Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi (KMÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Yrd. Doç. Dr. Abdulvahit Sayaslan, oldukça yavaş sindirilen, yavaş kana geçen ve kan şekerini ani yükseltmeyen, uzun süre tokluk hissi veren bulgur ‘un özellikle ramazan ayında sofradan eksik edilmemesi gerektiğini bildirdi.
Sayaslan, bulgur ve pirincin karbonhidrat ve nişasta ağırlıklı tahıl ürünleri olduğunu söyledi.
Her iki ürünün de beslenme açısında önem taşıdığını belirten Sayaslan, ‘Buğday ve pirincin dörtte üçünü karborhidrat oluşturur. Buğdayın protein değeri 12, pirincin ise 8’dir. Farklılık işlenişi sırasında başlıyor. Buğday hasat edildiğinde kavuzundan (kabuk) ayrılır. Pirinçte ise üzerinde kalır. Kavuzundan ayırmak için ikinci bir işlemden geçirilir. Buna piyasada çok görmediğimiz kahverengi pirinç diyoruz. Kimyasal bileşenleri ise birbirine yakın.’ diye konuştu.
Bulgurun, buğdaydan üretilen en değerli gıdalardan olduğunu vurgulayan Sayaslan, şunları kaydetti:
‘Bulgur, buğdayı kaynatıp kuruttuktan sonra kırılmasıyla elde edilen bir ürün. Binlerce yıl önce Anadolu’da nasıl yapılıyorsa üretim şekli bugün de hemen hemen aynı. En modern fabrikada bile üretilse kaynatıp, kurutup, kıracaksın. Yani evde üretilen bulgurla, fabrikada üretileni aynı. Anadolu’dan çıkmış, milli bir ürün. Pirinç ise Uzakdoğu’da daha çok üretilen bir tahıl. Teknolojik gelişmeler, pirincin işlenişini bir hayli değiştirmiş. Buna bağlı olarak da besleyici değeri azalmış. Günümüzde evlerimize ulaşan pilavlık beyaz pirinç, kavuzu, embriyosu ayrılmış, sadece endosperm tabakası kalan bir ürün. Bu şekilde besleyicilik açısından ciddi değer kaybına uğramış. Tahıllarda 3 temel anatomik tabakadan bahsederiz. Kabuk, embriyo, bir de ağırlıklı olarak bizim tükettiğimiz iç kısmı, endosperm tabakası. Bunlara besleyici bileşenler olarak baktığımız zaman, vitaminlerin ve lifin büyük kısmını, koruyucu kimyasallar dediğimiz maddeleri kabuk ve embriyo içerir. ‘
‘Kan şekerini ani yükseltmez’
Sayaslan, buğday bulgura dönüşürken hiçbir kimyasal işlemden geçmediğini, aksine daha değerli bir ürüne dönüştüğünü dile getirerek, şu bilgileri aktardı:
‘Buğday bulgur olurken önce haşlanıyor. Kabukta bol miktarda olan vitamin, minarel ve fitokimyasallar suyla merkeze itiliyor. Un yaparken atılan değerli bileşenler, bulgur üretiminde iç kısma taşınmış oluyor. Bu yüzden bulgur, buğdaydan yapılan diğer ürünlerden daha değerli bir ürün. Pirinçte ise pişirme işlemi yok, kabuğunu, embriyosunu ayırıyoruz. Yani minarel, vitamin, lif ve fitokimyasalların çoğunu uzaklaştırıyoruz. Daha işlemin başında bulgurda zenginleştirirken pirinçte fakirleştiriyoruz. Bulgur ısıl işleme tutulduğu için sindirimi son derece yavaş. Glikoz şurubunun glisemik indeksini 100 olarak kabul edersek, pirinçte bu değer 90, beyaz ekmekte 95 civarında. Bulgurun ise glisemik indeksi 50. Pirinç ile karşılaştırıldığında bulgurun çok daha sağlıklı ve tercih edilmesi gereken bir ürün olduğunu söyleyebiliriz. Beyaz pirinçte, kabuk ve embriyo tabakasını ayırıp, yem olarak atıyoruz. En faydasız kısmı da biz tüketiyoruz. Bu nedenle pirincin sindirimi çok hızlı. Glisemik indeksi, glikoz şurubuna çok yakın. Oldukça yavaş sindirilen, yavaş kana geçen ve kan şekerini ani yükseltmeyen, uzun süre tokluk hissi veren bulguru özellikle ramazan ayında soframızdan eksik etmemeliyiz.’
‘Obeziteye karşı koruyor’
Bulgurun, diyabet hastaları için daha uygun bir gıda olduğunu, özellikle ramazanda mutlaka sofralarda yer alması gerektiğini anlatan Sayaslan, şunları kaydetti:
‘Bulgur, yavaş sindirildiği için, kana yavaş karışıyor ve kan şekerini yükseltmiyor. Pirinç ise tüketildiğinde 10-15 dakikada kana karışır. Kandaki şeker oranı aşırı yükselir. İnsülin bunu kontrol etmek istediği için hemen yağa dönüşür. 2 saat sonra kandaki şeker miktarı düşer, tekrar kendimizi aç hissederiz. Aslında vücut bunu yağ olarak depolar fakat bunu kullanmaz. Tekrar tüketiriz. Bu da kilo problemini getirir. Bulgur gibi glisemik indeksi düşük gıdalar, yavaş yavaş salınıp, obeziteye karşı da koruyor.’