Ancak arkadaş sohbetlerinde ne oldukları hakkında konuşmaya başladığımızda kelimeler bir yerde bitiyor, cümleler yarım kalıyor.
“Latte sütle yapılıyordu hayır o mocha mıydı, peki ya macchiato neydi?” diye düşünüp duruyoruz. Aslına bakarsanız bu durum kahve mağazalarına gittiğimizde daha da trajik bir hâl alabiliyor. Ya her zaman bildiğimiz tek bir çeşidi içiyoruz ya da deneme yanılma metodunu uyguluyoruz. Bu hâllere daha fazla düşmeyelim diye kahve çeşitlerini tanıtalım istedik. Bunun için kahve uzmanı Şerif Başaran ile görüştük. Öğrendik ki durum göründüğü kadar karmaşık değil. İşte meraklısına kahvenin farklı halleri…
Dünyanın sayılı kahve uzmanlarından
Şerif Başaran (37), Marmara Üniversitesi bilgisayar programcılığı mezunu. 2002’de Avustralya’da yaşarken eşiyle birlikte bir kafe açar. Bağlı oldukları franchisingin (marka kiralama) kahve eğitmeni 2003’te kahve yarışmasında dünya şampiyonu olur. Başaran da eğitimleri ondan aldığı için bu alandaki işlerini genişletmek ister. Sahibi olduğu kafede günde bin 200’e yakın kahve servis ettikleri için bol bol deneme yapar. Zamanla tanınılırlığı artar ve kahve eğitimleri vermeye başlar.
Kendisine bağlı olan 350 dükkândaki çalışanlara dersler verir. 2007’de Türkiye’deki kahve fuarı için davet edilir. Aynı yıl içinde de Türkiye’nin adını uluslararası kahve yarışmalarına yazdırır. Bir yıl sonra Kopenhag’da düzenlenen fuarda bin 900 üye içinden dünyanın en iyi kahve eğitmeni ödülünü alır.
Bu ödülden sonra özellikle yurtdışından seminer vermesi için davet edilir. Başaran, son iki yıldır da dünya şampiyonası kahve yarışmalarında (toplam sekiz kişi yer alıyor) jüri üyeliği yapıyor. Ayrıca Almanya, Romanya, Hollanda, İsviçre, Avustralya gibi ülkelerin yarışmalarında da hakem. Çiftlikleri geziyor ve önerilerde bulunuyor. Onun şu anda hedeflediği, kahve yarışmalarını Türkiye’de gerçekleştirmek.
Aslında bu isteğine 2010’da yani İstanbul kültür başkentiyken çok yaklaşmış. Ancak son anda bir şanssızlık yaşanmış: “Yarışmalara 15 bin profesyonel ziyaretçi geliyor ve 2-3 bin dolar bırakıyorlar. 17 ülkeden Londra ve biz kalmıştık. Oylama yapacaklar arasında nabız yokladım. Büyük ihtimalle kazanacaktık. Oylamaya bir hafta kala Güngören’de bir patlama oldu. Bunun üzerine Londra komite üyesi tüm üyeleri kapsayacak şekilde sözde ‘geçmiş olsun’ maili gönderip terörle ilgili uzun cümleler yazdı.”
Espresso – Tüm kahvelerin özü
Espresso makinesini üreten İtalyanlar olduğu için kahve isimlerinin hepsi İtalyanca. Zaten yapılan kahvelerin tamamının tabanında önce espresso özü var. Ondan sonra bir şeyler eklenerek sunulan bir kahve haline getiriliyor. Espresso, press sözcüğünden geliyor. Kahve makinelerinde basınçla kahvenin özü içinden çıkartılmaya çalışılıyor. Su ve kahveden elde ediliyor.
Macchiato – Kahveyi bir lekeyle yumuşatın
Macchiato, İtalyanca’da leke demek. Espressonun üzerine bir kaşık köpük döküldüğünde kahvenin üzerinde leke oluşturuluyor. Eğer espressoyu sert buluyorsanız kahveyi birazcık yumuşattığı için tercih edebilirsiniz.
Americano – Amerikalı askerlerin kahvesi
Bu kahvenin hikâyesi II. Dünya Savaşı’na dayanıyor. Amerikalıların aslında alışkın olduğu kahve filtre. Ancak askerler savaşı kazanıp İtalya’ya konuşlandığı zaman filtre kahve içmek istiyorlar. Fakat İtalya’da hiç filtre makinesi yok. Onlar da espressonun içine sıcak su kattırarak filtre kahveye benzer bir içecek elde ediyorlar. Kafe sahipleri, Amerikalı askerler mekâna girdiğinde amerikano yani Amerikalı geldi diyor. Böylece bu kelime türüyor. Espressoyla americanonun kafein ve kahve oranı birebir aynı. Ancak americano sulandırıldığı için tat olarak biraz daha hafif.
Cappuccino – Rahiplerin kıyafetinden içeceğe
Cappuccino’nun hikâyesi bir manastıra uzanıyor. İtalya’da Capuchin Manastırı’ndaki rahiplerin kıyafetleri keçeden yapılan kahverengi pardesü şeklindeymiş. Başlarındaysa büyük beyaz bir şapka olurmuş. Yukarıdan bakıldığında etrafı kahverengi, ortası beyaz bir şekil ortaya çıkıyor. İşte İtalyanların yaptığı etrafı çember şeklinde kahverengi, ortası beyaz bu kahve çeşidi de ismini rahiplerin kıyafetinden alıyor. Espresso kahveye süt ve süt köpüğü eklenerek hazırlanıyor.
Affogato – Boğazını temizlemek isteyenlere
Bu kelime İtalyancada boğazını sıkmak, gırtlaklamak anlamına geliyor. Vanilya dondurmanın üzerine espresso koyunca (fındık kırıntısı da konabilir ama şart değil) affogato elde etmiş oluyorsunuz. Bu kahveyi içince boğazı temizleme hissi duyuluyor. Kahvenin ismi de buradan geliyor.
Con panna – Krem şantiyi sevenlere
Americano kahvenin üzerine köpük ya da krem şanti konularak elde ediliyor. Krem şanti yavaş yavaş eriyor. Bu esnada kahveyi biraz soğutuyor ama ağızda daha yoğun, yağlı bir tat bırakıyor. Sütün yerine krem şantinin geçtiği bu içecek diğerlerine göre daha tatlı.
Latte – Sütlü kahve daha etkili!
Latte, İtalyancada süt demek. Bu kahve çeşidini elde etmek için espressoya sadece süt katılıyor. İçinde hiç su bulunmuyor. Latte, tamamen sütten yapıldığı için daha hafif. Aslında burada bir yanılgı var. Süt, içindeki protein ve mineraller nedeniyle kana daha çabuk karışıyor. Bu nedenle de kafeini daha hızlı etkiliyor. Eğer kahveden etkileniyorsanız latte yerine americano içmeniz mantıklı. Çünkü daha uzun sürede kana karışıyor. Herhangi bir rahatsızlığınız mesela tansiyonunuz varsa latte kahve kısa sürede kalp çarpıntısı yapıyor.
Mocha – Hepimiz yalancı mocha içiyoruz!
Bu kahve çeşidi Yemen’in en büyük limanlarından El Mocha’dan adını alıyor. Osmanlı zamanında kavrulmamış hiçbir kahvenin ülke dışına çıkartılmasına izin verilmiyordu. Bunun sebebi diğer ülkelerde yetiştirilmesinin istenmemesi. Kahve fidesi, bir dal ya da yeşil çekirdeğin ülke dışına çıkartılmasının cezası idamdı. Bu korkuyla insanlar 200 yıl boyunca kahveyi muhafaza etmişler.
Günün birinde Hollandalı işçiler veba hastalığından vefat eden vatandaşlarını bir tabuta koymuş ve içine de kahve fidanlarını serpiştirmiş. Hastalık bulaşıcı olduğu için tabutlar kontrol edilmeden ülke dışına çıkartılmış. Böylelikle mocha, ilk kez Hollanda hâkimiyetindeki Endonezya’ya ekilmiş. Bu kahvede çikolatamsı bir tat var. Hem çok pahalı olduğu hem de herhangi bir şikayette bulunacağınız zaman muhatap olmadığı için ithal edilmesi zor. Kahve mağazalarında içilen mochaya; kakao, çikolata, şurup ya da sos katılıyor. Yani yalancı bir mocha içmiş oluyorsunuz. Bugün halen Yemen, Endonezya ve Etiyopya’nın doğusunda yetişiyor.