Düşündük, taşındık maklubeyi geliştirdik

Abdullah Güner’in röportajı

Hakan Sadıç ve Serkan Sadıç’ın Üsküdar’da Uncular Sokağı’nda güveçte pişen kuru fasulye ve pilavla başlayan yemek yolculukları bugün annelerinin mutfakta gösterdiği maharetli yemekleriyle devam ediyor. Her gün birbirinden farklı 20-25 çeşit yemekle müşterilerinin damaklarını tatlandırıyorlar. Bir aile lokantası olan Pilavcı, müşterilerinden çalışanlarına unutulmaya yüz tutan yemek muhabbetimizi tekrar hatırlatıyor bizlere.

Hakan Sadıç (öğretmen), Serkan Sadıç (reklamcı) ve anneleri Necla Sadıç hep birlikte el ele verip bundan 2 yıl evvel Pilavcı adlı lokantalarını açıyorlar. İlk başta güveçte kuru fasulye ve pilavla başladıkları yemek yolculuklarına daha sonra annelerinin yaptığı yöresel Bayburt yemekleriyle devam ediyorlar. Bunun yanında cemaat evlerinden bildiğimiz maklubeyi de yeni bir konseptle müşterilerinin sofralarına sunuyorlar. Maklube her gün tezgahtaki yerini alan yemeklerden biri. Bunun yanı sıra güveç çeşitlerinin de müşteriler tarafından çokça beğenildiğini ve tavsiye edildiğini de ekleyelim. Pilavcı’da yaşatılan bir diğer gelenekte son müşteriden para alınmaması. Son müşterilerini misafir gibi ağırlayıp yemeklerini ikram ediyorlar ve müşterilerinin dualarını alarak onları yolcu ediyorlar. Mutfakta Necla Hanımla beraber çalışan 8 kadın, evde ailesine yemek hazırlarcasına bütün maharetlerini konuşturuyor. Mutfak duvarlarında ayetler, dualar yazılı. ‘Nedir bunlar?’ diye soruyorum Necla Hanıma. “Onlar bereketi arttıran ayetler ve dular” diyor. Yemekler ‘bismillah’la pişiyor burada. Herkes yaptığı işi severek yapıyor ve yemekler de farklı bir lezzetle pişiyor.

Pilavcı’ya gidip işletme sahibi Hakan Sadıç ve annesi Necla Sadıç Hanımla maklubeyi nasıl yaptıklarını, son müşteriden para alınmaması geleneğini, müşterisiyle çalışanıyla kurmuş oldukları bu sıcak ilişkiyi nasıl sağladıklarını konuştuk.

Hakan SADIÇ (İş Yeri Sahibi)

Ne zaman açtınız lokantanızı? Bize hikayesini anlatır mısınız?

2007’de başladık bu işe. Biraz kardeşime yardım amaçlı olmuştu. Bir tencere kuru bir tencere de pilav satsın diye başladık. Ben öğretmenim aslen, kardeşim de televizyon reklamcısı. Kardeşim bir ara işine ara verdi. Hani anneme yardım edeyim, o yapar biz de bu işin başında dururuz diyerek bu işe yöneldi. Baktık iş farklı bir şeye dönüştü. Büyümeye başladı. Talep çok fazla. Ondan sonra bizde dedik ki, ‘hayatımız boyunca annemiz hep bize yardımcı oldu şimdi biz de anneme yardımcı olacağız’. Gittik işimizi bıraktık, geldik buraya. Hâlâ çalıştığım maaşı almıyorum mesela. Öyle kaç sene oldu anneme destek vermek amacıyla başladık, Allah’a çok şükür güzel devam ediyoruz.

"DÜŞÜNDÜK, TAŞINDIK MAKLUBEYİ GELİŞTİRDİK"

Anneniz mi ön ayak oldu size?
O dönemde babamla ayrıldılar onlar. Bizde ona destek olmak için dedik ki ona bir yer açalım. Annemin yemekleri çok güzeldir. Tabi her annenin yemeği güzeldir ama bizim annemizin yemeği bir başka güzel geliyordu.

 
Maklube de yapıyorsunuz.

Maklube benimle ilgili biraz. Ben cemaat evinde kaldım, Fem dershanesinde öğretmenlikte yaptım. Orada yediğimiz, öğrendiğimiz bir şey vardı. Maklube. Bunu nasıl yaparız, ederiz de burada müşterilerimize sunabiliriz, hem bize öğrenciler de geliyor diye düşündük. Düşündük, taşındık maklubeyi geliştirdik. Kardeşim çok denemeler yaptı bunun için. Fikir benimdi, bu şekle getirmek ise onun maharetiydi.

Nasipse bakalım onun üzerine ayrı, müstakil bir yer açma fikrimiz var. Bir de benim çalışmam var ‘Peygamberimiz (sav)’in Yemekleri’ diye. 3 sene çalıştım üzerine. 4 bölümden oluşan bir kitap bu. Bunun için Mekke’ye ve Medine’ye de gittim. Bir kitap haline geldi fakat öyle bekletiyorum.

"PEYGAMBERİMİZ’İN EN SEVDİĞİ YEMEK: TİRİT"

Peygamberimiz(sav)’in yemekleriyle alakalı çalışmanızı ileride yayınlayacak mısınız?

Onu ticarileştirecek miyim ticarileştirmeyecek miyim bilmiyorum. O manada kafamda çok soru işaretleri var. Yeni formatla açacağımız yerde “Efendimiz (sav)’in sevdiği yemekler” diye konsept olarak ikramlık, ticarileşmemiş şekliyle böyle ufak tabaklar şeklinde yapılabilir diye düşünüyoruz. Mesela Peygamberimiz (sav) hurma ile salatayı bir arada yiyor. Bir sürü şey var. Efendimiz (sav)’i sadece zannediyoruz ki hep hurma yer ve zemzem içer. Sanki başka bir şey yok, aç, fakir hep!

Peki neler yiyor Peygamber Efendimiz?

Ben araştırmalarım sonucunda Peygamber Efendimiz(sav)’in yediği 28 çeşit yemek tespit ettim. Bir yemeyip izin verdiği şeyler var bir de yediği şeyler var. Sakatatı yiyor mesela. Çok enteresan kertenkele yeniyor o dönemde. Ama bildiğimiz küçük kertenkele değil, büyük kertenkele. Efendimiz(sav) bunu yemeyi yasaklamıyor. İzin veriyor. Kendisi yemiyor ama. Mesela Efendimiz şerbet içiyor. İçtiği ve yediği kaplara da dikkat eden bir yapısı var. Hurmayla tereyağını kavuruyorlar ve üzerine un seriyorlar, bugün bize değişik gelen yemekleri var.

Hz Hasan, Hz Hüseyin ve diğer sahabeler Efendimiz(sav)’in dadısına gidip diyorlar ki, Peygamberimiz(sav)’in yediği yemeklerden yemek istiyoruz. Dadısı diyor ki; ‘ben Peygamber Efendimiz(sav)’e yaptığım yemeklerden yapsam siz yiyemezsiniz’ diyor. Yok, biz yiyeceğiz diyorlar. Dadı anlatıyor: Bir güveç kabının içerişine hamuru koyuyorlar üzerine kişniş vb. baharatlar serpiyorlar.  ‘Efendimiz (sav) bunu bayılarak yerdi’ diyor. O dönem farklı ama tabi en sevdiği yemek tirit. Çünkü bereketli bu yemek.

"İŞİN BİZE HAKİM OLMASINI İSTEMİYORUZ, HAKİM OLDUĞUMUZ İŞİ YAPMAK İSTİYORUZ"

Tirit, bol suyla pişirilen et yemeği.  O, ilk Hayber’in fethinden önceki dönemde bir kıtlık var, bir şey bulup yemekte zor. Ama Hayber’in fethinden sonraki dönemde bir bolluk var. Çünkü büyük hurma bahçeleri onların ellerine geçiyor. Bir zenginlik oluyor. O sıkıntılı olan dönemde az olan eti çoğaltmak için Efendimiz (sav) diyor ki “suyunu bol koyun, suyu da etin kendi gibidir” diyor. Sonra bildiğimiz arpa ekmeğini o suyun üzerine kırıyorlar ve üzerine de et serpiştiriyorlar. Et kalmayınca da, et suyuna katılan ekmek et gibi olunca o da yeniyor. Efendimiz(sav)’in böyle bereket anlayışı var. Çoğaltmak anlayışı var. Az olan çoğa yetince Peygamberimiz(sav)’in -sevdiği şeyler bunlar- o yüzden tirit çok hoşuna gidiyor. O dönemdeki hadisleri bulunduğu bağlamıyla anlamak gerekiyor.

Mesela diyor ki “küçük kap bulundurmazdı sofrasında”. Şimdi sünnete uymaya çalışanlar, bir şeyi büyük tabaklarda yiyor. Onun anlamı aslında şu: Ben çok kaynak okuduğum için artık belli bir şey de oldu. Efendimiz(sav)’in maksadını anlarsan normal bildiğimiz tabaklarda dahi yesen sünneti yerine getirmiş olursun. Küçük kapların anlamı da baharat konulan küçük kaplar bulundurmazdı sofrasında. Peygamberimiz (sav) iştahını arttıracak ve sofrada vakit harcamasını gerektirecek şeylerin de sofrada bulunmasını istemezdi. Efendim baharatlar serpiştirme, yemeğin lezzetini arttırma olayı yok.  Peygamberimiz (sav) yaşamak için yiyor.

Hangi günler açıksınız?

Pazar günleri hariç her gün açığız. Çok farklı projeler düşünüyoruz ama çok fazla da işe mahkum olmak istemiyoruz. İşin bize hakim olmasını istemiyoruz, hakim olduğumuz işi yapmak istiyoruz.

"GÜNE SON NOKTAYI KOYARKEN SON MÜŞTERİMİZDE DE BİZİM İMZAMIZ BULUNSUN İSTEDİK"

Aile gibisiniz burada, hem müşteriler hem çalışanlar..

Evet, öyle. Öyle olmayan müşterilerde durmuyor bizde. Biz paranın peşinde değiliz. Yaptığımız işi güzel yapalım, müşteri çıkarken Allah razı olsun desin, hem parasını alırız hem de Allah’ın rızasını kazanmış oluruz. Hedefimiz bu. Uygun fiyattan satmaya çalışıyoruz. İşe üçkağıt olabilecek şeyler katmıyoruz. Yoksa bu işin de kendine göre çok numarası var. Öyle madde var yağa atıyorsun kanserojen oluyor mesela. Yemek iştahını arttıran, bağımlılık yaratan maddeler katılıyor. Bunlardan uzak duruyoruz. Ama dışarıda bunları yapan birçok iş yerinin olduğunu da belirtelim.

Birde sizin devam ettirdiğiniz güzel bir geleneğiniz var. Genellikle Anadolu’da bir lokantada rastlayabileceğimiz türden bir şey. Son müşterinizden para almıyorsunuz. Neden?

Bu bizim kendi kendimize yaptığımız bir şey. Gün içinde çok şükür biz kazanıyoruz, son müşterimizi de misafirimiz gibi ağırlıyoruz. Bu 2 kişi olsanız da 20 kişi olsanız da değişmiyor. Çok kalabalık grup da ağırladık hiç fark etmez.

Müşterileriniz şaşırıyor mu?

Şaşıranlar oluyor. İnsanlar bu monoton şeye alışmışlar. Biz biraz da bu işi Allah rızası için de yaptığımız için sadece para kazanmak için yapmadığımızı, sadece paranın egemen olmadığını ve yaşayan bir şeylerin olduğunu göstermek için böyle bir şey yaptık. Güne son noktayı koyarken son müşterimizde de bizim imzamız bulunsun istedik. Çok da güzel oluyor. Güzel dostluklarımız oluşuyor. Bu işin sadece para için değil de Allah’ın rızasını gözeten bir tarafının olduğunu bize hatırlatıyor. Bunun bereketiyle de kapanışı yapıyoruz. Bunun başka bir amacı yok.

"ÇOCUKLARIM OKULDAYKEN BEN DE ONLARDAN ÖĞRENDİM MAKLUBEYİ"

Evet.

Kaç yıldır yapıyorsunuz?

6 yıldır.

Nereden çıktı peki yemek yapma fikri?

Çocuklarım bana böyle bir lokanta açacaklarını söyledi. Senin yemeklerin güzel, yemeklerimizi sen yapar mısın anneciğim dediler. Ben de yaparım dedim. Allah da ‘yürü ya kulum’ deyince biz de yaptık. (Gülüşmeler)

Kaç kişi çalışıyor mutfakta?

Mutfakta benimle beraber 8 kişi çalışıyor.

Hangi yemekleri yapıyorsunuz?

Biz önce Bayburt yemeklerinden başladık. Daha sonra oğlum başka yörelerin yemeklerini de kattı.

Maklube de yapıyorsunuz. Nereden çıktı maklube yapma fikri?

Çocuklarım okuldayken ben de onlardan öğrendim maklubeyi. Hakan öğretmişti. Daha sonra Hakan bunu geliştirdi farklılaştırdı. Daha sonra müşterilere sunduk. Beğenildi.

Önce zaten kuru ve pilav vardı bizde. Sonra Bayburtlu olmamızdan dolayı daha yöresel yemekler yapmaya başladık. Bizim yöremize ait olanları ben yaptım. Diğer yörelerin yemeklerini de Hakan araştırdı ve yaptı. Her gün farklı yemeklerle müşteriyi karşılıyoruz.

Maklube Fiyatları:

1 kişi: 10 TL
2 kişi: 20 TL
3 kişi: 27 TL
5 kişi: 45 TL
10 kişi: 95 TL

Adres: Üsküdar Belediyesi Karşısı Uncular Cad. No: 22 İnkılap Mh. Üsküdar, İstanbul, Türkiye – İstanbul Tel: (0216) 334 6673

On5yirmi5.com