Bazı yörelerde adı farklı şekillerde bilinse de kadayıf dolması, cağ kebabı gibi Erzurum’un sembolleri arasına giren civil peyniri, sofralarda önemli bir diyet ürünü olarak gösteriliyor.
İki yıl önce Erzurum Ticaret Borsası tarafından patenti alınan peynirin yapımı zahmetli olduğu için kolay kolay bulunmuyor. Civil peyniri satın almak isteyenler, ilkbahardan itibaren sipariş vermeye başlıyor. Bu peynir çok değerli bir hediye olmanın ötesinde sağlıklı bir kahvaltılık olma özelliğini de taşıyor.
İlkbahardan itibaren özenle hazırlanan civil peyniri, sade olarak veya lor katılarak saklanıyor. Doğuda uzun ve soğuk kış gecelerinde, sıcak çayla yenilen bu peynirin yağ oranı düşük. O yüzden kilo almak istemeyenlerin tercihi oluyor.
İstanbul, İzmir, Ankara, Bursa gibi büyük şehirlerde yaşayan doğulu vatandaşlar, daha ilkbahardan memleketlerini arayıp civil peyniri için sipariş veriyor. Peynir almayı başaramayanlar ise mecburen karaborsada satılan peynire boyun eğiyor.
Memleketine tatile gelenlerin gözdesi
Amasya’da çalışan Erzurumlu Engin Asan civil peyniri tutkunlarından biri. Yaz tatillerinde memleketi Erzurum’a gelen Asan, buradan satın aldığı civil peynirlerini Amasya’ya götürüyor ve tabi eş-dost-arkadaşları ve hemşehrileriyle paylaşıyor bu lezzeti.
Erzurum’un en köklü süt ürünleri kuruluşu olan Leben’in Yönetim Kurulu Başkanı Osman Dolar, civil peynirinin Erzurum’la özdeşleştiğini ve şehrin önemli sembollerinden biri olduğunu ifade ediyor. Doğudan batıya giden insanlar yanlarında en çok civil peyniri götürüyor. Bu sayede de civil peynirinin namı bütün ülkeye yayılıyor.
Peyniri değerli kılan gövertilmiş olması
Civil peynirinin çoğu zaman paha biçilemez bir duruma geldiğini dile getiren Dolar, bu peyniri asıl değerli kılan şeyin bekletilerek gövertilmiş (yeşillenmiş) hale gelmesi olduğunu söylüyor. Dolar, "Erzurum’daki mandıra ve fabrikaların süt üretiminin yüzde 75’ini civil peynirine ayırıyor.Yapımı oldukça zor olan bu peynir, eskiden sadece köylerde yapılırdı. Ciddi talep üzerine mandıra ve fabrikalar da üretime başladı." diyor.
Civil peyniri çok özel bir diyet peyniri. Bu özelliğe dikkat çeken Dolar şöyle konuşuyor: "Bu peynirin yağ oranı çok düşük, kalsiyum oranı ise oldukça yüksek. Bundan dolayı zenginlerin sofrasında diyet ürünü olarak kullanılıyor. Bölgede; çeçil peynir, namussuz peynir, imansız peynir adı altında çeşitli isimlerle anılıyor. Yapım aşamasında yağının alınması bu şekilde adlandırılmasına sebep oluyor."
Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyelerinden Profesör Doktor Salih Özdemir, civil peyniriyle ilgili birçok bilimsel araştırmalar yapıyor. Özdemer, kaynatılmadan elde edildiği için besin değerinin diğer peynirlerden daha yüksek olduğuna dikkat çekiyor. Öte yandan Erzurum Ticaret Borası, civil peyniri için Türk Patent Enstitüsü tarafından sağlanan Coğrafi
Zaman