Hazırlayan: Hatice Özgiden
Çocukken okuduğumuz Hansel ile Gratel’deki cadının, küçük çocukları tuzağına düşürmek için çikolata ve şekerlemeden yaptığı evi, hangimiz, gözümüzde canlandırıp okurken hangimizin ağzı sulanmadı? Yağmurlu, serin bir gecede elimizde sıcak çikolatayla bahçemizde ya da balkonumuzda oturmak hangimizin hoşuna gitmez?
Büyük küçük herkesin vazgeçemediği, “sevmeyen”lerin yadırgandığı, özel günlerin ikramı çikolatanın artık günümüzde her çeşidi var. Genel olarak bitter, sütlü ve beyaz olarak ayrılan çikolatanın meyvelisi, baharatlısı, alkollüsü, kuruyemişlisi, kahvelisi gibi aromaları içinde barındıran türlerin yanında drajelerini de bulmak mümkün.
Adının da Aztek dilinde "acı içecek" anlamına gelen "xocalatl" kelimesinden alan çikolata, ilk olarak sıvı bir içecek olarak tüketilmekteydi. Şimdi kendisinin yüzlerce çeşidi olmasının dışında, her türlü tatlının ana malzemesi; hatta bazı ülkelerde, çikolatadan yapılan yemekler bile var.
NERDEN GELDİ BU ÇİKOLATA?
Arkeologlar ve araştırmacılar, M.Ö. 2000 yıllarında, kakaonun önemli bir rol oynadığı küçük bir köyün izlerini, Honduras’ın Ulua vadisinde bulmuşlardır. Latin Amerika’da şimdiye kadar keşfedilmiş olan en eski kap kacaklar bu köyde bulunmuştur. Araştırmacıların aktardığına göre; bu kap ve kacaklar özel olarak ilk özgün çikolata meşrubatı olan "Xocoatl" içeceğinin yapımı ve tüketimi için kullanılmaktaydı. Tarihçiler bu küçük köyün çikolatanın doğuşunun sembolü olduğuna inanıyor.
Daha sonra, büyük olasılıkla Olmeclerden oluşan bir grup, Güney Amerika’da kakao ağacı yetiştirir. Mayalar, bir hayvanın bu ağaçtan bir meyve kopardığına tanık olur. Mayalar zamanla bu çekirdekleri nasıl kullanacaklarını öğrenirler. M.S. 600 yılında, Mayalar çikolatalı bir içecek yaparlar. Efsaneye göre, Aztek kralı Moctezuma günde 50 fincan çikolata içiyordu. Aztekler’de ve Mayalarda çikolata içmek önemli bir olay sayılırdı. Mayalarda daha çok kraliyet ailesi için uygun görülen bu içeceği sıradan insanlar çok özel durumlarda içebiliyordu. Aztekler’de ise yöneticiler, rahipler, rütbeli askerler, onurlandırılmak istenen tüccarlar bu özel içeceği tadabiliyordu.
Eski Maya efsanevi dini kitaplarından biri olan Popl Vuh, Mayaların yaratılışı, destanları ve zaferleri ile ilgili hikayelerden bahsetmekte ve sıklıkla kakaoya değinmektedir. Dünyayı şeytanların dehşetinden kurtaran ilahi ikizlerin hikayesini anlatmaktadır. Bu efsaneleri ve ikiz erkek kardeşleri gösteren resimler bulunmuştur; resimlerde ikizlerin "D" adındaki tanrıya kakao dolu kaplar sundukları görülmektedir.
Ayrıca Mayalıların kutsal kitabı Chilam Balam kakao ağacına değinmektedir; "Kara Günler"de dikilen kutsal ağacı simgelemekte ve ışığın doğuşundan önce, rüzgarın dört yönünü göstermektedir.
Kakao, Maya toplumunda bir alışveriş birimi olarak vazgeçilmez bir rol oynadı. Kakaonun ismi aynı zamanda onun parasal değerini belirtmektedir. Cacau fiili, özgün olarak "Yürüyenler, çalışanlar, ya da mahsul toplayanlardan gelen" anlamına gelmekteydi. Burada "gelen", değiş-tokuş eden, ödeyen ya da yapan olarak yorumlanabilir. Bu kakaonun parasal takastaki kullanımını göstermektedir.
ÇİKOLATANIN YAYILMASI
Kakao tohumlarının ticari potansiyelini ilk gören, büyük İspanyol kaşif Hernando Cortez oldu. Meksika’yı keşfi sırasında Cortez, Aztek Kızılderileri’nin kakao tohumlarıyla sıcak içecek anlamına gelen “xocoat” adlı bir içecek hazırlayıp içtiklerini gözlemledi. 1520 yılında; yani Meksika’nın Kortez tarafından istila edilmesinden bir yıl sonra kakao çekirdekleri gemilerle İspanya’ya gönderildi. Amerika kıtasının keşfi ile kakao çekirdekleri İspanyollar aracılığı ile Avrupa’ya taşınmıştır.
Çikolatanın, Avrupa kıtasına ilk gelişi, leziz bir gıda olarak değil, önce şifalı bir ilaç olarak oldu. Bu Aztekler’in inançları doğrultusundadır. Onlara göre çikolata, bünyeyi kuvvetlendiren ve fiziken uyaran bir besin maddesidir.
17. yüzyılda eczacılar ve doktorlar, çoğu zaman kendi buluşları olan "yararlı ve kanıtlanmış" ilaçları çikolata tariflerine eklemeye başlarlar. Çikolatanın tadı, çoğu zaman tatları acı ve kötü olan diğer ilaçları dayanılır kılıyordu.
17. ve 18. yüzyıllarda çikolata, yaygın olarak her türlü rahatsızlık ve hastalık için reçete olarak yazılıyor ya da diğer ilaçlarla karıştırılıyordu. Hollandalı doktor Bontecoe çikolatayı soğuk algınlığı ve öksürük için birebir buluyordu. Fransız Lemery‘e göre hazmı kolaylaştırıyor, doğurganlığı teşvik ediyor, soğuk ve grip algınlıklarına karşı bünyeyi koruyordu. Hatta çikolata, insanların zihinsel performanslarını güçlendirecek bir "beyin kuvvetlendirici" olarak bunalımdaki insanlara bile öneriliyordu. Bu, Bontecoe, Brillat-Savarin, Lémery ve Avrupa’daki diğer birçok doktor tarafından kabul ediliyordu.
Aztekler’den esinlenen bu çikolata meşrubatının şifalı kuvvetleri çok yaygın olarak kabul gördüğü için, çikolata şarlatanlar tarafından suistimal edilir hale geldi; bunlar çikolataya kanıtlanmamış bir sürü yararlar atfediyorlardı. Çikolata aynı zamanda sahtekarlık ve dolandırıcılığın hedefi oldu; çünkü yapımında değerli kakao çekirdekleri yerine kullanılmaması gereken ucuz kakao kabuk atıkları kullanılıyordu.
ŞU AN BİLDİĞİMİZ ÇİKOLATA TADI
İspanyol ordusunda kaşif olarak görevli Benzoni, 1565 tarihinde kaleme aldığı seyahat notlarında ilk defa olarak kakao içeceğinin hazırlanışının tarifini vermektedir. İspanyollar bu sırrı bütün dünyadan saklarlar; umdukları ise kakao ticaretindeki tekellerini korumaktır.
Biz tatlı çikolatanın tarifini, Oaxaca’lı (Meksika) rahibeler sayesinde öğreniyoruz. Bal, tarçın ve şeker kamışı kullanarak çikolata meşrubatını sömürgeler halkının beğeneceği biçime soktular. Bu tatlı lezzeti İspanya’ya ilk olarak 1590 yılında İspanyol rahipler tanıttı. Çikolata meşrubatını bal ve vanilya ile tatlandırdılar. Geliştirdikleri tatlı tat, bugün bildiğimiz çikolata tarifinin temelini teşkil eder.
1606 yılında İtalyan tacir Carletti, İtalyanlara kakao ve çikolata meşrubatının sırlarını açıkladı. Carletti, kakao ve çikolatanın tadını Batı Hint Adaları ve İspanya’da almıştı. Bu tadı diğer İtalyan vatandaşları ile paylaşmak istedi ve bunda da başarılı oldu.
Bu İtalya‘da bir çikolata çılgınlığına dönüştü ve büyük şehirlerde "cioccolatieri" adı verilen dükkanlar açılmaya başladı. İtalyan çikolata dünyasının merkezi ise Perugia şehri oldu. Venedik‘te ilk çikolata dükkanları açıldı. Çikolata İtalya’dan sonra Almanya, Avusturya ve İsviçre’de tanındı.
Fransa kralı 13. Lui, Avusturya hanedanından Anna ile 1615 yılında evlenince, Fransızlar da çikolata ile tanışırlar. Çift Fransa’ya yerleşince saraya çikolata meşrubatı girmiş oldu. Anna, kendi hizmetçisi Molina’yı Fransa’ya getirir ve bu güzel kız, kraliçenin kakao içeceğini bizzat hazırlar.
Cesur Şarl‘ın 1477 yılında ölümünden sonra Belçika, İspanyol egemenliğine girer. Kakaonun ilk izleri 1635 yılında Ghent şehrinde, Baudeloo manastırında bulunur.
Hollanda’nın kakao ile 1621 gibi erken bir tarihte tanışmasının nedeni, 14. yüzyılda İspanya’nın egemenliğine girmesidir. Hatta Batı Hint Şirketi, Amsterdam limanı yoluyla kakao ithal eder ve kakaonun işlenmesi için küçük çapta bir işletme kurarak yabancı tacirlere satış yapmaya başlar.
1641 yılında Alman bilim adamı Johan Georg Volckammer, Napoli‘ye yaptığı ziyaret sırasında çikolatayı tadar. O kadar büyülenmiştir ki, Almanya’ya bir miktar çikolata ithal eder. Almanlar’ı ikna etmesi biraz süre alır; ama sonunda onlar da tadına varırlar. Hatta Almanlar, uykuya yatmadan önce bir bardak sıcak çikolata içme geleneğini yerleştirirler.
İngilizler ise 1657 yılında ilk tanıştıklarında çikolatayı "savurgan" bir tat olarak değerlendirirler. Çikolata, Avrupa’nın diğer bölgelerinde olduğu gibi, önceleri tüketimi sadece kraliyet sarayı ve soylulara has bir ayrıcalık olarak görülüyordu, fakat sonraları üst sınıf tarafından yaygınca kullanılan bir gıda haline geldi.
Fransa ilk gerçek çikolata ustasına 1659 yılında kavuşur. David Chaillou, çikolata ile hazırladığı kurabiye ve pastaları mali gücü olanlara satar.
Çikolata, İngiltere’deki kahvehanelerde 1674 yılında pastaların katkı maddesi olarak kullanılmaya başlanır. Zürih belediye başkanı Heinrich Escher, 1697 yılında Belçika başkenti Brüksel’e yaptığı ziyaret sırasındaki bir şehir turunda çikolatayı tadar. O kadar şaşırmış ve heveslenmiştir ki, hemen beraberinde İsviçre’ye numuneler götürür. Escher, İsviçre’nin, bir gün çikolata konusunda, dünyanın önde gelen ülkelerinden biri olacağını, tahmin etmemiştir.
TÜRKİYE’DE ÇİKOLATA
Türk insanı, çikolata ile Osmanlı zamanında saray çevresinde içecek olarak tanıştı. Tablet şeklinde, yurt dışından getirilen çikolata, saray ve çevresinin en gözde içeceklerinden oldu. Türkiye’de çikolatanın yaygınlaşması Atatürk’ün isteğiyle gerçekleşti.
Ülkemize gelen yabancılar, alıştıkları yiyecek ve içecekleri, Türkiye’de bulmak istiyorlardı. Bunun üzerine Atatürk, Avusturya ve İsviçre’den çikolatalar getirtti. Türkiye’nin yabancı çikolata ile tanışmasının ardından ülkemizde küçük atölyeler kurulmaya başlandı. Cumhuriyetin ilanından sonra kurulan bu atölyeler, 1950’den sonra yerlerini fabrikalara bırakmaya başladılar.
İkinci Dünya Savaşı sırasında ülkemizde yaygınlaşan ve 1980’lerde bir sanayi koluna dönüşen çikolatacılıkta günümüzde dünya ile yarışıyoruz.