Hazırlayan: Hatice Özgiden
Sonbahar, yavaş yavaş üşünecek günler geliyor. Birden yağmur başladı. Evlere, işyerlerine kaçıştınız ve o sırada, biraz da ıslandınız. Sıcacık bir çay hoşunuza gitmez mi? Belki de içerideydiniz ve yağmurun sesiyle birlikte pencereye koştunuz. Elinizde bir bardak da çay varsa ne kadar şanslısınız.
Hava kış, hava çok soğuk, evinizde ya da işyerinizdesiniz ya da dışarıda… Bir bardak çaya kim, hayır, der? Odanızın sıcaklığına yayılıp dumanı tüten bardaktan bir yudum alırsınız. Belki de dışarıda çok üşüdünüz. Eve girer girmez eşiniz, anneniz veya arkadaşınız bir bardak çay verir. Bir yandan elinizde sıcaklığını duyumsar, kokusunu içine çekersiniz. Dışarıdaysanız… Soğuk havaya inat eldeki bir bardak çayı soğutmadan; ama yine de keyfine vararak içmeye çalışırsınız. Üstelik de tüm bu tadları sizinle paylaşan biri(leri) yanınızdaysa…
İlkbahar… Yaz… Şimdi ne olacak, diye sormayın. Tiryakiler olarak çay içmeye devam edeceğiz. Unutmayın ki “çay harareti keser”.
Keşfedilişi çok eski zamanlara dayanan çay, günlük yaşamımızda hiç eksik olmayan, en az su kadar tüketilen bir içecek. Elbette sevmeyenler olacaktır; ancak sevenleri o kadar çoktur ki çaysız bir gün düşünemeyiz.
Dumanı üstünde bir bardak çayla başlayan gün, yine bir bardak çayla biter. Sabah, kahvaltı için mutfağa girildiğinde ilk iş demliği ocağa koyar, gün içinde yorgunluğumuzu atmak için bir bardak çay içer, bir misafirimiz gelince hemen bir çay demler, akşam yemeğinden sonra ailecek çay içeriz.
Simit-beyaz peyniri tamamlayan yine çaydır. Bazı memleketlerde, akşam yemeği için sofraya oturmadan hemen önce, demliğin ocağa konduğunu biliyorum. Yemekler yenir yenmez çaylar bardakları doldursun diye…
Tarihçesi
Çay çalısının bilimsel ismi, Latince Camellia sinensis’dir. Çay; tein, kafein, teofilin ve antioksidanlar için doğal bir kaynaktır; ancak neredeyse hiç karbonhidrat, protein ve yağ içermez.
Çayın bulunuşu, M.Ö. 2737 yılına, Çin İmparatorluğuna kadar dayanır. Efsaneye göre Çin’in ilk imparatorlarından Shen Yung, çay bitkisinin tesadüfen sıcak suya düşmesine şahit olur. İmparator, bu keşifle birlikte çayın büyüsüne kapılır ve yine efsaneye göre yedi yıl boyunca o bölgede kalarak sürekli çay içer…
Çayın Avrupa’da ilk söz edilişi ise binlerce yıl sonra, 1559 yılında gerçekleşir. 1606 yılı ise çayın Avrupa’yla tanıştığı yıl olarak tarihe geçer. 1635 yılından sonra, Hollanda ve Fransa, Avrupa’da çay tüketimine öncülük eden ülkeler olurlar.
İlk demlik örneklerinin Çin’den Avrupa’ya ulaşması ise 1650 ’li yıllarda gerçekleşir. Çayın Amerika’ya ulaştıran ise Peter Stuyvesant’tır. Bugün New York olarak anılan New Amsterdam ’a yerleşen Hollandalı koloniler, Amerika’nın ilk çay tiryakileri olarak tarihe geçerler. Çaya bilimsel adının yani Camelia sinensis’in verilişi ise 1753 yılına rastlar. 1800’lü yıllarda, Avrupa ve Amerika’da yavaş yavaş çay endüstrisi boy göstermeye başlar. İngiltere, Hindistan’dan getirilen çay tohumları 1903 yılından itibaren Kenya ’da yeşermeye başlar.
Amerika’da, sıcak havalarda çay satmakta zorlanan Richard Blechynden, çayı soğuk halde sunmayı akıl eder. Amerika kökenli Ice Tea kavramı da işte bu tesadüfle doğar. Poşet çayın keşfi ise 1908 yılında gerçekleşir. Üst sınıflara hitap eden pahalı bir içecek olmaktan uzaklaşarak gitgide herkes tarafından tüketilen bir içecek haline gelen çay, çeşitli yeniliklerle birlikte gelişmeye devam eder.
Türkiye’de Çay üretimine, bazı kaynaklara göre, 1918 yılında Batum’da geçildi. Başka bir kaynağa göreyse Zihni Derin 1924’te Rize’de ilk çayı yetiştirdi. İlk çay üretime 1938’de geçildi. 1986’da çay tekeli kaldırıldı.
Üretimi ve Tüketimi
Miktar olarak en önemlileri Hindistan, Çin, Sri Lanka, Japonya ve Tayvan olmak üzere çay, yaklaşık 30 ülkede üretilmektedir. Ülkemizde de çay üretimi ve tüketimi çok yaygındır. Ülkemizde çay, sadece Gürcistan sınırından başlayan ve Fatsa’ya kadar uzanan alan içerisinde yetiştirilmektedir.
Çay üretimi birçok aşamayı içerir:
• Kurutma
• Yuvarlama
• Oksidasyon (‘fermantasyon’)
• Kurutma
• Paketleme
Genel olarak dünya nüfusunun üçte ikisinde çay tüketilmektedir. Dünya üzerinde çay tüketimi incelendiği zaman Hindistan ve batısında kalan ülkelerde siyah çay tüketiminin, başta Çin ve Japonya olmak üzere Uzakdoğu ülkelerinde de yeşil çay tüketiminin daha yaygın olduğu görülür.
Çay Çeşitleri
Temel olarak 3 çeşit çay üretimi yapılır. Bunlardan siyah çay tam fermantasyonla, yeşil çay fermantasyona uğramadan, oolong çayı yarı fermante edilerek elde edilir.
Siyah çay, çay yapraklarının ezilmesi sonucu ortaya çıkan polifenol oksidaz enziminin
katalize ettiği oksidasyon sonucu oluşur. Siyah çay üretimi sırasında koparma, soldurma, kıvırma ve kurutma işlemleri yapılmaktadır. Teknolojik olarak değişiklik gösterebilen üretim yöntemlerine göre siyah çayın son durumu ortaya çıkmaktadır. Dünya genelinde, diğer çaylara göre daha fazla tüketilir.
Yeşil çay, çay bitkisinin tepe tomurcuğu ve onu takip eden iki yaprak esasına göre hasat edilmiş taze sürgünlerinden üretilen, okside olmamış bir çay çeşididir. Yeşil çay hiç fermente edilmez. Çayın en tazesi ve vücuda siyah çaydan daha faydalı olanıdır. Yeşil çay, anti kanserojendir. Vitamin E, Vitamin C, resveratral… vb. antioksidanlardan daha güçlüdür.
Oolong çayları, yarı fermentasyon işlemi ile üretilirler. Bu sayede yeşil ile siyah çay arası bir renk ve kendine has seçkin aroması ile yumuşak içimli bir çaydır. Oolong çayı kuruyunca iğneye benzeyen yaprakları vasıtasıyla ayırt edilir.
Son yıllarda, üretimi artan bir diğer çay türü de beyaz çaydır. Beyaz çay da diğer çaylar gibi aynı çay ocağından; ama yapraklar açmadan, tamamen tomurcukken toplanır. Tomurcuklar tüylü, sanki beyaz saçı andırır bir görünüştedir. Bazıları gümüşi bazıları ise altuni renktedir. Gümüş ve altın iğnelere benzerler. Ancak, beyaz çay yalnız tomurcuklardan olur diye bir şartta yoktur.
Çok dikkatli ve tabi ki elle hasat edilir. Beyaz çay yeşil çaya benzer, üretim aşamasında çok az işlem görür ve hiç fermente olmaz. Beyaz çay, çok yumuşak, tatlı, fındıksı aroması ile leziz, çimensi bir güz lezzetidir. Çok yüksek bir ferahlatma özelliğine sahiptir . Beyaz çay geleneksel olarak Çin’in Fujian bölgesinde yetiştirimektedir. Çin’in diğer bölgelerinde rastlanmıyor. çok ender olarak Hindistan’ın bazı bölgelerinde ve Seylanda üretimi var. 1100 yılında İmparator Hui Tsung zamanından beri biliniyor ve sadece imparator ve yakınları için özel olarak üretiliyordu. Şu anda dünyada 600-800 ton civarında beyaz çay üretimi yapılmaktadır. Mevcut üretici ülkeler arasında Çin, Hindistan, Kenya, Sri Lanka ve Vietnam gelmektedir.
Çay Nasıl Demlenir?
Bunu nasıl yapacağını bilmeyen yoktur sanırım; ama daha iyi demlenmiş bir çay için bazı koşulları sağlamak önemli.
Çay, nem ve harici kokulardan etkilenmeyecek şekilde kapalı ambalajda muhafaza edilmeli.
Çay iyi su ile yapılır. (Kireçli, madenli, klorlu su ile çay olmaz. Çayın suyu mutlaka yumuşak huylu, kireç sertliğinden uzak, tatlı bir su olmalı).
Porselen demlik tercih edilmeli. (Madenî, hele alüminyum demlikte iyi çay olmaz).
Demlik önceden ısıtılmalı.
Temiz demlik içine beher bardak için bir çay kaşığı dolusu çay konularak ılık su ile yıkanmalı.
Su tam kaynama noktasında iken hemen alınıp demliğe aktarılmamalıdır.
Demliğe aktarılırken, kaynamanın durması, 100 C’den birkaç derece aşağı sıcaklıkta olmasına dikkat edilmelidir.
Çaydanlıkta kaynar suyun ateşi kısılarak demlik çaydanlığın üzerine oturtulmalı ve dem kaynatılmamalıdır.
Demleme esnasında demliğin üzerine temiz bir bez konulmalıdır.
Demliğin ağzı alüminyum folyo ile huni şeklinde kapatılmalıdır.
Demleme esnasında demlik kati surette sallanmamalıdır.
Çayın demlenme süresi yabancı çaylarda 5-7 dakika Türk çaylarında 10-15 dakika olmalıdır.
Demleme müddeti çayın cinsine ve içenin zevkine göre değişir, aromanın tam elde edilmesi için bu süre Türk çaylarında 20-25 dakikaya kadar çıkartılır, yabancı çaylarda ise 10-15 dakikayı aşmamalıdır.
Demlenmeden sonra, dem ile posa birbirinden ayrılmalıdır. Dem porselen bir kaba aktarılmalıdır.
Demlenen çay yarım saat içinde içilmelidir.