Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Tayar, yaptığı açıklamada, Kurban Bayramı’nın yaklaşık 2 milyon büyükbaş ve küçükbaş hayvanın yetiştirilmesi, taşınması, pazarlanması ve satışıyla, kesimi ve tüketimini kapsayan çok büyük bir organizasyon olduğunu söyledi.
Kurbanlık alırken vatandaşların dikkatli olmasını isteyen Tayar, şu uyarılarda bulundu:
”Veteriner sağlık raporu ve menşe şahadetnamesi olmayan, sığır ve mandalarda küpesi ve pasaportu bulunmayan, çok zayıf, gebe, yeni doğum yapmış, yüksek ateşli, çok genç ve etleri olgunlaşmamış olan, tüyleri karışık ve mat, bakışları ve dış görünümü cansız, pis kokulu ishali ve burun akıntısı olan, çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız olan hayvanların alınmaması gerekir.”
Kesilen hayvanlara ait hastalıklı organların, kesim sırasında oluşan atıklar, özellikle ”kist hidatikli karaciğerler ile akciğerler”in kesinlikle kedi ve köpeklere verilmemesi gerektiğini ifade eden Tayar, bunların uygun şekilde hazırlanmış derin çukurlara gömülerek imhasının sağlanmasının sağlık açısından daha iyi olacağını anlattı.
”HAYVANI YORMAYIN STRESE SOKMAYIN”
Yorgun ve stresli hayvanların etinin, kesildiğinde kanın tamamen akmaması nedeniyle dayanıksız olacağı ve çabuk bozulacağı uyarısında bulunan Tayar, ”Kurbanlık hayvanları kesim öncesi strese sokacak kötü muamelelerden ve hareketlerden kesinlikle kaçınılması gerekir” dedi.
Kesim yerinin temiz olması ve akan su bulunmasına dikkat edilmesinin önemine değinen Tayar, şöyle konuştu:
”Bıçaklar sık sık temizlenmelidir. Hastalıklı doku ve organların kesimi sırasında kirlenen bıçaklar dezenfekte edilmelidir. Hayvan tutulup yatırılırken veya askıya alınırken işkence, eziyet edilmemelidir. Kesim mümkünse askıya alarak yapılmalıdır. İç organlar yüzme işini takiben en kısa sürede çıkarılmalıdır. Yutak boşaltılmalı, mide-bağırsak, safra ve idrar kesesi ve üreme organları çıkarılmalı, memeler karkastan uzaklaştırılmalıdır. Kesim sırasında kan, bağırsak içeriği gibi maddelerle çevrenin kirlenmesi engellenmelidir.”
Kurban etlerinin, parçalar halinde temiz kaplara konulması ve güneş görmeyen serin bir yerde hava alması sağlanarak kesim sıcaklığının oda ısısına düşmesinin beklenmesi gerektiğini belirten Tayar, bu dinlendirmenin 5?6 saati geçmemesine dikkat edilmesini önerdi.
Tayar, etlerin henüz kesim sıcaklığındayken buzdolabına poşet içinde veya hava almayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulmasının sakıncalı olabileceğine dikkati çekerek, şunları kaydetti:
”Bu durumda buzdolabı ısısı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Bu nedenle etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2. gün) bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülür. Böyle kısımlar kesinlikle tüketilmemeli atılmalıdır. Et ve et ürünleri bakterilerin çoğalmaları için son derece uygun bir ortam niteliğindedir. Uygun koşullarda bir bakteri 12 saatte 16 milyara ulaşabilmektedir. Bu durum hafif bir bakteri yüküne sahip bir etin iyi muhafaza edilmediği takdirde bir gece sonra insan sağlığı açısından ne derece büyük bir tehlikeye dönüşebileceği konusunda fikir vermektedir. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesi ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında 5 veya 6 gündür. Bu süre kıymada genellikle 3 gündür. Eğer daha uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa etler derin dondurucuda -18 derecede muhafaza edilmelidir.”