Hazırlayan: Hatice Özgiden
Çocukken sabah akşam zorla içirilen, eskiden daha çok sıcak içilirken son yıllarda soğuk tüketmeye alıştığımız bembeyaz bir içecek süt. Sütü sade içmeyi sevenler olduğu gibi içine kakao, muz, çilek, bal ya da pekmez gibi, zevke göre değişen tatlandırıcı ya da meyvelerle karıştırıp içmeyi sevenler de çoktur. Sütten yapılan tatlılar da mutfağımızda ayrı bir yer tutar.
Henüz hayata yeni gözlerimizi açmışken ilk tadına baktığımız besin olan süt, sağlıklı bir içecek olması sebebiyle yaşam boyu bizimle birliktedir, birlikte olmalıdır.
Her yıl 21 Mayıs Dünya Süt Günü olarak kutlanır ve onu takip eden hafta da Dünya Süt Haftası’dır. Yıllardır kutlanan bu günü, ilkokuldayken bir gün sınıfa girip sizlere süt dağıtan insanların, belleğinizde bıraktığı fotoğraftan hatırlayabilirsiniz. Madem ki böyle bir gün var ve süt de bizim vazgeçilmezimiz, sütün tarihi ve kullanım alanlarıyla ilgili biraz bilgi edinelim:
SÜTÜN TARİHİ
M.Ö. 8000 yılına ait, Anadolu’da tapınak duvarlarında, evcilleştirilmiş, taşıma, süt ve et temini maksadıyla kullanılan sığırları gösteren çizimlere rastlanmıştır.
İnsanoğlu, 5000 yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kanıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulan Sümer Uygarlığı’nın Ur kentinde bulunmuştur. Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün, insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir. M.Ö 26. yüzyıl’a ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görüyoruz. Yine M.Ö. 8. yüzyıl’da Homer‘in yazılarında süt, süt kesiği ve peynirle ilgili anlatımlara rastlanır.
İncil’de de İbrahim Peygamber’in üç meleğe tatlı ve ekşi süt sunduğu anlatılır. M.Ö. 4. Yüzyıl’da Antik Trakya ahalisi bugün yoğurt adıyla bildiğimiz "prokiş" dedikleri bir çeşit ekşi süt üretiyorlardı. Süt işleme tekniklerini, bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa ülkelerine tanıtanların da Moğollar, Persler ve Türkler’le birlikte diğer göçebe kavimler olduğu söylenir.
SÜTLE GELEN SAĞLIK
Yüzyıllardır sağlığa yararlı bir içecek olduğu söylenen sütün yararları uzmanlarca kanıtlanmıştır. Süt içerdiği bol tüm kalsiyum ve vitaminlerle birçok hastalığı önler; hatta tedavi eder. Bu yüzden uzmanlar, sağlık açısından bol miktarda süt tüketilmesini öneriyorlar.
Kanser düşmanı süt, kanseri özellikle de bağırsak kanserini önlemeye yardımcı olur. Kaliforniya Universitesi’nden Doktor Cedric Garland‘ın 20 yıllık bir araştırması, süt tüketen kişilerin daha sağlıklı bağırsaklara sahip olduğunu gösterdi. 20 yıl boyunca 2000 kişiyi inceleyen Garland, günde 2-3 bardak süt içen kişilerde bağırsak sorunlarına, hatta bağırsak kanserine pek rastlamadığını belirtti. Bu yüzden Garland, bağırsak kanserini önlemek için günde 2-3 bardak süt tüketilmesini öneriyor. Tıpkı diğer bilim adamları gibi, Garland da sütün içerdiği kalsiyum ve D vitamininden dolayı bu kadar yararlı olduğunu ileri sürüyor. 1987 yılında yapılan bir araştırmada, Avusturya’da bol miktarda bağırsak kanserine rastlanması dikkat çekti. Hafta’da en az 2-3 bardak süt tüketmeyen kişilerde, bağırsak kanserine yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu tespit edildi.
Uzmanlar, sütte bulunan kalsiyumun bağırsaklardaki, kansere yol açabilen fazla asitleri yok ettiğini ve böylece sindirim sisteminin sağlıklı bir şekilde çalıştığını belirtiyorlar. New York Kanser Araştırma merkezi’nde kanser hastaları incelendi ve süt içen hastaların kanser hücrelerine bakıldığında, hücre gelişmelerinde yavaşlamaya rastlandı. Böylece, kalsiyumun kanser hücrelerini yavaşlattığı kanıtlanmış oldu. Bostonlu bilim adamları, fermente sütün içerdiği "Asidofilis" bakterisinin de bağırsak kanserine karşı etkili olduğunu söylüyorlar. Yapılan araştırmalarda, bu bakterinin kanser üreten hücreleri yok ettiği ortaya çıktı.
Japon araştırmacılar, her gün süt içerek mide kanserinden de uzak durulabileceğini savunuyorlar. Yapılan bir çok uluslararası araştırmalarda, süt tüketen kişilerde akciğer kanserine de pek rastlanmadı. Johns Hopkins Üniversitesi araştırmacıları, süt içen kişilerde kronik bronşite pek rastlamadıklarını dile getirdiler. Uzmanlar sütün; sigara, alkol ve bol miktarda kahve gibi bağımlılık yapan maddeleri tüketen kişileri bile koruduğuna dikkat çektiler. Yapılan araştırmalarda 1-2 paket sigara içen ve süt tüketmeyen kişilerde, kronik bronşite yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu görüldü.
Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların doğumlarından itibaren ilk aldıkları besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvani sütler verilir. Süt bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Süt binlerce yıldır olduğu gibi yine insan vücudunun en fazla ihtiyaç duyduğu içecek olmayı sürdürüyor.
Sütün kadınlar için önemi ise, güzelliğe güzellik katması. Yüzyıllar öncesinde bilinen sütün güzelliğe katkısının bir kanıtı da Kleopatra’nın “süt banyosu”dur.
SÜTTEN YAPILAN ÜRÜNLER
Peynir: Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve/veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür.
Peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir.
Yoğurt: Yoğurdun ilk defa nasıl yapıldığına dair yeterli miktarda bilgi mevcut olmamakla beraber HZ. İbrahim’e melekler tarafından öğretildiğine bundan sonra babadan oğula sır haline intikal ettiğine dair rivayetlerde vardır. Eski Türkçe de yoğurt kelimesi bazen yoğurt bazen de yogrut şeklinde ancak 8. yüzyıldan sonraki metinlerde görülmektedir.Yoğurt kelimesinin geçtiği uygurca kelimeler taklamakan çölünün kuzey doğusuna düşen bu günkü tufan karahoca (eski adı Hoçu) civarında bulunmuştur.
Yoğurt, midede kendi kendini sindirebilen tek gıda olarak bilinmekte ve verem ile şarbon dışında tifo, paratifo, difteri, dizanteri, kolera, tüberküloz, gibi 22 hastalığa ait mikrobu imha edebilmektedir.
Kaymak: En iyi kaymak inek sütünden yapılırsa da inek sütü az kaymak verdiğinden kaymak bilhassa manda ve koyun sütünden yapılır.Kaymağı alınacak süt önce ateşte kaynatılır ve bu sırada sürekli karıştırılarak savrulur.Süt iyice kaynadıktan sonra kenarları az yüksek tepsilere doldurularak közlü hafif ateş üzerine konur ve 1-2 saat sonra tepsilerin üzeri örtülerek 5-6 saat kadar kendi hallerine bırakılır. Bu zaman içinde, sütteki yağ elementi, diğer bazı elementlerle beraber sütün üst tarafında kalın bir tabaka halinde toplanır.Bu tabakaya kaymak denir.Genel olarak 6-7 kilo manda sütünden 1 kilo kaymak alınır.Kalan sütten yağsız yoğurt yapılır.
Tereyağ: Tereyağının hammaddesini süt yağı oluşturur. Tereyağı bir çeşit hayvansal (İnek veya koyun) yağdır. Yağın bileşiminde %82 oranında süt yağı, su, süt şekeri, mineraller, kolesterin, suda çözülmüş vitaminler, protein, asitler, aromalar ve proteinler bir araya gelmiştir. Tereyağının fiziksel özelliğini ise kısa bağlı doymuş yağlarla, yağ asitleri oluşturur. Gıda ve kozmetik sanayisinde vazgeçilmez ve yedeksiz bir hammaddedir.
Kefir: Kefir Kafkasya’ da yaşayan insanların sıklıkla kullandıkları sütün mayalandırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür. Son yıllarda Avrupa ve Amerika’da yapılmaya başlanmış ve ülkemizde de Ziraat Fakültelerinin Teknolojisi bölümlerinde üretilmekte olup, sınırlı miktarda satışı yapılmaktadır.
Kefir, kefir taneleri ile elde edilen Kafkas orjinli etilalkol ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu tarihi geçmişi olan bir süt içeceğidir. Kefir çok karışık mikrobiyolojik yapıya sahiptir. Boyutları 0,5-3 cm arsasında değişir ve fındık yada buğday tanesi büyüklüğünde beyaz, beyaz-sarı arasında renklerde küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir.
Dondurma: Dondurma ile tanışan ilk ırkın Çinliler olduğu tahmin edilse de ilk dondurmanın yapım öyküsünün kahramanları Romalılar.
Roma imparatoru Neron, savaşçılığıyla olduğu kadar boğazına düşkünlüğü ile de tanınırmış. Gladyatör dövüşlerini seyrederken, kendisine lezzetli yiyecekler sunan çeşnibaşlarını ödüllendirirmiş. Çeşnibaşlarından biri, bir gün dağın zirvesinden topladığı karları bir kaba sıkıştırarak doldurmuş. Üzerine bal ve çeşitli meyve parçaları dökerek, imparatora sunmuş. Neron, o güne kadar hiç tatmadığı bu yiyeceği çok sevmiş. Ertesi gün de köle ordusunu kar toplamaya göndermiş. Karın üzerine bal ve ezilmiş meyve döktürerek, tarihin ilk dondurmasını hazırlatmış. Romalılardan kalma bu yöntem, Anadolu’nun kimi köylerinde hala kullanılıyor. Tek farkla, onlar karı pekmezle karıştırarak, o eşsiz lezzeti yakalamaya çalışıyorlar.