Fakat patatesten en fazla lezzeti almak için her pişirme türüne uygun cinsi seçmek gerekir. Çünkü farklı türlerin iç yapıları farklı olduğu için aynı sonucu vermezler. Örneğin kırmızı patates kızartmaya, sarılar salataya uygun değildir.
Patatesin yüzlerce farklı çeşidi vardır. Bunların sarı, kahverengi, mor ya da kırmızı kabuklarının içindeki kimyasal yapı da farklıdır.
Üreticiler ve gıda bilimciler patatesi genellikle iki geniş gruba ayırır:
Unumsu patatesler ve mumlu patatesler. Unumsu patatesler piştiğinde ağızda kuru ve kum tanesi gibi his bırakır. Bu patateslerde nişasta oranı yüzde 22’ye kadar çıkabilir.
Bu patatesin en tanınmışı, en azından ABD’de ‘russets’ olarak bilinen sarı patatestir. Bu patates kızartma için en uygun olanıdır. Az su içerirler. Bu nedenle kızgın yağa girdiğinde dış yüzeyinde kabuk oluşmadan önce içindeki su çabucak buharlaşıp uçar.
Nişasta moleküllerinin fazla olması hem dış kabuğun oluşmasını hem de yağın iç kısma nüfuz etmemesini sağlayarak kızartmaya çıtır çıtır özelliği katar. Unumsu patatesler ayrıca ezme ve fırında pişirmek için de en uygun olanıdır. Fakat suda haşlanmaları dağılmasına neden olur.
Haşlama için en uygun patates mumlu patates denen cinstir. Bunların kabuğu ince, içi suludur. Nişasta oranı yüzde 16 civarındadır. Haşlandığında şeklini korur.
Kimyasal yapıları farklı
Araştırmacılar her iki patates türünü piştikten sonra mikroskop altında incelediğinde birbirinden çok farklı yapılara sahip olduğunu gördü.
Unumsu patatesteki nişasta molekülleri, patatesin diğer kısımlarından suyu hemen çektiği için ağızda kuru bir tat bırakıyor. Oysa mumlu patateslerdeki nişasta molekülleri suyu olduğu yerde bıraktığı için daha nemli oluyor.
Unumsu patateslerdeki nişasta yapısı mumlu patateslerden 12 derece daha düşük ısıda parçalanmaya başlıyor. Isı, hücreleri bir arada tutan bağlantıların kopmasına neden oluyor.
Özel yemekler pişirirken bu bilgiler ışığında patates türünü seçmek yemeğin başarı şansını artıracaktır. Fakat bir gün uzayda patates yetiştirmek gibi uzun vadeli hedefler açısından da bunarı bilmek yararlı olacaktır. Bu amaçla patatesin farklı ortamlarda yetiştirilmeye ne kadar uygun olduğu araştırılıyor.
Ayrıca farklı yerçekimi ortamlarında yapılan deneyler, en uygun kızartmanın Jüpiter’de yapılabileceğini gösteriyor.
Yeryüzünde ise başka gelişmeler oluyor. Çin hükümeti buğday ve pirincin yanı sıra patatesin de Çin mutfağının temel besinleri arasına gireceğini açıkladı.
Patates Çin’de genellikle nişasta olarak değil bir tür sebze olarak kullanılıyor. Örneğin rendelenip sirke içinde bekletildikten sonra acı biberle birlikte yağda kızartılıyor ya da soya sosu ve anasonla pişirilip pirinç pilavı üzerinde servis ediliyor.
Patatesin Çin’de temel besin maddeleri arasına katılması onun pirincin yerini alması değil, büyük ihtimalle patates unundan yapılma erişte, ekmek gibi ek ürünlerin daha yaygın kullanılması anlamına gelecek.