Ramazan sofralarınızı unutulmaya yüz tutan çorbalarla şenlendirmek ister misiniz? Osmanlı saray mutfağında sık sık yapılan leziz 10 tarif;
1. Çeşm-i Nigar Çorbası
1 adet soğan
1 çay bardağı sıvı yağ
4 yemek kaşığı un
1 su bardağı kırmızı mercimek
2 litre su
Terbiyesi için;
1 su bardağı süt
1 limon suyu
2 yumurta sarısı
Sosu için;
Tereyağı
Nane
Pul biber
Yemeklik doğradığınız soğanları, tencerede soteleyin. Ardından unu ekleyin ve kokusu çıkana kadar kavurun. Tencereye suyu ve mercimekleri ilave edin. Mercimekler haşlanırken diğer yandan terbiyesini hazırlayın. Süt, limon ve yumurta sarılarını iyice çırpın. Çorbayı blenderdan geçirin. Ardından terbiyeyi ekleyin. Bir taşım kaynayan çorbayı ocaktan alın. Servis aşamasında tereyağında kızdırılan pul biber ve naneyi de çorbaya ekleyin.
3. İlikli padişah tenceresi
2 kg yağsız sığır eti
2 kg sığır kemiği
1 çorba kaşığı tuz
8 litre soğutulmuş et suyu
125 gram tereyağı
1 adet pırasa
1 adet havuç
1 adet kereviz
2 adet defneyaprağı
2 adet karanfil
Etleri tereyağında soteledikten sonra üzerini aşacak şekilde su eklenir ve bir taşım kaynatılır. Bir kez kaynayan etin suyu süzülür, etler yıkandıktan sonra başka bir tencereye alınır. Etin üzerine, et suyunu ve sebzeleri ekleyip kaynatın. Tencereyi ateşten alıp, suyunu süzdürün. Pırasa, havuç ve kerevizi doğrayın. Kesilen sebzeleri tuzu bol kaynar suda 15 dakika haşlayıp, suyunu süzdürerek üzerine soğuk su koyunuz. Sebzeyi susuz olarak ilave edin. Kemikleri 10’ar santim uzunluğunda testere ile kesin ve iliği çıkartın. Kaynar suya atıp bir defa kaynatıp buzlu suyun içerisine çıkartınız. Kemikleri et suyu ile birlikte bir kişiye 5 dilim ilik hesap ederek servis yapınız.
5. Bademli çorba
130 gr kavrulmamış badem
1 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı un
2 su bardağı süt
3 su bardağı su
Tuz
Karabiber
Muskat
Üzeri için;
Kıyılmış badem
Tereyağı
3 yemek kaşığı bademi ince ince kıyıp bir kaseye alın. Kalan bademleri kaynar suda kabukları soyulana kadar bekletin. Ardından kabuklarını soyun ve robottan geçirin. Tereyağı ve 1 yemek kaşığı unu kavurun. Üzerine toz bademi ekleyin ve birkaç dakika kavurun. Tencereye sütü yavaş yavaş ekleyin. Ardından su ve baharatları ilave edip çorbanızı pişmeye bırakın. Kıydığınız bademleri tereyağında kavurun ve servis sırasında tabaklara serpin.
7. Kavata çorbası
1 kilo yeşil domates
4 dolmalık biber
150 gr un
50 gr buğday nişastası
1 yumurta sarısı
2 bardak süt
1 lt et suyu
4 çorba kaşığı tereyağı
Tuz
Dereotu
Domates ve biberleri bıçak ile çizip, kaynar suda 5 dakika haşlayın. Ardından kaynayan domates ve biberleri soğuk suya alıp kabuklarını soyun. 3 yemek kaşığı tereyağında, doğradığınız domates ve biberleri soteleyin. Ardından karışımı tel süzgeçten geçirin. Domates ve biberi yeniden tencereye alıp et suyunu ilave edin. Un, nişasta, yumurta ve sütü iyice çırpıp, çorbaya ilave edin. Tavada bir kaşık tereyağı ile dereotunu soteleyin ardından tencereye ekleyin.
9. Osmanlı irmik çorbası
Eski kaynaklarda irmik çorbası şöyle tarif ediliyor; Suyu kaynattıktan sonra irmik atmalı biraz kaynattıktan sonra da bayat ekmeği ufak doğrayıp diğer bir kapta yağla kavurduktan sonra çorbanın içine atıp indirmeli.
11. Süleymaniye çorbası
1 su bardağı kırmızı mercimek
300 gr Ispanak
1 adet havuç
1 adet soğan
1 adet patates
1 adet kabak
3 diş sarımsak
1 yemek kaşığı tereyağı
Yarım çay bardağı sıvı yağ
1 çay kasığı Kimyon
Tuz
Köftesi için;
200 gr kıyma
1 çay kasığı tuz
Karabiber
2 yemek kaşığı un
Mercimeği 2 su bardağı su ile haşlayın. Ispanakları yıkadıktan sonra ince ince doğrayın. Havuç, soğan, patates, kabak ve sarımsağı rendeleyin. Köfte içinse; Kıyma, tuz ve karabiberi yoğurun. Misket büyüklüğünde şekillendirdiğiniz köfteleri una bulayın. Tüm sebzeleri kavurun. Sebzelerin üzerine mercimeği ve 5 su bardağı suyu ekleyin. Ayrı bir tavada kızarttığınız köfteleri de tencereye ekleyin. Ardından çorbanızı kimyon ve tuz ile tatlandırın.
13. Sultan Mahmut Çorbası
2 adet soğan
1 çay bardağı kırmızı mercimek
Yarım çay bardağı sıvı yağ
2 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı salça
1 adet havuç
1 adet kereviz
1 adet patates
1 adet kabak
6-7 su bardağı su veya et suyu
1 tatlı kaşığı nane
Tuz
Üstü için;
Tereyağı
Pul biber
Kerevizi ve patatesi küp küp doğradıktan sonra kararmaması için suya alın. Havuç ve kabağı da aynı şekilde küp küp doğrayın. Tereyağı ve sıvıyağı tencereye alın. Yemeklik doğradığınız soğanları soteleyin. Ardından salçayı, suyu ve sebzeleri ilave edin. Sebzeler piştiğinde naneyi ilave edin. Servis sırasında çorbanızın üzerine tereyağında kızdırdığınız pul biberi dökün.
15. Meyir çorbası
6 su bardağı ayran
2 su bardağı aşurelik buğday
1 su bardağı nohut
1 su bardağı kuru fasulye
1 su bardağı et suyu
1 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 çorba kaşığı nane
1 demet maydanoz
1 çorba kaşığı mısır
Pul biber
Buğday, nohut, kuru fasulye ve mısırı akşamdan suya bırakın. Ertesi gün tüm malzemeyi haşlayın. Malzemeler yumuşadığında tencereye et suyunu ve tuzu ilave edin. Kaynayan çorbadan biraz alıp ayranın içine ilave edin. Ardından ayranı tencereye ilave edin. Servis aşamasında tereyağında kızdırdığınız nane ve pul biberi de sos olarak çorbaya ekleyin. Süslemek için de maydanoz tercih edebilirsiniz.
17. Harem usulü patlıcan çorba
Yarım su bardağı un
1 litre tavuk suyu
40 gram çiğ krema
1 çorba kaşığı mısır özü yağı
2 adet patlıcan
1 adet tavuk göğsü
1 adet havuç
10 adet çalı fasulye
Tuz
Öncelikle tavuk göğsünü tuzlu suda haşlayın. Haşlama suyunu bir kenara alın, tavukları ise didikleyin. Bir tencereye yağı ekleyin. Ardından unu kavurun. Unun ardından tencereye tavuk suyunu ilave edin. Kaynayan çorbayı temiz bir tencereye süzün. Közlediğiniz patlıcanları da tencereye ekleyin. Havuç ve fasulyeleri de ince ince doğrayıp, haşlayın. Çorbaya ekleyin. Didilmiş tavuk etleri ile kremayı da çorbaya katın.
19. Kuş çorbası
Osmanlı mutfağıyla ilgili kayıtlarda kuş çorbası şu şekilde anlatılıyor; Ökse kuşlarından 15-20 adedini temizleyip içlerini ayıklayın ve ütüleyin. Unla yıkayıp tekrar un içinde yarım saat bekletin. Yani kokusunu kestirin. Daha sonra yine temiz yıkadıktan ve bir butunun incik kemiğini diğer butunun sinirine geçirdikten sonra, tencereye koyarak yeteri kadar su koyup kaynatın. Kuşlar pişince çıkarın. Çok az sade yağa bir baş soğanın suyunu tuzla sıkıp, nar gibi oluncaya kadar tavada kavurun. Yarısını kuşların suyuyla kaynatıp, kuşları tekrar içine koyup, bir-iki fıkırdadıktan sonra, bir kaşık unla terbiyesi verin. Kâseye koyulacağı zaman, kalan kavrulmuş yağı üzerine döküp tarçın ve karabiber ekin.-Yenişafak