Osmanlı’da günlük yaşantıyı, geleneksel davranış kalıplarını etkileyen; Sultanın sofrasından en fakirinin sofrasına kadar eksik tutulmayan, altın tombakta ikram edilecek kadar itibar gören bir kültür, 1453 İstanbul Kültür ve Sanat Dergisi‘nin 9. sayısında ele alınıyor.
Feriye Lokantaları Yönetici ve Aşçıbaşısı Vedat Başaran tarafından kaleme alınan yazıda; dinlerin yiyecek ve içecek kültürü üzerine etkileri, şerbetin kelime kökeni, Osmanlı döneminde seyyah ve sefirler tarafından evrenselleştirilen şerbetin dünya mutfağındaki yolculuğu, yapılışı, sunuluşu ve çeşitleri anlatılıyor.
‘SORBET’ OLARAK DÜNYA MUTFAKLARINDA
Osmanlı dönemlerinde İngiliz seyyah ve sefirler bu ürünü, onu evrenselleştiren Osmanlılar sayesinde tanıdıkları için kendi dillerine şerbet (sherbet) kelimesini doğrudan aldı. Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson‘a göre ise, Osmanlı – Bizans Venedik ilişkileri döneminde şerbet İtalyan mutfağına ‘sorbetto’ olarak girdi. Fransızlar da şerbeti İtalyanlardan öğrenerek ‘sorbet’ adını verdi ve karlı – buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirdi. Böylelikle şerbet, ‘sorbet’ adıyla tüm dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazandı. Sorbet, özellikle üst düzey mönülerdeki karmaşık tatların damakta bıraktığı yorgunluğu rahatlatmak ve bir sonraki yemeğe hazırlamak için tercih ediliyor.
Batı imparatorluklarının şölen sofralarındaki şarabın yerini, Osmanlı Sultanının sofrasında şerbet alıyordu. Topkapı Sarayı’na sonradan eklenen helvahane ile mutfak adeta bir tatlı, şurup ve şerbet laboratuvarı halini aldı. Sarayın en gözde şerbetleri gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılırdı. Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet aynı zamanda akıllara durgunluk verecek bir reçete idi.
"ALTIN TOMBAKLARDA SUNULDU"
Şerbet yapımına bu kadar önem veren Osmanlı sarayı, onu sunarken de aynı önemi gösterdi ve sanatkar kuyumcu marifeti ile yapılmış pahalı avadanlıklar, altın tombak şerbetlikler kullandı. Genelde saray ve halk mutfağı arasında büyük uçurumlar olmasına rağmen konu şerbet olunca bu uçurum kapanıyordu. Çünkü şerbet, her hanede her zaman ansızın gelen misafire sunulması gereken en önemli ikramdı.