Gıda teröründeki yeni tartışma incirin perotsitle, üzümün ise mazot ve yanık yağla kurutulması. İşte sizler için yaptığımız kısa bir derleme:
Aydın, incirin en kalitelisinin yetiştiği bölge. Yüzlerce incir işleme tesisi var bu bölgede belki… Piyasa ve satış şartları gereği kurtlanmasının ve bozulmasının önüne geçilmesi gerekiyor mutlaka. Bu da iki yolla sağlanıyor. Birincisi şu: Tesislere giren incir mor ışığın altından geçiriliyor. Hastalıklı incir mor ışık altında hemen kendini belli ediyor ve ıskartaya ayrılıyor.
Gizli “likit”
Kalan incirler ”bandırma” bölümüne alınıyor. İçine bandırıldıkları sıvı Peroksit ve ne olduğunu hala öğrenemediğim bir likit. Bu tesislerde çalışmış kızlara soruyorum, sadece ”likit” diyorlar. İşyeri sahiplerine soruyorum, yanıtsız bırakıyorlar bu soruyu. Renk açıcı bir şey olduğu kesin. Siz de taze bir incirle deneyebilirsiniz, herhangi bir ilaç kullanmadan taze bir inciri güneşin altına koyarsanız bir süre sonra sırtının gayet esmer bir renk aldığını görürsünüz. Açık krem ya da beyaz olması olanak dışıdır.
Kuruyemişçilerde gördüğünüz kabukları beyaz, kendisi tertemiz olan incirlerden kesinlikle uzak durmanızı öneririm. Şu Peroksit’e bandırma işinde çalışan işçiler sıkça solunum güçlüğü, ağır zehirlenme belirtileri ile hastanelik olurlar.
Konu mahkemelere yansıtılmadan bir şekilde kapatılır. Ege’de, incir yetiştiriciliği yapılan herhangi bir şehrin devlet hastanelerinde çalışan ya da çalışmış bir doktor yakınınız varsa sorun mutlaka, doğrulayıp daha detaylı anlatacaktır.
Eskilerin kullandığı yöntem
Elbette tek yöntem bu değil. Çok daha sağlıklı ancak endüstride tercih edilmeyen ikinci bir yöntem daha var.
Eskilerin kullandığı bu yöntemde incir, ağacın başında burkulur daldan koparılmadan. Ağacın özsuyu ile ilişiği kesilen bu incirler yedi gün sonra suyunu hayli kaybetmiş, yarı kurumuş şekilde ağacın dibine düşerler. Düşen incir toplanır, birkaç gün güneşin altındaki sergilerde bırakılır.
İyice buruşmaya yüz tuttuğunda bakır kazanlarda küllü su kaynatılır. İçine bir avuç kaya tuzu atıldıktan sonra incirler bu suya birkaç dakika batırılır. Çıkarıldıktan sonra iki bez arasında suları alınır, damlara çarşaflar serilir ve incirler buralarda kurumaya bırakılır. Bir hafta kadar da burada kaldıktan sonra kuru kekik ya da defne ile harmanlanıp ”kulaklı” denen sepetlere bastırılır. Kekik ve/veya defne yaprağı kurtlanmayı ve böceklenmeyi engeller.
Ancak elbette istisnalar olabilir doğal yöntemde. Yani incir ve kurt arasındaki bitmeyen savaşta kurtlar da galip gelebiliyor ara sıra… Tuz oranını biraz daha arttırabiliyoruz biz bazen daha güvenli olması için. Tadı size tuhaf gelebilir, çözümü çok basit: Yiyeceğiniz kadar inciri sudan geçirip kâseye koyarsınız o kadar.
Önemli bir uyarım olsun tam burada. Memleketin her yanından çıkan incir eziği, ıskartası, kıvıl kıvıl kurt kaynayanı ve çürüğü çöpe gitmez; dönüştürülür. ”İncir döneri”, ”incir gofreti” gibi saçma sapan şeyler görürseniz çocuğunuzun elinde, hemen alın ve bir daha asla izin vermeyin yemelerine. Aydın yöresinden kime sorarsanız bunu bilir.
Kuru üzümlerin üzücü hikayesi
Çocuklar demişken… Yine çocukların çok sevdiği, annelerin benden sürekli talep ettiği ancak maalesef bende pek az bulunan çekirdeksiz kuru üzümler…
Nazilli’de çekirdeksiz üzüm yetiştirmek pek tercih edilen bir şey değil. Toprak mineraller yönünden son derece zengin olduğu için üzümün en kalitelisi olan Salman ve Gemre cinslerini ekmeyi tercih ediyoruz burada. Çok yüksek fiyata satılan ve kendine gurme alıcılar bulunan bu üzümleri şu sıralar hepiniz yiyorsunuz aslında.
Dikilmesi tercih edilmeyen çekirdeksiz üzüm Manisa, Alaşehir, Sarıgöl, Yenice, Denizli, Buldan gibi bölgelerde var.
Tam da şu sıralar, eğer yolunuz bu bölgelerden geçerse mutlaka görürsünüz; yol kenarları, dam başları, tarlalar dev gibi çadırlar üzerine serili üzümlerle dolu. Bu üzümlerin yüzde yetmişi ihracata, yüzde otuzu da iç piyasaya gidiyor.
İhracata gidene en ufak bir lafım olamaz, eğer standartları tutmazsa gümrükten bile geçemezler. Avrupalı; üzümcülere kullanılacak tüm malzemeyi bizzat veriyor. Üzerine serileceği beze kadar! Kontrolörlerini de dikiyorlar neredeyse her beş tarlada bir, disiplin içinde yürüyor tüm süreç. TIR’lara yüklenip Avrupa yoluna çıkıyor ürünler, kalanın vay haline. Yurtdışına çıkmaya uygun olmayan ikinci, üçüncü, dördüncü kalite üzümler üreticiler tarafından allanıp pullanıyor, parlatılıyor, hop: Kuruyemişçilere…
Mazota bulama diye bir yöntem var. Cidden bildiğiniz mazota bulanıyor üzümler serilmeden önce. Mazot hem üzümü parlatıyor, hem de karıncaları uzak tutuyor. Hayvanlar alıp yuvasına falan taşımıyor yani… Bu yıl yeni bir yöntem daha çıkmış galiba… Tam öğrenemedim ama ”üzüm yağı” denen bir şey icat etmişler. Palmiye yağı ve karınca ilacı karışımı tuhaf bir şey… Üzümleri pırıl pırıl parlatıyor hakikaten. ”Altın bilmemne” gibi isimlerle satılıyor sonra bunlar. Müşteri için görsellik her şey demek olunca ”ne kadar sarı o kadar alıcı” denklemi oluştu maalesef.
Oysa çekirdeksiz kuru üzümlerin kurutulma tekniği küle batırma idi Anadolu’da yüzlerce yıl… Odun külü çok işe yarar kurutmada… Üzüm çürümez, bozulmaz fakat öyle altın gibi de kalmaz. Koyu kahverengi ve çok leziz olur. Kuru üzüm alırken çok dikkat edin, en meşhur markalar bile sapsarı üzümleri organik, süper, ekolojik diye nasıl satıyor şaşarsınız. (iyilikguzellik.com)
BİR ÇUVAL İNCİRİ BERBAT ETTİK
Kuru inciri ağartmak için ‘hidrojen peroksit’ kullanılmasına karşı yapılan, ‘Kullanılmasın yoksa inciri satacak yer ararız’ uyarısı gerçek oldu.
Tariş İncir Birliği Başkanı Hasan Hüseyin Karazor’un aylar önce kuru inciri ağartmak için ’hidrojen peroksit’ kullanılmasına karşı yaptığı ’Kullanılmasın yoksa inciri satacak yer ararız’ uyarısı gerçek oldu.
Kuru incir alan ülkeler Dış Ticaret Müşavirlikleri’ne başvuru yaparken, Dış Ticaret Müsteşarlığı da üreticileri kimyasal kullanmamaları yönünde uyardı.
Tariş İncir Birliği’nin geçen ocak ayında yapılan genel kurul toplantısında üreticilere seslenen Birlik Başkanı Hasan Hüseyin Karazor, tüccarın incirlere ’hidrojen peroksit’ uyguladığını belirtti.
Karazor, "Biz kötü mal vermezsek buna ihtiyaç duymazlar. Tüccara kaliteli mal vermeye özen gösterin.
Danimarka’ya gönderilen incirler geri döndü. Eğer bu yaygınlaşırsa biz inciri satacak yer ararız" dedi.
ŞİKAYET YAĞDI
Bu konuda alıcı ülkelerin şikayetlerinin artması üzerine Dış Ticaret Müsteşarlığı ihracatçılara gönderdiği yazıyla uyarıda bulundu.
Uyarı yazısında, "Kuru incirin görünümünü ve tadını değiştiren ve ülkemiz incirinin itibarını olumsuz yönde etkileyen kimyasal madde kullanımına ilişkin yaygın şikayetlerin bulunduğu, ihraç edilen veya iç piyasada satışa sunulan kuru incir partilerinin hazırlanmasında gıda hijyenine dikkat edilmesi ve kesinlikle kimyasal madde kullanılması gerekir" denildi.
YASAL İŞLEM UYGULANACAK
Kimyasal maddelerin ’zaten yasak’ olduğuna da dikkat çekilen uyarı yazısında Tarım Bakanlığı ile de görüşmeler yapıldığı, bu kimyasalların labaratuvarlarda artık saptanabildiği ve kontrollere başlanacağı kaydedildi.
Uyarıda, kimyasal madde kullandığı tespit edilen firmalara yasal işlem uygulanacağı da duyuruldu.
KARAZOR: PEROKSİT SATIŞLARI DA DÜŞÜRÜYOR
Tariş İncir Birliği Başkanı Hasan Hüseyin Karazor, hidrojen peroksitle incirin beyazlatılıp dış görünümü güzelleştirilirken tadının bozulduğunu belirtti.
Karazor, "Bu konuyla 4 yıldır mücadele ediyoruz. Burada üreticinin zerre kadar suçu yok. Kimyasal uygulanmış incirin tadı, naturel incirin damak tadını vermiyor.
Kaliteli ürün yetiştiren üretici peroksitle rekabet edemiyor, kendi incirini değerinde satamıyor.
Peroksit kullanımı arttıkça yıllar itibariyle satışların da düştüğünü gördük" dedi.
Tüketicilere de çağrı yapan Karazor, makyajlanıp piyasaya sunulan bu ürünler yerine doğal rengindeki naturel inciri tercih etmeleri gerektiğini vurguladı. (Milliyet)
SAĞLIKLI ÜZÜM NASIL KURUTULUR?*
Siyah kurutulmuş üzümlere, -bazı yörelerde zararlı koruyucular eklenmese dekurutulurken ve pazara arz edilirken kimyasal koruyucular eklenmektedir. Üzüm fiyatlarının düştüğü Eylül-Ekim aylarında bol miktarda üzüm alarak, evlerde üzüm kurutmak mümkündür. Hem bir geleneğin ve yaşam modelinin sürdürülmesi, hem de yeni nesillere aktarılmasının sağlanması için, az miktarda da olsa üzüm kurutmak
son derece isabetli bir fiil olacaktır. Bunun yanı sıra da, hem ekonomik hem de sağlıklı kuru üzümler elde edilmiş olur.
Kecimen üzümü veya bazı siyah üzümler; baskısız ambalaj kâğıtları, gazete kâğıdı, keten bez veya hasır üzerine serilip kurutulabilir. Üstü kuruyan salkımlar ters çevrilip, alt tarafının da kuruması sağlanır. Kuruyan üzümler, saplarından ayrılarak tüketilir. Ancak beyaz üzüm, siyah üzüm gibi kurutulmaz. Beyaz üzümleri kurutma işlemine ‘bandırma’ denilir. Beyaz üzümler kimyasallar yardımı ile kurutulurlar, ayrıca
içerisine koruyucu kimyasallar eklenebilir. Sağlıklı ve kaliteli ‘kuru kırmızı/kızıl üzüm’ elde etmek için gereken malzemeler: Su, meşe külü ve sızma zeytinyağıdır.
Önce 1 litre su için, 100 gr. meşe külü -meşe külüne elle temas edilmez çünkü yakıcıdır- eklenir. Yüz dereceye ulaşıncaya kadar kaynatılır. Sonra ılıklaşıncaya kadar dinlendirilir ve kül tabana çökünce, üstteki su alınır ve kül atılır. Su yeniden ısıtılır ve 80 derece sevilerine ulaşınca -1litre suya, yarım çay kaşığından daha az sızma zeytinyağı damlatılır- beyaz üzümler sapından tutularak suya batırılır ve siyah üzümler
gibi kurutmaya bırakılır. Kurutma işlemi gölgede yapılırsa, üzüm daha parlak ve güzel olur. Zeytinyağı ilâve edilmezse veya çok eklenirse, üzümün rengi parlak ve güzel olmaz. Ayrıca yapış yapış olur. Bu kadar az bir yağdan bile tasarruf etmek isteyen kimseler, bunun yerine atık yağı kullanabiliyorlar. Bitkisel Atık Yağ Toplayıcıları ve Elektrik Üreticileri Derneği’nin (BAYTED) iddialarına göre bazı üreticiler, üzümü
kurutmak için, imha edilmesi gereken kullanılmış ‘atık yağ’ları kullanıyorlar.
Kemal Özer’in Şeytan Ye Diyor, İnsan ne yemeli ne yememeli? adlı kitabından…