Hazırlayan: Bengü Dağlı
Birçok çeşidiyle 7’den 77’ye herkesin severek yediği, dondurmayı ilk kim bulmuştur? Dondurma nasıl yapılır? Dondurma yararlı bir besin mi yoksa dikkatli tüketilmesi gereken bir besin mi? Türkiye’de ilk dondurma ne zaman yapılmış?.. Yaz mevsiminin vazgeçilmezi, yıllar geçtikçe tüketimi hızla artan bu nedenle de tüm dünyada büyük bir sektörün gelişmesini sağlayan dondurma hakkında bilmediklerinizi bu makalede bulmanız mümkün…
DONDURMA NEDİR ?
Almancada Speisseis , Fransızcada Glace , İngilizcede Ice cream olarak bilinen, ana maddesi süt olan ve çeşitli maddelerin ilavesiyle hazırlanarak dondurulup, piyasaya sürülen bir gıda maddesidir. TSE’ye göre dondurma; süt, salep, krema veya uygun diğer süt ürünleri, içilebilir nitelikteki su , yumurta, sakkaroz ile çeşni maddeleri ve katkı maddelerinin belirli oranda karıştırılması ve pastörize edilmesinden sonra tekniğine uygun olarak hazırlanan bir süt ürünüdür. ( Türkiye’de dondurmanın esası saleple yapılır. Başka ülkelerde dondurma salep yerine diğer kıvam vericiler ve yumurta ile de yapıldığı sıkça görülmüştür.)
Dünya üzerinde dondurmanın yaklaşık 400 yıllık bir tarihinin olduğu bilinmektedir. Buzlu tatlıların kökeni Asya’dır. Marco Polo’nun Çin gezisinden dönüşünde yanında meyveli dondurma tarifleri de getirdiği bilinmektedir. İtalyan aşçılar kısa bir süre sonra sulu ve sütlü dondurmalar yapmak için yeni teknikler geliştirmişlerdir. Bunlardan biri de Buantalerdi, Catherine de Medicis’in davetiyle Fransa’ya gider ve saray halkı için dondurmalar yapar.
Dondurmanın halk için üretilip satılması ise 1692 yılında Francisco Prcopio adlı bir Sicilyalı’nın Paris’te açtığı bir dondurmacı dükkanı sayesinde olur. 18. yüzyıl sonunda Paris’te bir café sahibi olan Tortoni, kremalı dondurmalarıyla ün kazanır. Amerika Birleşik Devletleri’nde ise dondurma üretiminin merkezi Philadelphia olur ve ilk dondurmalı soda 1874 yılında burada yapılır. Bugün kullanılan dondurma külahlarının ortaya çıkışı ise 1904 yılında St. Louis’de düzenlenen Dünya Fuarı’ndadır.
Dondurma ticari amaçla ilk kez dondurma endüstri kolunun kurucusu sayılan Jacop Fussell tarafından, 1851’de Baltimor’da üretilmeye başlanmıştır.
DONDURMANIN TARİHİ
Sıcak yaz günlerinin gelişiyle tüketimi hızla artan dondurmanın bugün üç bin yaşında olduğunu biliyor muydunuz? Dondurma ile tanışan ilk ırkın Çinliler olduğu tahmin edilse de ilk dondurmanın yapım öyküsünün kahramanları Romalılar.
Roma imparatoru Neron, savaşçılığıyla olduğu kadar boğazına düşkünlüğü ile de tanınırmış. Gladyatör dövüşlerini seyrederken, kendisine lezzetli yiyecekler sunan çeşnibaşlarını ödüllendirirmiş. Çeşnibaşlarından biri, bir gün dağın zirvesinden topladığı karları bir kaba sıkıştırarak doldurmuş. Üzerine bal ve çeşitli meyve parçaları dökerek, imparatora sunmuş. Neron, o güne kadar hiç tatmadığı bu yiyeceği çok sevmiş. Ertesi gün de köle ordusunu kar toplamaya göndermiş. Karın üzerine bal ve ezilmiş meyve döktürerek, tarihin ilk dondurmasını hazırlatmış. Romalılardan kalma bu yöntem, Anadolu’nun kimi köylerinde hala kullanılıyor. Tek farkla, onlar karı pekmezle karıştırarak, o eşsiz lezzeti yakalamaya çalışıyorlar.
Soguk ve buzlu içeceklerin ana yurdu, hep dogu ülkeleri. Anadolu’da yaşayanlar, Araplar ve İranlılar da "şerbet" dedikleri soğutulmuş şekerli su ya da buzlu meyve suyunu içerlerdi. Doğunun kültürüyle tanışan batılılar, bu sırada doguya has tatıarı da keşfettiler. Marko Polo’nun Çin’den getirdiği dondurma tarifleri, İtalyan aşçılara yepyeni bir ufuk açtı. Hatta onlar da kendilerince değişik dondurma türleri geliştirdiler. Fransa Kralı II. Henri ile evlenen Floransalı Catherine de Medicis’in Fransız sarayına götürdüğü aşçılar, Fransız meslektaşlarına dondurmanın nasıl yapıldığını öğrettiler. 17. Yüzyılda Avrupa’ya getirilen dondurma, ünlenerek kısa sürede yayıldı.
1676 senesinde Paris’te 250’ye yakın dondurmacı olduğu biliniyor. 1851’de de Jacob Fussel, ABD’de dondurma yapıp satmaya başladı. Değişik maddelerle hazırlanan dondurmanın italyanlara özel bir çeşidi var: Semi-freddo. Dondurma yapılırken karışım dondurulmadan önce içine kremalı bir bisküvi katılarak bu ünlü dondurma hazırlanır. O dönemlerde dondurma, etrafı buz ve tuz tabakasıyla kaplı olan döner yayıklarda dövülerek yapılırdı. 1900’den sonra sogutucu makinelerin geliştirilmesiyle dondurma daha da yayğlnlaştı. Dondurmaya çıtır lezzet katan külahı, ilk kez 1904 ‘te Missouri Louis’de düzenlenen Dünya Fuarı’nda ortaya çlktı.
Türkiye’de dondurma, eskiden özel dondurma dükkanlarında ya da sokak dondurmacıları tarafından hazırlanırdı, Dövme dondurma "Maraş dondurması" adıyla meşhur oldu. Salep katılarak koyulaştırılan kaynamış süt, kepçeyle karıştıra karıştıra soğutulur. Etrafı kalın bir buz tabakasıyla kaplı olan karışım dövülerek dondurulur. Böylece dondurma sakız gibi uzayan ve kolay kolay erimeyen bir hal alır. Kahramanmaraş’ta hazırlanan dövme dondurma, kasap çengeline asılarak ve dönerci bıçağına benzer bır bıçakla kesilerek satılır.