Sütçüler genellikle atlarının iki tarafına astıkları güğümlerle satış yaparlardı. Kupa şeklinde galvanizli tenekeden değişik boylarda ölçekleri olurdu; biz evden tencere ile gider annemizin istediği kadar süt alırdık.
Sütü aldıktan sonra onu hemen ocakta kaynayıncaya kadar ısıtmak biz çocukların görevi idi. Ateşteki süt kaynamaya başlayınca da taşmaması için ocağı biraz kısar ve kabaran sütün köpüklerinin üzerine üflerdik. Sonra sütü ateşten indirir ve bir süre beklerdik. Ancak iyice soğuduktan sonra buzdolabına (demek ki buzdolabı varmış o zaman) koyardık. Sütün üzerinde neredeyse yarım santim kalınlığında kaymak oluşurdu.
Devir kutu sütü devri
Zamanımızda en çok tüketilen kutu sütleri. Bunların gazetelerde, televizyonlarda, sinemalarda… her gün her yerde müthiş reklâmları yapılıyor. Ayrıca, bu sütleri öyle eski usul kaynatmaya gerek yok, çünkü bunlar UHT denilen sistemle, yani çok yüksek ısılara maruz bırakılarak, meselâ 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak içlerindeki tüm mikroplar öldürülüyor. Bu sütler kutuları açılmadığı taktirde 4 ay bozulmadan kalabiliyorlar.
Ağzı kapalı günlük şişe sütlerine gelince. Bunlar pastörizasyon denilen bir yöntemle, meselâ 72 derecede 15 saniye tutularak mikroptan arındırılıyor. Şişe sütlerini hem her markette ve her zaman bulmak mümkün değil ve hem de bunların ömürleri kutu sütüne göre çok kısa; ancak 3 gün.
Günümüzde büyük şehirlerde artık açık süt veya çiğ süt bulmak neredeyse imkânsız. Satılsa da alan da olmaz herhâlde, çünkü bunların ‘hastalık yapan mikrop saçtıklarına’ dair müthiş bir negatif propaganda var. Tabii bir de günümüz insanının, kapıdan sütçünün geçmesini bekleyecek… sütü alıp ocakta ısıtacak zamanı ve sabrının olmadığını da hesaba katmak lâzım.
Zurnanın zırt dediği yer
Sütün içilmeden ve değişik şekillerde kullanılmadan önce yüksek ısılara tabi tutulmasının sebebi, içinde bulunabilecek mikropların öldürülmesi; başka bir deyişle sütün ‘kesilmesinin’ önlenmesidir.
İşin püf noktası da burada zaten. Sütte hastalık yapabilen mikroplar bulunabildiği gibi, probiyotikler de denen vücut için faydalı ‘dost mikroplar’ da bulunuyor. Bunlar, bırakın hastalık yapmayı, tam aksine sağlıklı yaşayabilmemiz için mutlaka gerekli olan mikroplar. Bağırsaklarımızdaki mikropların yüzde 85’ inin bu dost mikroplardan oluştuğunu ve bunların hastalık yapıcı olanlarının üremelerini önlediklerini de belirtelim ki, mesele daha iyi anlaşılsın.
İşte, bu ısıtma işlemi sırasında da zararlı mikroplarla beraber ‘sütü süt yapan’, onu asıl faydalı kılan probiyotikler ve bunların ürettikleri enzimler ve vitaminler de istenmeden tahrip oluyor.
Isıtma yöntemleri içinde sağlığımız açısından en iyisi bizim çocukken yaptığımız ‘süt pişirme’ işlemi, yani sütün bir taşım kaynatılması. Pastörizasyon ve özellikle de UHT denilen yöntem ise ‘iyi-kötü-çirkin tüm mikropları’ öldürdüğü için sütü süt olmaktan çıkarıyor. Çünkü, süt içinde bulunan probiyotikler sebebiyle çok faydalı bir içecek, onları yok ettiniz mi inek sütünün sinek sütünden bir farkı kalmıyor.
Gelelim neticeye
Bulabiliyorsanız, temiz ve katkısız olduğuna güveniyorsanız daima açık sütü tercih edin, yoksa şişe sütü, o da yoksa kutu sütü alın.
Ahmet Rasim Küçükusta