Kremsi, koyu ve kadifemsi emülgatörler olmadan en sevdiğiniz dondurmanın veya kekin tadı aynı olmayabilir. Ancak araştırmalar, polisorbat-80’den karragenana kadar bu maddelerin daha karanlık bir tarafı olduğu konusunda uyarıyor. Kanıtlar, emülgatörlerin bağırsak mikrobiyomu, iltihaplanma ve kalp krizinden, meme kanserine kadar çeşitli durumlarla bağlantılı olduğunu gösteriyor.
Dahası, emülgatörler mutlaka abur cubur anlamına gelmez. Bu tür maddeler, az yağlı yoğurtlar dahil, karışık barlar veya yulaf sütü gibi sıklıkla sağlıklı kabul edilen birçok gıdada bulunabilir.
Yiyeceklere eklenebilecek 100’den fazla farklı emülgatör vardır. Yağ ve suyun ayrılmasını önleyerek gıdanın dokusunu iyileştirirler. 2023 yılında yapılan bir araştırma, İngiliz süpermarketlerindeki hamur işleri ve keklerin %95’inde, ekmeklerin %55’inde ve et ürünlerinin %36’sında emülgatörlerin bulunduğunu göstermiştir.
Emülgatör içeren bazı ürünler geleneksel beslenme kategorilerine tam olarak uymayabilir. Fransa Ulusal Sağlık ve Tıbbi Araştırma Enstitüsü’nde (INSERM) mikrobiyolog olan PhD Benoit Chassaing, yağı azaltılmış süt ürünlerinin buna iyi bir örnek olduğunu söyledi. “Eğer [üreticiler] yağı çıkarırlarsa, onu başka bir şeyle değiştirmeleri gerekir. Çoğu zaman, yağsız veya az yağlı krem veya krem peynir satın alırsanız, bu, diyet emülgatörleriyle dolu olacaktır” diyor.
Nüfus çalışmaları gıda emülgatörleri ile kötü sağlık arasında bir bağlantı olduğunu öne sürse de katkı maddelerinin doğrudan olumsuz sağlık sonuçlarına neden olduğunu kanıtlamaz. Yardımcı olabilecek şey laboratuar çalışmalarıdır. Bu tür deneyler için araştırmacılar genellikle bir insan bağırsak simülatörü kullanır; bu makine, tüplerle telefon santraline bağlanan bir dizi eski tarz süt şişesine benzemektedir. Şişeler, bilim adamlarının çeşitli emülgatörler eklediği bağırsak mikrobiyotasını içeriyor
2024’te yayınlanan böyle bir çalışmada Belçikalı araştırmacılar, süt ürünlerinde ve salata soslarında sıklıkla kullanılan sentetik bir emülgatör olan polisorbat 80’in, Faecalibacterium prausnitzii gibi dost bağırsak bakterilerinin sayısını azaltırken iltihaplanmayla ilişkili olanların sayısını artırdığını gösterdi. .
Georgia Eyalet Üniversitesi’nde mikrobiyolog olan PhD Andrew Gewirtz, emülgatörlerin çoğunun vücuttan emilmeden geçmesi nedeniyle uzun süredir tüketim için güvenli kabul edildiğini söyledi. “Bu nedenle olumsuz bir şey yapamayacaklarının varsayıldığını” söyledi. Bağırsak mikrobiyotasının sağlık açısından öneminin anlaşılmasıyla bu görüş değişmeye başladı. Gewirtz, artık emülgatörlerin bağırsağa neredeyse hiç değişmeden ulaşabilmesi gerçeğinin onları “mikrobiyotayı bozmada rol oynayan başlıca şüpheliler” haline getirdiğini söyledi.
Emülgatör içeren bir şey yediğinizde, gıdadaki besin maddeleri ve su, sindirim sisteminiz boyunca emilecektir. Ancak çeşitli katkı maddeleri nispeten bozulmadan kalacaktır. Chassaing, “Bağırsakta daha yüksek konsantrasyona ulaşabileceklerini düşünüyoruz” dedi. Bazı emülgatörler mikrobiyotanın bileşimini ve işlevini değiştirerek bağırsak bakterilerinin proinflamatuar moleküller salmasını teşvik edebilir. Bu da diyabetten kardiyovasküler hastalıklara kadar çeşitli kronik inflamatuar hastalıklara yol açabilir.
Gıda emülgatörlerinin olumsuz etkilerine ilişkin en güçlü argümanlardan biri, Gewirtz, Chassaing ve meslektaşları tarafından 2022’de yürütülen bir denemeden geldi. Bu deney için 16 gönüllü, emülgatör içermeyen veya yüksek dozda CMC içeren bir diyet yiyecek şekilde rastgele seçildi. 11 gün boyunca katılımcılar yerel bir hastanede tutuldu ve bir istisna dışında aynı diyetle beslendi: bazılarına CMC ile yapılan tatlılar verildi. Sonuçlar, emülgatör yemenin daha fazla karın rahatsızlığı şikayetiyle bağlantılı olduğunu ve ayrıca kısa zincirli yağ asitleri gibi bağırsak mikropları tarafından salınan sağlığı teşvik eden metabolitlerin kaybıyla bağlantılı olduğunu gösterdi.
Gewirtz, “Bu, emülgatörlerin bağırsak mikrobiyotasını etkileyerek tür kompozisyonunu değiştirdiği fikrini doğruladı” dedi.
Katılımcılardan ikisi için işler özellikle kötüleşti; bağırsak bakterileri, bağırsağın normalde steril olan iç mukus tabakasını istila etti; bu durum, Crohn hastalığına veya ülseratif kolite yol açabilecek bir durumdur. 2024’te yapılan bir takip çalışması, bunun muhtemelen iki katılımcının bağırsak mikrobiyomunun bileşiminden kaynaklandığını ortaya çıkardı.
Chassaing, “karışıklığa karşı son derece duyarlı mikrobiyotalara” sahip olduklarını söyledi. Bağırsak bakterilerini bu tür hastalardan farelere aktarırsanız, “çok güçlü kolite yol açabilirsiniz” dedi. Ancak deneme küçüktü ve King’s College London’da gastroenterolog olan MD Aaron Bancil’in söylediği gibi katılımcılar oldukça yüksek dozda CMC ile beslendi: günde 15 gram. Bazı insanlar bu tür dozları düzenli beslenmeleriyle alsalar da, “bu sık sık tüketilen bir şey olmayacak” dedi.
Bu arada diğer araştırmalar emülgatörlerin insan bağırsağını doğrudan etkileyebileceğini öne sürüyor. İtalya’dan araştırmacılar, kolon kanserinden elde edilen insan hücrelerine diyet emülgatörleri uyguladığında, bu hücrelerin daha hızlı çoğalmasını sağladığını buldular. Bu, Fransız popülasyon çalışmalarının sonuçlarını doğrulayarak, gastrointestinal sistem kanserlerinde emülgatörlerin rolüne işaret edebilir. Emülgatörler aynı zamanda diğer potansiyel olarak zararlı kimyasallar için de bir geçit görevi görebilir. Hem insan hücre dizileri hem de sıçanlar üzerinde yapılan deneylerde, polisorbat 80 bağırsaktaki mukus bariyerine zarar vererek geçirgenliğinin artmasına, yani kötü şöhretli “sızdıran bağırsak”a yol açtı. Bu, plastiklere yaygın olarak eklenen ve yutulduğunda endokrin bozuculara dönüşebilen kimyasal bileşikler olan ftalatların vücut tarafından daha kolay emilmesine yardımcı oldu.
Hayvan araştırmaları, emülgatör tüketmenin de kaygıya yol açabileceğini gösteriyor. CMC ve polisorbat 80 ile beslenen farelerde, amigdala gibi stres tepkisinden sorumlu beyin bölgelerinde değişiklikler görüldü. Ayrıca hamilelik sırasında farelere emülgatörler verilirse, bu tür etkiler yavrularına da aktarılabilir. Ancak Bancil’e göre hayvan modelleri bilgilendirici olsa da “bunları insanlara tam olarak aktaramıyoruz.”
Emülgatörler çoğu paketlenmiş gıdada saklanan zararlı maddelerdir.
Emülhatörler,
– Bağırsak iltihabına neden olur
– Besin alerjilerini artırır
– Bağırsak mikrobiyomunuza zarar verirler.
Ancak, tüm emülgatörler eşit derecede zararlı görünmüyor. Chassaing, Gewirtz ve meslektaşları 20 yaygın diyet emülgatörünü test ettiğinde, karragenanlar, guar sakızı ve ksantan sakızı gibi bazılarının çarpıcı zararlı etkilere sahip olduğunu, lesitin gibi diğerlerinin ise daha az zarar verdiğini buldular. Lesitin, genellikle yumurta ve soyadan elde edilen doğal bir emülgatördür. Bu nedenle Gewirtz, sentetik emülgatörlerin yaptığı gibi emilmeden bağırsağa ulaşmadığını söyledi. Öte yandan Chassaing, “polisorbat 80, karragenanlar ve ayrıca birçok sakız, ksantan sakızı, guar sakızı — bunlar mikrobiyota için gerçekten çok agresif” dedi.
Bağırsak mikrobiyomunu diyetteki emülgatörlerin zararlı etkilerinden korumanın yolları olabilir. Araştırmacılar fareleri mukus takviye edici bakteri olan Akkermansia muciniphila ile beslediğinde, CMC ve polisorbat 80 yemenin neden olduğu hasarı önledi. Ancak Gewirtz bunun, akkermansia hapları stoklamak için acele etmemiz gerektiği anlamına gelmediği konusunda uyardı.
Bağırsaklarınızı sağlıklı tutmanın en güvenli yolu ev yapımı yiyecekler yemek ve emülgatörlerden tamamen uzak durmaktır. Ancak Bancil, bazı insanlar için, özellikle de yoğun bir yaşam tarzına sahip olanlar için bunu yapmanın zor olabileceğini söyledi. Bu nedenle etiketleri kontrol etmek daha iyi bir yaklaşım olabilir. Chassaing, “Çoğu zaman bir alternatif vardır” dedi. “Dondurmada çok sayıda diyet emülgatörü var, ancak emülgatör içermeyen dondurma yapan bazı markalar da bulabilirsiniz” dedi.
Mantığın tersine, daha ucuz gıdalar bazen daha pahalı seçeneklere göre daha az emülgatör içerir. “Markalı bir ketçap olabilir, bir süpermarketin kendi markası da olabilir. Bancil, “Daha pahalı olabilecek markalı olanın içinde emülgatörler bulunabilir, ancak kendi markasının emülgatörleri olmayabilir” dedi.
King’s College London’da beslenme uzmanı olan PhD Megan Rossi, aynı şeyin sağlıklı olarak pazarlanan gıdalar için de geçerli olduğunu söyledi. “Sadece dikkatli olalım ve otomatik olarak bunların sizin için daha iyi olduğunu varsaymayalım” dedi.
Ancak etiketleri incelemenin de zorlukları var. Bancil, bunun nedeninin “emülgatörlerin farklı şeyler olarak etiketlenebilmesi” olduğunu söyledi. Dolayısıyla karboksimetilselüloz etiket üzerinde CMC, selüloz sakızı, modifiye selüloz veya Avrupa’da E466 olarak görünebilir. Carrageenan’a İrlanda yosunu, Eucheuma özü veya E407 adı verilebilir.
Gewirtz’e göre, hayvan araştırmaları ve in vitro çalışmaların yanı sıra insanlar üzerinde yapılan ön denemelerin sonuçları göz önüne alındığında, gıda endüstrisinin, özellikle sentetik emülgatörlere karşı daha güvenli alternatifler aramaya teşvik edilmesi gerekiyor. Chassaing, “gelecekte mikrobiyota tarafından çok daha iyi tolere edilen katkı maddelerini seçip bunların kullanımını tercih edebileceğimizi” umuyor. Ancak henüz böyle bir durum maalesef söz konusu değil.