Çorba dendi mi, dumanı tüten sıcacık içecekler gelir akla. Hemen Kubbealtı Lugatı’na baş vuralım:
Çorba ‘şorba’dan geliyor; Farsça’sı şur-ba, yani tuzlu yiyecek; halk ağzında şurva biçiminde de kullanılırmış. Sözlük tanımlıyor: "Yemeğin başında kaşıkla içilen sulu, sıcak yiyecek."
Türkçe’nin incelikleri, güzellikleri, zenginlikleri arasında ‘çorba olmak’, ‘çorbaya dönmek’, ‘çorba gibi’, ‘çorbada tuzu olmak’ var. Bu ‘çorbada tuzu olmak’, bazan ‘çorbada maydanozu olmak’ diye de kullanılırmış.
Az önce söylediğim gibi, Madam Jüliyet sözlüğü yalancı çıkarıyor, bize soğuk çorba ikram ediyor. Şaşıracağımızı bildiğinden, "Bu ‘yaz çorbası’dır" demeyi ihmal etmiyor.
Şimdi bana öyle geliyor ki, Madam Jüliyet’in yaz çorbası İspanyol mutfağından bir yaz çorbasıydı. Kış çorbaları gibi yemeğin başlangıcında içilmiyor, yemekle birlikte, bir bakıma salata yerine yeniliyor, içiliyor.
Bembeyaz keten örtülü, bembeyaz porselen tabaklarla, kâselerle, gıcır gıcır mavimsi cam bardaklarla, gümüş kaşık, çatal, bıçakla bezenmiş sofrada yaz çorbaları yeşilimsi suda çiçekler açmış küçücük havuzları andırıyordu. Maydanozun, taze nanenin, dereotunun yeşerttiği içme suyuna beş on damla zeytinyağı, sonra incecik kesilmiş Çengelköy bademleri, yine incecik ve şerit şerit limon kabuğu, hep incecik dilinmiş küçük kırmızıturp, taze soğan, irice doğranmış marul yaprakları. Ayrıca ‘frape’ buz serpilmiş.
Böyleyken, ilk yaz çorbasının tadı damağımda kalmıştı. Önce burun kıvırmıştım ama, sonra, Madam Jüliyet’in kahkahaları arasında, kâse kâse içmiştim.
Bu yaz çorbalarının anı dağarımda, elbette tesadüf, rastlantı, hep Adalar’la ilintisi var. İkinci yaz çorbam Burgaz’da.
İlkinden ikincisine uzun yıllar geçmiş olduğunu belirtmeliyim. Madam Jüliyet’ten Cihangir’deki kira evimize dönüşte, annem yaz çorbasının tarifini almış, "Pek güzel, biz de yapalım" demişti. Sonra unutuldu gitti.
Bizim evlerde yazın çorba, ancak mide rahatsızlıkları için kotarılırdı. Domates suyuna pirinç çorbası filan. Tabiî sıcak, hadi hatırınız için, ılık içiliyor. Yaz çorbası âdetten değil.
Burgaz’a değerli romancımız Peride Celal’e gitmiştik. 1980’lerde Peride Hanım yazları Burgaz’da geçirirdi. Tepede, Madam Jüliyet’inki kadar lüks, gösterişli olmayan bir yaz evi. Unutulmaz Pay Kavgası’nın yazarı bizi akşam yemeğine alıkoymuştu. Soğuk mezenin yanı sıra, zeytinyağlılar filan, bir de Peride Celal yöntemi yaz çorbası.
Fevkalâde hafif bir soğuk çorba. Yapılması da çok kolay. Yıllardır her yaz ben bile yapabiliyorum. Lezzetine diyecek yok. İkiye böldüğünüz iri, olgun domatesleri, çekirdekleri çıkardıktan sonra rendeliyorsunuz. Rendelenmiş domatesi limon suyuyla karıştırın. Azıcık kırmızı biber, bolca kuru nane, azıcık sumak.
Zeytinyağı katılacak. Fakat Akdeniz usulü özel bir zeytinyağı. Onu önceden hazırlamanız gerekiyor. Özelliği, ‘köri’li olması. Birkaç yemek kaşığı köri tozuna içme suyu ekleyerek, karışımı macun kıvamına getirin. Sonra bir çay fincanı zeytinyağını ekleyin. Cam kavanozda ara sıra karıştırarak iki üç gün bekletin. Köri iyice dibe çöksün, ondan sonra yağı süzün.
Soğuk domates püresi çorbanıza bu yağdan koyacaksınız. Buzdolabında iyice soğuyunca lıkır lıkır içebilirsiniz.
En yeni yaz çorbaları arasında çiğ enginardan yapılan da var. Haziranda Gündoğan’da içtim. Enginarı cips inceliğinde dileceksiniz. Kararmaması için, dilmeden önce, kişi başına bir çanak enginar limon suyuyla ovulacak. İçme suyu, zeytinyağı, limon suyu birbirine katıştırılacak ve dilinmiş enginarlar –unutmayın, cips inceliğinde!- boca edilecek. Üstüne dövülmüş sarımsak, taze fesleğen. Soğuttuktan sonra sunabilirsiniz.
Yaz çorbası Akdeniz ülkelerinin mutfağında ortaya çıkmış sanmayın. Daha eskilerde Arap ülkelerinin mutfağında var. Sıcak iklim akla getirmiş herhalde.
Refik Halid’in bir romanında –Hangisi? Dişi Örümcek mi, Yeraltında Dünya Var mı?– geçer; Lübnan’a özgü soğuk mercimek çorbası, romancı sürgündeyken tatmış olmalı.
Mercimekleri, yeşil mercimek, iyice yumuşayıncaya kadar haşlayacaksınız. Kararmış suyu dökün. Mercimeği, çentilmiş kuru soğanı zeytinyağında şöyle bir soteleyin. Kırmızı pul biber ekleyin. İçme suyuyla karıştırın. Soğuk servis ederken ince kıyılmış reyhan serpin. Doğrusu denemedim, lezzeti hakkında en küçük fikrim yok.
İran mutfağının pancar çorbası hem sıcak hem soğuk içiliyor. Pancarlar yıkanacak, ayıklanacak, haşlanacak. Pancar turşusunda olduğunca irice kesilmiş pancarlara limon suyu, çok az sirke, dövülmüş sarımsak eklenecek. Soğuyunca ince ince doğranmış maydanozla bezeyin.
Ege mutfağından esinli bir yaz çorbası kabakla yapılıyor. Kabak haşlanıyor, püre haline getiriliyor, sulandırılmış yoğurtla besleniyor. Çorba kıvamını tutturunca zeytinyağı gezdirip soğutuyorsunuz. Tuzu biberi arzunuza göre.
Geçen yaz başlangıcı Urfa’da içtiğim nefis çorbanın tarifini aşçıbaşından elbette almıştım. Ama bir türlü bulamıyorum. Urfa mutfağının göz kamaştırıcı bir yaz çorbasıydı. Özelliği yoğurtlu oluşu. Bir yoğurt çorbası; katığı küçücük hamur topakları, kuru naneler, Urfa’nın eşsiz baharatı, yağ konmuş mu konmamış mı, işte eksik püksük bir tarif…
Yaz çorbalarından söz açtık ama bir yaz şiiriyle noktalamak istiyorum. Ahmet Hamdi Tanpınar’dan çok sevdiğim bir şiir, "Bütün Yaz":
"Ne güzel geçti bütün yaz,
Geceler küçük bahçede…
Sen zambaklar kadar beyaz
Ve ürkek bir düşüncede,
Sanki mehtaplı gecede,
Hülyan, eşiği aşılmaz
Bir saray olmuştu bize;
Hapsolmuş gibiydim bense,
Bir çözülmez bilmecede.
Ne güzel geçti bütün yaz,
Geceler küçük bahçede."
Zaman