Uzman Diyetisyen M. Turgay Köse, protein bakımından oldukça zengin olan tavuğun barındırdığı besin öğelerinden pişirilme tekniğine kadar çok önemli bilgiler verdi.
Çocuk gelişiminde protein alımı önemli
Tavuk, biyolojik değeri bakımından yumurta proteinlerinden sonra gelen en değerli et proteini özelliğine sahiptir. Proteinler, hücre ve dokuların oluşmasını, büyüme ve gelişmeyi sağlar. Vücut kaslarının ve organlarının gelişimini sağlar, vücut dokularının yenilenmesinde rol oynar, çocukların beyin gelişiminde çok önemli görevlerde yer alır. 100 gr tavuk etinde 20 – 25 gram protein bulunur. Ancak etler pahalı bir yiyecek olduğundan yoksul ailelerin yeteri kadar satın alması mümkün olmamaktadır.
Tavukta kırmızı ete oranla daha fazla protein var
Ülkemizde en çok koyun, sığır, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve av hayvanlarının etleri kullanılmaktadır. Kanatlı hayvan etleri sığır ve koyuna göre daha az yağ içerir. Doymuş yağ ve kolesterol içerikleri de daha düşüktür. Özellikle tavuk ve hindinin beyaz eti, en yağsız et olarak görülebilir. Genel olarak kümes hayvanlarının etleri, koyun ve sığır gibi büyükbaş hayvanlarının etlerinden daha fazla protein içerirler. Buna karşılık demir içeriği daha azdır. Ayrıca niasin, B2, B6 ve B12 vitaminleri bakımından da zengin besinler arasında sayılırlar.
Protein içeren besinlerin çoğu aynı zamanda yağ da içermektedir. Bu nedenle kırmızı et yerine, beyaz et tüketimine öncelik tanınması; kırmızı et seçiminde koyun ve kuzu eti yerine, az yağlı dana etinin tercih edilmesi daha sağlıklı olacaktır. Derilerinin yenilmemesi koşulu ile özellikle tavuk ve hindinin beyaz eti en yağsız et sınıfında yer aldıklarından çok daha sağlıklıdır.
Pişirirken sıcaklığa dikkat!
Etler hangi yöntemle pişirilirse pişirilsin hafif veya orta sıcaklıkta uzunca bir sürede pişirilmelidir. Aksi takdirde çok yüksek sıcaklık et proteinlerini katılaştırarak suyunun kaybına ve lezzetinin azalmasına neden olmaktadır. Bilhassa kuru sıcaklıkta pişirilen etlerde bu hususa dikkat edilmelidir.
Yüksek sıcaklık derecesinde pişen etlerin protein ve bazı vitamin değerlerinde bir miktar azalma olabilir. En çok zarar gören B1 vitaminidir. Izgara yapılan etlerde etten damlayan sularla B12 vitamini ve folat kayıpları da olur. Pişirme etin sindirimini kolaylaştırır, lezzetini artırır. Haşlama ve ızgara yapılarak pişirilen tavuk etinin sindirimi, yağda kızarmış haline nazaran daha kolaydır. Ayrıca yağda kızarmış veya ateşe çok yakın ızgara edilmiş tavuk etinde kanser yapıcı nitrozamin gibi zararlı kimyasallar oluşabilir. Bu nedenle yanmış, kararmış olan kısımlarının yenilmemesi gerekir.
Nasıl saklanmalı?
Etin pişirme esnasında iç sıcaklığının 70?C üstüne çıkması mikropların ölmesi bakımından gereklidir. Pişirilen etler özellikle de tavuk eti oda sıcaklığında yarım saatten fazla bekletilmemelidir. Ya hemen tüketilmeli ya da kalan kısmı buzdolabında saklanmalıdır. Çünkü tavuk eti ve et içeren yemekler dışarıdan karışacak mikropların üremesi için iyi bir ortamdır.
Genel anlamda protein değeri yüksek olan besinler bakterilerin üremesi için çok daha uygun yiyeceklerdir. O nedenle protein değeri yüksek olan tavuk etinin de besin zehirlenmesi açısından potansiyel riskli besinlerden biri olduğu unutulmamalı, 2 saatten fazla oda sıcaklığında bırakılmamalı, buzdolabında veya derin dondurucuda saklanmalıdır.
hürriyet