Bayram ikramlarının en bilinen ve belki de en sevilen tatlısı baklavayı ilk kim yaptı? Nasıl pişirilirdi? Malzemesi nelerdi? Araştırmacı-şef Vedat Başaran anlattı.
Başı rahmet, ortası bereket, sonu ise günahlardan arınmaya ve bağışlanmaya vesile olduğu söylenilen Ramazan ayı sona erdi. Şimdi tüm evlerde, bayram telaşı yaşanıyor. Her biri ayrı bir beceri gerektiren yöresel yemekler, tatlılar hiç üşenmeden yapılıyor. Ancak misafirlere ikram edilenler arasında baklavanın yeri bir başka. Çünkü tarihi yüzyıllar öncesine dayanan bu tatlı belki de en sevilen lezzetlerden…
Baklavanın tarihçesi hakkında kesin bilgi olmadığını söyleyen araştırmacı-şef Vedat Başaran, bu vazgeçilmez lezzetin Ortadoğu’dan çıktığının bilindiğini anlatıyor: “Bu konuda çok emek harcamış yazar-şef Charles Perry’nin ortaya koyduğu tezlerden yola çıkarak bir sonuca ulaşmak da söz konusu olabilir. Perry’nin Ortadoğu Mutfak Kültürleri adında bir kitabı var. Bu kitapta baklavanın tarihinin Selçuklu Dönemi’ne dayandığını söylüyor. O dönemde baklavaya benzer yufkalar açtıklarını ve onları pişirdiklerini de yazmış. Tabii pişirilen bugün bildiğimiz baklava değil, çok sonra baklava şeklini almış.”
Başaran baklavanın ortaya çıkışı kadar yapımının da tam bir muamma olduğunu söylüyor: “Baklavada bir anda ortaya çıkmış bir teknik değil. Özellikle mesele ince hamur açma tekniğine dayandığında durum daha da karışık bir hal alıyor. Fakat daha öncesinde buğdayın un olup hamura dönüşmesi becerilerinin hayatımıza girmesi, baklavanın da başlangıcını oluşturuyor. Çünkü günümüz baklavasına kadar gelinecek sürede birçok aşama yaşanmış. İnce hamur tekniğinin dayandığı temel ise pişirme ve yaşam tarzından kaynaklanıyor. Fırında pişirmeden önceki dönemlerde açık ateş üzerinde, kuyuda ve sac üzerinde pişirilerek geliştirilmiş. Bu teknikler yerleşik düzenin belki de ilk pişirme teknikleri… Üstelik sac ocağı sürekli Çin ve Moğol baskıları altında yaşayan göçerlerin kolaylıkla yanlarında taşıyabildikleri bir pişirme aracıydı. Çünkü üzerinde pişirilen yufka ekmekleri kurutulup gerektiğinde sulandırılmış kurut ayranı, süt veya suyla ıslatılıp tüketilebiliyordu.”
YENİÇERİLER TEPSİ TAŞIRDI
Başaran baklavanın Osmanlı İmparatorluğu döneminde zirve yaptığını hatta baklava ayları düzenlendiğini de belirtiyor: “Ramazan ayının 15’inde bohçalara sarılmış baklava tepsileri, kargılara takılarak Yeniçeriler tarafından askeri düzende taşınırdı. Böylece Osmanlı Devleti’nin resmi törenlerinde yerini bulmuştur. Baklava günümüzde ise ülkemizde, tüm halk tarafından en çok itibar edilen ve dini bayramların törensel tatlısıdır.”
DÜNYANIN EN İYİ AŞÇILARI BÖYLE YUFKA AÇAMIYOR
Baklavanın en önemli özelliklerinden biri hiç kuşkusuz ince yufkasıdır. Dünyanın en önemli aşçılarının bile hala ince yufka açmayı beceremediğini ve aşçılık okullarının programında dahi yer almadığını da belirten Başaran, bu tekniğin Anadolu ve Balkan kökenli kadınların için çok sıradan olduğu görüşünde: “Batıda ince hamur tekniği üzerinde klasikleşmiş bir teknik yoktur. Tüm ince hamur açma teknikleri tamamen doğuya mahsustur.” Baklavanın tek tek, ince ince açılan yufkasının dışında yağ ve şerbetinin de önemli olduğunu hatırlatan Başaran, önceden insanların tatlandırıcı ihtiyacını bal ve pekmezle karşıladığını, baklavaların da çoğu zaman bu malzemelerle yapıldığını söylüyor: “Anadolu’da ev baklavası yapılırken tereyağı ve sade yağ kullanılırken Ege’de ise zeytinyağlı baklavalar görmek mümkün. Hatta baklavalarda zeytinyağı kullanılması Ayvalık ve Karşıyaka’da hala geçerli bir adet. Çünkü şekerin yaygın kullanılmasından önce baklava, pekmezle tatlandırıldığı için zeytinyağı biraz daha hafif olmasını sağlıyordu. Ancak zeytinyağlı olması diyet olduğu anlamına gelmiyor.”
Dondurmayla yiyenlere sözüm yok!
Vedat Başaran baklava gibi bazı lezzetlerin sadece coğrafyayla şekillendiğini söylüyor: “Adına şarkılar, türküler, atışmalar düzenlenir. O da yetmez, tarihinde devlet katında resmiyet teşkil eder. O da yetmez yapımı ne kadar zor olursa olsun, anaların mutfağında mutlaka pişer. İşte bu kadar önemli olan baklavayı yerken de bazı kurallara dikkat etmek gerekir. Böyle bir sanat eserini ancak yalın yerseniz lezzetine varırsınız. Ayrıca baklavayı dondurmayla yiyenler için söylenecek söz bulamıyorum. Ayrıca zaten Ramazan dışında hazır baklava tercih ediliyor ama bari bayramda binlerce yılda oluşan, bence dünyanın en zor ve ustalık isteyen bu tatlısını evde yapmaya çalışalım.”
Star