Günlerden bir gün, Sultan’ın aşçıbaşısı izin gününde arkadaşlarıyla satranç oynamaya gitmiş. Her zaman olduğu gibi oyun bittikten sonra bir arkadaşın evinde yemek yiyorlarmış. Bu sefer sıra, Sultan’ın aşçıbaşısındaymış. Arkadaşları kendilerine, tıpkı Sultan’a yaptığı gibi bir yemek yapmasını istemiş. Sultanın aşçısı sormuş:
“Yemekleri her zaman kim yapar?” “Hizmetçim” diye cevap vermiş ev sahibi.
Sultan’ın aşçısı, hizmetçiden yemek pişirirken kullandığı tencereyi getirmesini istemiş. Tencereyi eline alıp koklayan aşçı, hizmetçiye onu iyice temizlemesini söylemiş. Hizmetçi temizleyip getirmiş, aşçı bir kez daha temizlemesini istemiş, sonra bir kez daha, bir kez daha… Bu işlemi birkaç kez tekrarlatmış hizmetçiye. Nihayettam anlamıyla temizlendiğine ikna olmuş.Herkes Sultan’ın aşçısının kalkıp mutfağa gitmesini beklerken aşçı, hiç yerinden kalkmadan hizmetçiye yemeği her zaman nasıl pişiriyorsa o şekilde pişirmesini söylemiş.
Yemeği yiyenler bu harika lezzet karşısında parmaklarını yiyeceklermiş neredeyse. Normalde alışık olduklarından farklı bir lezzet varmış bu yemekte. Bunun sırrını sormuşlar Sultan’ın aşçısına şaşkınlık içinde… Cevap vermiş aşçıbaşı:
“Siz Sultan’ın mutfağında pişirdiğim yemeğin sizinkinden farklı olduğunu mu sanıyorsunuz? Malzemeler tamamen aynı. Sultanlara layık bir yemek için malzemeler ve tencere temiz olmak zorunda, hepsi bu!”
Mutfak İmparatorluğu
Osmanlı İmparatorluğu’na başkentlik yapan İstanbul’un siluetine baktığımızda ilk göze çarpan yapı Topkapı Sarayı’nın iki bölümüdür: Birincisi Adalet Kulesi, ikincisiyse saray mutfağının bacaları. Buradan çıkan sonuç şu: Padişah, yani devlet âdil olmalı ve halkın yeme-içme ihtiyacını karşılamalı.
Bir Osmanlı tarihçisinin deyimiyle “Osmanlı Mutfak İmparatorluğu”nda saray mutfağındaki yeme-içme alışkanları şüphesiz halkı da etkiliyordu. Çünkü Osmanlı’da saraydan halka doğru yayılan bir süreç sözkonusuydu.
İstanbul’un fethinden sonra Topkapı Sarayı’nı yaptıran Fatih Sultan Mehmed’e borçluyuz. Tabii bir yüzyıl sonra çıkan bir yangın sonucu bugün gördüğümüz mutfak yapıları 16.yüzyılın ikinci yarısında Mimar Sinan tarafından ana yapılar korunarak yeniden inşa edilmişti.
Sultan’ın Mutfağı: Kuşhane
1 günde 1.500 ile 3.000 kişiye yemek hazırlama kapasitesine sahipti. Sarayda yapılan bazı toplantılarda ya da elçilerin kabul günlerinde bu sayı çok daha artabiliyordu.
Saray mutfakları birbirinin aynı on bölümden oluşuyor: Padişahın kişisel mutfağı, Valide Sultan mutfağı, hasekiler ve diğer kadınlar mutfağı, kapıağası mutfağı, Divan-ı Hümayun mutfağı, enderunağalarımutfağı, erkek ve kadın hizmetkârların ve Divan memurlarınınmutfağı sıralanıyor.Birbiriyle bağlantılı son iki bölmedeşekerciler yer alıyor. Böylece sarayın tüm yiyecekleri aynıyerde hazırlanıp pişiriliyor ve sonra sarayın çeşitli dairelerinegötürülüyordu. Hizmetkârlar yemekleri hareme kadar götürüpkaraağalarateslim ediyordu. Has odanın ve kiler koğuşununbir kısım içoğlanları ise padişahın sofrasına memuredilmişti.
Padişahın yemeğinin pişirildiği mekâna “Kuşhane” adı veriliyor.Kuşhâne sarayda en kaliteli malzemenin kullanıldığı ve en iyi yemeklerin yapıldığı yerdir doğal olarak.
Elçinin Gözlemleri
1433’te Edirne’yi ziyaret eden Burgonya Dükası’nın başçaşnigiri bir Osmanlı padişahının yemeğine şahit olup anlatan tek kişidir. Fatih’in babası Sultan II. Murad, Milano dükasının elçisi, bir Bosna prensi ve birkaç Eflak asilzadesiyle aynı sofrada:
“Hükümdar, yerine gelip oturmadan ortaya, 100 kadar büyük kalaylı sahan getirmişlerdi ve her birinde bir parça koyun ve pirinç vardı. Sonra hükümdar yerine oturdu ve oturduktan sonra ona yemek getirildi. Önüne ipek bir bez serildi. Ondan sonra sofra örtüsü yerine, önüne lâl renginde, daire biçiminde deriden bir örtü serdiler, çünkü âdet yalnızca böyle deri örtü üstünde yemesidir. Ardından ona iki büyük altın kaplı sahanda etler getirdiler ve bunlardan alır almaz, hizmetkârlar, yukarıda sözünü etmiş olduğum diğer sahanları getirdiler ve orada oturanlara ikram ettiler, yani her dört kişiye bir sahan düştü ve içinde duru pirinç ile bir koyun parçası vardı.”
Fatih’in Sofrası
Fatih Sultan Mehmed, Kanunname‘sinde padişahların eskiden vezirleriyle birlikte yemek yediklerini, ancak kendisinin bu usulü kaldırdığını, padişahların artık sofrada tek başlarına yemek yiyecekleri kuralını koymuştur.
23 yaşındayken İstanbul’u alan Fatih, Osmanlı’yı sadece siyasi anlamda bir cihan imparatorluğuna dönüştürmekle kalmamıştı, o Osmanlı mutfağında da çok çeşitli, yeni açılımların öncüsüydü.
Tarihî belgelerden hareketle Fatih’in bazı günler ne yediğini de tespit edebiliyoruz.
Padişah’ın günde 2 öğün yemek yediğini görüyoruz: Bunlardan birincisi sabah ikincisiyse akşam, güneş batarken.
Sabah yemekleri
·Yumurtalı lapa, mantı ve yoğurtlu erişte.
·Mantı, kestaneli bulgur ve muhallebi
·Soğanlı mutancana, soğanlı ve sarımsaklı bir balık, nohutlu ve soğanlı bir kabunî, yoğurtlu ve pazılı buranî, lalanga (bir çeşit omlet), tavuk kalyesi
Akşam yemekleri
·Şalgamlı ve yumurtalı kuzu kebabı, sarı erikli çorba, yoğurt ve meyve