Baharı aratmayan ılık günlerden sonra soğuk ve yağmur yine kapıda. Hâlâ kış aylarında olduğumuzu üşüyerek hissederken mevsimin sebzelerini anımsamanın, manav tezgâhlarına bilen gözlerle bakmanın vaktidir…
Sebzeler üzerinde nasıl bir kültür oluşmuş ki yüzyıllar içinde çocukluğumuzdan itibaren onu yemeğe zorlanırız ve ilaç gibi gördüğümüz için de sevmeyiz. Tabii bu sevmemenin lezzetin yanı sıra sosyal boyutunu da göz ardı etmemek gerek. Sebzeler, otlar kolay ulaşılabilir olduğu için her zaman ikinci sınıf olmuş. Et-balık zengin, sebzeler fakir yiyeceği kabul edilmiş. Zengin sofralarında kabul görmesi ise çok sonraları sağlık kontenjanından. Günümüzde ise sebze en demokratik yiyecek, herkesin sofralarının baş tacı… İşte kış sebzelerini daha yakından tanımanızı sağlayacak bir mini rehber ve hızlı, pratik yemekler pişirmenize yardımcı olacak dört tarif…
Sebze ağırlıklı beslenmek çok önemli ama mevsiminde yemek şartıyla. İnsan vücudu mevsimsel döngülerden etkileniyor. Metabolizmanın kış aylarında vitamin ihtiyacı, soğuk ve hastalıklara karşı direnç sağladığı için daha fazla. Kereviz, karnabahar, lahana, brokkoli, havuç, şalgam, pancar, pırasa, ıspanak, karalahana ve turp gibi kış sebzeleri daha fazla mineral ve vitamin içeriyor. Hepsinin ayrı ayrı bağışıklık sistemini güçlendiren hastalıklardan korunmamızı sağlayan özellikleri var. Ve posaları vücuttan zararlı maddelerin kolayca atılmasını sağlıyor. Mevsimsel sebze tüketiminin sağlığımıza olduğu kadar ekolojik dengelere katkısı çok büyük ve önemli.
Sebze yemeği yaparken bunları unutmayın:
* Hemen hemen hiç bir sebzeyi doğradıktan sonra yıkamayın. Büyük oranda vitamin ve mineral kaybına uğrarlar.
* Kereviz, enginar gibi kabuklu sebzelerde vitamin genellikle kabuğa yakın olduğu için ince soyun.
* Kapağı kapalı ve ağır ateşte pişirin, mineral ve vitaminler buharla kaybolur.
* Sebzeleri una ya da galeta ununa bulayarak yağda asla kızartmayın. (Kanserojen bir yemek yemiş oluyorsunuz.)
* Pişirirken mümkün olduğunca su da katmayın. Kısık ateş kullanın, kendi buharıyla pişirmeye çalışın. Ya da çok az su ilave edin.
* Tuzu piştikten sonra ilave edin. Zeytinyağlı yemeklere şeker koymayın. Onun yerine soğanı fazlalaştırın.
Sebze haşlama yöntemleri
* Her türlü sebzeyi ağzı kapalı olmak şartıyla buharda haşlayabilirsiniz.
* Suda haşlıyorsanız renklerini korumak amacıyla tuz ve limon suyu koyabilirsiniz.
* Çabuk haşlansın diye karbonat ya da soda koyarsanız mineral ve vitaminlerini yok edersiniz.
Sebzelerle ilgili bilgilerde Prof. Dr. Canan Efendigil Karatay ve Doktor Murat Kınıklıoğlu’nun kitaplarından yararlandım.
Yapımı kolay sebze yemekleri
Pırasa köftesi
½ kilo yağsız kıyma, 3 sap pırasa, 3 kaşık sızma zeytinyağı, 1 yumurta, birer çimdik, tuz, karabiber ve kırmızı pul biber ve kimyon
Pırasaları çok ince doğrayın, tavaya bir kaşık zeytinyağı koyup bir kaç dakika kısık ateşte soteleyin. Soğuduktan tüm diğer malzemelerle karıştırın. Yuvarlar köfte şekli verdikten sonra temiz bir tavada iki kaşık zeytinyağını kızdırdıktan sonra beş dakika kadar orta harlı ateşte iki yüzünü de çevirerek kızartın. Daha sonra altını iyice kısarak beş dakika kadar daha ağzını kapatarak pişirin.
Kış salatası
1 Çin turpu (Uzun beyaz turp), 1 beyaz turp, 1 havuç, 1 kırmızı soğan, 1 mor ya da beyaz alabaş, 1 demet maydanoz, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı nar ekşisi, 2 kaşık portakal suyu, bir çimdik tuz, 7-8 tane siyah zeytin
Turp çeşitlerini havucu ve alabaşları rendeleyin (en kalın tarafıyla) üzerine portakal suyu ve tuzu ilave edip büyük bir kasede karıştırın. Kırmızı soğanları kılıç şeklinde çok ince doğrayın. Turpların üzerine ilave edin. Beş dakika kadar bu karışımı dinlendirin. Daha sonra ince kıyılmış maydanozları, zeytinyağını ve nar ekşisini ilave edip tekrar karıştırın. Üzerine çekirdekleri çıkarılmış zeytinleri serpiştirin.
Ispanak kavurma
1 kilo ıspanak, 1 su bardağı rendelenmiş taze ve eski kaşar karışımı, 1 kaşık Erzincan tulum peyniri, 1 soğan, 1 baş sarmısak, 1 tatlı kaşığı karabiber, pul biber karışımı, 2 çorba kaşığı zeytinyağı
Bir tavaya iki kaşık zeytinyağı koyup hafifçe ısıtın ince doğradığınız soğanları ve sarımsakları ilave edin, biraz soteledikten sonra ıspanakları ilave edin. Arada karıştırarak orta harlı ateşte 15 dakika kadar pişirin. Ispanağın suyu çıkmamalı. Daha sonra içine tulum peynirini koyup karıştırın. Bir kaç dakika sonra da kaşar peynirlerini ve biber karışımını ekleyip altını kısın. Tavanın kapağını kapayıp 10 dakika daha pişirin. Sonra sıcak sıcak servis yapın. Tavuk ızgara ya da beyaz etli ızgara balıkların yanında da servis edebilirsiniz.
Karnabahar çorbası
1 küçük karnabahar, 1 soğan, 2 diş sarmısak, 1 küçük patates, 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 1/ 2 litre süt (ya da bir küçük paket krema), bir çimdik tuz ve karabiber, ½ litre su
Bir tencereye zeytinyağı, soğan ve sarmısakları koyun; bir, iki dakika soteleyin, doğranmış patatesi ve küçük parçalara ayrılmış karnabaharları ilave edin. Birkaç dakika birlikte çevirdikten sonra tuzunu ve suyunu ilave edip 14 dakika kadar pişirin. Suyunu çekmesini beklemeden karnabaharlar yumuşayınca altını kapatın. Ayrı bir kapta sütü ısıtın. Tüm malzemeleri karıştırıcıya koyup krema olana dek çekin. Üzerine yavaş yavaş istediğiniz kıvama gelene dek süt ilave edin. Karnabaharın üzerine süt yerine krema koyarak püre olarak da servis yapabilirsiniz. Karabiberi rengi değişmesin diye tabağa servis ederken üstüne serpmelisiniz. Üzerine kaşar peyniri de rendeleyebilirsiniz.
Radikal