Aslıhan Köşşekoğlu’nun haberi
"Çay Tadımcısı Yetiştirme Projesi”yle Türkiye’nin ilk çay gurmeleri yetişti, hatta çeşitli fabrikalarda göreve başladı. Tadımcı gençlerle Rize’de bir araya geldik, mesleklerini kendilerinden dinledik.
-Tiryakileri için can suyu gibi olan çay, kimileri için yalnızca kahvaltıdan kahvaltıya demlenen sıradan bir bitki. 22 yaşındaki Zeynep Toprak da üç yıl öncesine kadar çayı sadece sabahları hatırlayıp günü bir bardakla kapatanlardan. "Onu da çok açık ve bol şekerli içerdim." diyor. Ancak şimdi ne çaya şeker atma gibi bir lüksü var ne de demini azaltmak gibi. Zaten alışmış, istese de eskisi gibi içemiyor. Öyle her demleneni de beğenmiyor! Gittiği mekânda garsona ilk sorusu "Çayınız taze mi?" Beğenmediğinde içtiği çayın üretim aşamasını araştırmaktan da çekinmiyor. Çünkü o artık bir çay tadımcısı, diğer bir ifadeyle çay gurmesi…
Rize Ticaret Borsası ve Rize Üniversitesi’nin AB Genç İstihdamı Destekleme Hibe Programı kapsamında 50 katılımcıyla gerçekleştirdiği "Çay Tadımcısı Yetiştirme Projesi”yle Türkiye’nin ilk çay tadımcıları yetişti. Çoğu çeşitli fabrikalarda çalışmaya başlayan tadımcılarla Rize’de bir araya geldik. Merak uyandıran mesleklerini kendilerinden dinledik. Yaşları 15-29 arasında değişen gençler, hallerinden oldukça memnun. Çoğu üniversite mezunu ama, "Altı ayda mesleğimiz oldu, hemen iş bulduk." diyorlar. Çalışma alanları fabrikaların laboratuvar bölümü. İşleri yalnızca tadım yapmak. Üretimden çıkan çay ilk onların önüne geliyor, tadında herhangi bir ekşilik ya da acılık var mı, pişmesi kıvamında mı, kararını onlar veriyor.
Kendin demle, kendin tat
Tadımın ilk kuralı, adab-ı muaşerete biraz ters olsa da uygulanması şart. Çayı bardaktan höpürdeterek içmek ve ağzın bütün her yerinde gezdirmek gerekiyor. Böylece aroması sert ya da buruk mu kolayca anlaşılıyor. Tabii tadımcıların bunu algılaması zaman ve deneyim istiyor. Tadına bakılacak çayın hazırlanması da yine onların görevi. Zira hepsinin demlenme aşaması farklı. Mesela Türk çayının 5 gramını 150 mililitre bardaklarda on dakika demleyerek hazırlıyorlar. İthal çay için beş dakika yeterli.
Peki ya tadımcılar çayı beğenmezse? Bu tür durumlarda telafisi varsa bitki tekrar işleme gönderiliyor. Yoksa piyasaya sunulmuyor. Yani çay üretiminde önde gelen pek çok ülkede olduğu gibi Rize’de de çayın kaderini artık tadımcılar belirliyor. Zira tadımcılık Sri Lanka, Hindistan, Kenya gibi ülkelerde çay borsasını belirleyecek kadar etkili bir meslek.
Rize Ticaret Borsası Genel Koordinatörü Hasan Önder, projenin çıkış noktasının yurtdışı seyahatlerinde çay tadımcılarına dair gözlemleri olduğunu söylüyor ve şöyle anlatıyor: "Demi, kokusu, rengi, görüntüsü çayın kalitesini belirleyen unsurlar. Bunu laboratuvar bilgileriyle bir anda elde edemezsiniz. Çay üretimi yaygın olan ülkelerde çayın borsasını tadımcılar belirliyor. Buradan yola çıkılarak çay tadımcıları yetiştirmeye karar verdik."
Tadım günü acı yasak
Gurmelerin tadım yapacakları gün yediklerine dikkat etmeleri de önemli. Mesela acı yemek, tat alınmasına engel olacağından yasak. Zaten tat almayı etkilediği için başvuru değerlendirmeleri esnasında ilk kural kişinin alkol ve sigara kullanmıyor olması. Kursiyerler bu duyunun ölçümünü yapan bazı tadım testlerinden geçirilmiş. Çayın görüntüsünden kalitesini anlamak kolay olmasa da dikkat edilen detaylar var. Parlak bir siyahlığı varsa çayın iyi olma ihtimali yüksek. Tadımcılardan Selçuk Kandemir, çayın yanarak siyahlaşma ihtimali olduğunu da özellikle belirtiyor, buna dikkat ettiklerini söylüyor.
"Rize’de çaydan anlamayan mı var!"
Tadımcıların bazı şikâyetleri de yok değil. İnsan, dünyanın çeşitli yerlerinden onlarca çayın tadına bakar da her çayı beğenir mi! Çayın kalitesine dikkat ettiklerinden, çay zevklerinin yok olduğundan biraz dertliler. Rize’de ‘çay tadımcısıyım’ demek zor tabii. Hem iddialı hem de garip geliyor duyanlara. Yasemin Yazıcı, "Burada çaydan anlamayan mı var!" diye çıkışanlarla ya da "Bana getir, ben de anlarım." diyenlerle karşılaştığını anlatıyor. Ancak onlar tadım eğitimi, kalite yönetim sistemi eğitimi, iş sağlığı ve güvenliği yönetim sistemi temel eğitimi gibi pek çok konuda yurtdışından ve ülkemizden alanında uzman kişilerden eğitimler aldıklarından olsa gerek bunların hiçbirine kulak asmıyor. Bu kadar tadımın sonunda sormadan edemiyoruz ‘Hangi ülkenin çayı daha iyi?’ diye. Milliyetçi bir cevap beklesek de görüşler samimi. "En iyi çay Rize’de yetişir ama toplamasını ve üretimini iyi yapamıyoruz. Düzeltilmesi için işleyişin değişmesi, hammaddeye biraz daha önem verilmesi gerekiyor." diyorlar.
***
Gençlerin istihdamı açısından önemli bir proje oldu
Mehmet Erdoğan (Rize Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı): "Türkiye’de üretilen çaylar tadımı yapılmadan tüketime sunulduğu için içenler memnun kalamayabiliyor. Oysa dünyada bu iş için tadım laboratuvarları kurulmuş. Biz de Rize Ticaret Borsası AB Genç İstihdamı Destekleme Hibe Programı kapsamında Çay Tadımcısı Yetiştirme Projesi hazırladık. Projenin pek çok amacı var. İşsiz gençlerin işgücüne katılımını sağlamak, yeni iş gücü oluşumuyla bölgemizin sosyo-ekonomik gelişmişlik seviyesini yükseltmek, üretimde kalite kaybını önlemek, çayda kalite standartlarını artırarak sektörün gelişimine katkı sağlamak bunlardan bazıları."
***
Çay gurmelerinden çay demleme tüyoları
İnsan bu kadar çay gurmesini bulur da iyi çay demlemenin tüyolarını istemez mi? İyi çay demlemek için kullanılan demlikten çayın miktarına kadar dikkat edilmesi gereken pek çok şey var. Bu detayları Yahya Kemal Sarı’dan öğreniyoruz:
İyi bir çay demlemek için kaynamış suyun çayın üzerine dökülmesi gerekiyor. Yani klasik demleme yönteminden şaşmamak gerek. Demlenmesi için 15-20 dakika yeterli.
Türkiye’de iki katlı demlik kullanılır, alttan ısısıyla demin soğumasını engellesin diye. Bizim önerimiz porselen demlik. Çünkü porselen, çayı döktükten sonra ağzı kapatıldığında ısıyı hapsettiği için kendi ısısıyla demleniyor çay. Bir nevi termostat görevi görüyor.
Çay demli olsun diye çok fazla çay konuluyor. Böyle olunca içindeki çay tanelerinin hepsi ıslanmıyor. Oysa içindeki çay tanelerinin birinin bile ıslanmaması çaya hamlık veriyor. Demliğin dörtte birini çay koyarsak geri kalan dörtte üçü su olmalı.
Demliğe tıka basa su doldurulmamalı. Çay yaprakları suyu emdiği zaman hacmi genişler, demliğe sığmaz. İyi demlenemeyen çay yine ham kalır.
Gerçek çay tadını alabilmek için şekersiz içilmesini tavsiye ediyoruz. İsteğe göre şeker yerine iki çay kaşığı süt çayın tadını yumuşatır. Özellikle şeker kullanmak istemeyenlere tavsiyemiz bu.
Zaman