on5yirmi5/ÖZEL
Kurban satın alırken ve keserken nelere dikkat etmek gerekir? Kesim gerçekleştikten sonra nasıl saklanmalıdır? Sorularını Veteriner Gıda Hijyenistleri Derneği Onursal Başkanı Veteriner Hekim Can Demir’e sorduk.
İşte yanıtlar….
Kurban satı
n alırken nelere dikkat etmek gerekir? Hayvanın sağlıklı olup olmadığı nasıl anlaşılır?
Tarım Bakanlığı’nın İl Müdürlükleri ile belediyelerin belirlediği yerlerden satın almak gerekir. Büyükbaş hayvan için kulak numarası mutlaka kontrol edilmelidir. Büyükbaş ve küçükbaş hayvan satın almadan önce, veteriner sağlık raporu ve hayvanın nereden geldiğini gösteren menşei belgesi ne bakılmalıdır. Her hayvan için buna halk dilinde hayvan pasaportu diyoruz. Bunları kontrol ettikten sonra genel durumunu bakılmalı. Gözünde ve burnunda akıntı, aksırma, pis kokulu gaita yapma tüylerinde karışıklık gibi normalin dışında görüntü hissedildiğinde, satış bölgesinde bulunan yerel yöneticilerin görevlendirdiği veteriner hekimden mutlaka muayene desteği isteyip onların vereceği karara göre şayet görünürde bir sorun yoksa sadece o belgeler üzerinden hayvanı satın almaları gerekir.
Hayvan kesiminde dikkat edilmesi gerekenler nelerdir?
Hayvan kesimi öncelikle ibadet olması sebebi ile hem de et kalitesinin yüksek olmasını istiyorsak, özellikle şehir merkezleri için söylüyorum; evimizin önünde, bahçede, kaldırım kenarında değil ruhsatlı mezbahaneler de sertifikalı kasaplar tarafından kesilmesini öneriyoruz. Burada iki önemli husus var. Birisi dinen gerekli şartları yerine getirebilecek uygunlukta kişilerin olması, ikincisi bıçağı doğru kullanabilen ve bir defa da kesimi gerçekleştirip burası çok önemli vücuttaki kanın tamamını akıtacak şekilde kasabın ehil olması lazım. Kan tamamen akmadığı zaman etin kalitesi, raf ömrü dayanıklılığı kaybolabilir ve etten kaynaklanan bulaşıcı hastalıkların geçmesine neden olabilir. Kırsal bölgelerde, köylerde, çiftliklerde bu önlemler alınır ancak şehir merkezlerinde mutlaka seyyar, mobil veya standart mezbahaneleri tercih etmek durumundayız.
Kurban kesildikten sonra nasıl saklanmalıdır?
Rigor motris dediğimiz ölüm sertliği gerçeği dikkate alınarak, etin ortam ısısına uygun olarak en 6-8 saat bekletilmeli. Ondan sonra buzdolabına konulmalı. Fakat bir kültür var. Tüketiciler, kesilen taze etten mutlaka bir parçada olsa kavurma yaparak yemek istiyor. Bu arzularına bizler bilim insanı olarak ne kadar hayır desek de önüne geçememekteyiz. Etin olgunlaşması, kendini salıp rahatlaması için buzdolabına koymadan önce serin bir yerde torbalarda değil temiz kaplarda bekletilmesi lazım. Et kendisini toparladıktan sonra buzdolabına koymak gerekir.
Buzdolabına koyarken de yığma şeklinde değil parçaların arasında hava sirkülâsyonu olacak şekilde yerleştirilmeli. Buzdolabına tıkış tıkış doldurmak soğutmak anlamına gelmez. Etlerinin ortasındaki merkez sıcaklık düşmeyeceğinden halk arasında yeşil su bıraktı gibi görüntü olur. O nedenle etlerin arasından hava geçecek şekilde ve günlük tüketeceğimiz miktarda dipfriz poşetlerine koyup dondurmamız gerekir.