Glikoz birimlerinin farklı şekilde bağlanması polisakkaritler arasında farklı özelliklerin doğmasına neden olur. Bu da kohezyonu destekler. Çok sayıda monosakkaritin “n-1” adet su molekülü kaybetmesiyle meydana gelen büyük moleküllü bileşiklerdir. “Kompleks şekerler” de denir.
Yalnız heksoz veya pentoz birimlerinden meydana gelenler olduğu gibi, bazıları da hem heksoz hem pentoz birimleri ihtiva ederler.
Heksozlardan türeyenlerin genel formülü (C6H10O5)n, pentoz ihtiva edenler ise (C5H8O4)n şeklinde gösterilir.
Polisakkaritler hücre zarından difüzyon ile geçemezler.Ayrıca tatsız olup çoğu suda erimez. En önemlileri; nişasta, glikojen ve selülozdur. Çok sayıda glikoz molekülünün birleşmesinden türemişlerdir. Meydana gelişleri;
n.(C6H12O6) ® (C6H10O5)n. H2O + (n-1) H2O şeklinde gösterilebilir.
Aralarındaki fark, glikoz moleküllerinin sayısı ve birbirlerine farklı bağlanış biçimleridir.
Polisakkaritler (Çok Şekerler); Çok şekerler diye isimlendirilirler. Pek çok mono sakkaritin birleşmesinden oluşmuştur.
Önemli poli sakkaritler nişasta, glikojen ve selülozdur.
a. Nişasta: Birçok sayıda glikozun birleşmesiyle oluşur. Çeşitli bitkilerin tanelerinde, tohumlarında, yer altı gövde yumrularında ve meyvelerinde çok küçük tanecikler (granül) hâlinde bulunan karbonhidrat türüdür. Tanelerde bulunan nişastalar amiloz ve amilo pektin şeklindedir.
Amiloz: Buğdaydaki nişastanın % 15-20′sini meydana getirir. Glikozun (zincir şeklinde) birleşmesinden meydana gelir.
Amilo pektin: Buğdaydaki nişastanın %80-85′ini meydana getirir. Glikoz moleküllerinin (dal şeklinde) birleşmesinden meydana gelir.
Bazı tanelilerde hiç amiloz bulunmaz, mısır ve pirinç bunlardandır. Tanelerdeki nişastalar su çekerek suya karışırlar (süspansiyon) . Suyla karışan nişasta ısınınca, şişen nişasta tanecikleri birbirlerine yaklaşır. Soğuyunca da jöle veya pelte özelliği gösterir. Amiloz kuvvetli jöle görümününde parlak ve şeffaftır. Amilo pektin daha az jöle görünümünde daha az parlaktır.
Nişastanın bu özellikleri, mutfaklarda, gıda sanayiinde ve farklı yerlerde kullanılmasına olanak verir. Ancak nişasta çeşitlerinin besin değerleri ve beslenme açısından ayrıcalıkları yoktur.
Dekstrin, nişastanın asit veya enzimlerle hidrolizi sırasında oluşur. Nişasta moleküllerinin daha küçülmüş şeklidir. Kalorisi nişastaya nazaran daha düşüktür. Ekmek kabuğu, galeta ve benzeri yiyeceklerde bulunur.
b. Selüloz: Bitkilerde destek görevi yapar. Çeşitli bitkisel lifler (pamuk gibi), lifli sebzeler (enginar gibi), esas olarak selülozdandır. Selüloz da nişasta gibi glikoz moleküllerinin birleşmesinden meydana gelmiştir. Ancak bu birleşme şekli farklı olduğu için selülozun özellikleri nişastaya hiç benzemez. Suda erimez, dağılmaz. Asit ve enzimlere karşı dayanıklıdır. İnsanlarda, sindirim sisteminde değişikliğe uğramadan dışarıya atılır. Hayvan organizmasında bu durum farklıdır. Hayvanlarda, sindirimde değişikliğe uğrar, bu yüzden yem olarak kullanılır.
Özetlenecek olursa, bitkisel yiyeceklerin insanlarda sindirilemeyen kısımları selülozdan meydana gelmiştir.
c. Glikojen: Hayvan nişastası anlamına gelen, insan ve hayvan organizmasında bulunan karbonhidrat türüdür. Birçok glikozun birleşmesinden meydana gelmiştir. Sıcak suda erir. Glikojen, vücutta depolanmış yedek glikoz, deposudur ve enzimler yardımıyla kolayca glikoza dönüşmektedir.
Glikojen en çok karaciğerde, kaslarda ve diğer dokularda bulunur. Kuru mayada da çok az glikojen vardır. Organizmada glikoz eksikliği hissedildiği zaman vücut glikojeni glikoza çevirerek kullanır.
d. Pektin: Bitkilerin bir kısmında dokuların arasında bulunur. Bitkilerin suda eriyen kısımlarıdır. Meyvelerin jöle oluşturma özelliğini sağlar. Pektiııli meyvelerin jölelenmesi için belli ölçüde asit ve sakkarozla karıştırılması gerekir.
Ticari amaçla satılan pektin, elma ve limondan hazırlanır. Ham meyvelerde protopektin olarak bulunur, meyve olgunlaştıkça pektin çeşitli meyve sularına ayrışır.
Bütün karbonhidratlardan başka, şeker lezzetinde olduğu halde şeker yapısında olmayan, şeker hastalarının sadece tatlandırmak amacı ile kullandıkları, yapay tatlandırıcılar, şekerle karıştırılmamalıdır. Bu maddeler eczanelerde çeşitli ticarî isimler altında satılır. Fazla kullanılmaları zararlıdır.