Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi bazı tahıllarda doğal olarak bulunan bir protein grubudur. Bunlara prolaminler de denilir. Birçok prolamin türü vardır. Mesela, buğdayda bulunan prolaminlere glutenin ve gliadin çavdarda bulunanlara sekalin ve arpada bulunanlara hordein ismi verilir.
Gluten türleri çoğunlukla tahıl bazlı gıdaların, özellikle ekmeğin yumuşak ve çiğnenebilir olmasını sağlar. Gluten proteinleri ısıtıldıklarında, esneyebilen ve içinde havayı hapsedebilen elastik bir ağ oluşturur. Bu durum, ideal kabarmayı ve nemin korunmasına sağlar ve unlu mamülü kabarık ve esnek yapar.
Günümüzde glutensiz diyetler ve glutensiz besin seçenekleri her zamankinden daha yaygın olsa bile, gluten gerçekte nüfusun büyük bir çoğunluğu için herhangi bir sağlık riski oluşturmaz. Bununla birlikte, çölyak hastalığı olanlar gluteni tolere edemezler ve glutene karşı zararlı, olumsuz reaksiyonlar gösterebilirler. Bu sebeple çölyak hastalığı olanların gluteni diyetlerinden çıkarmaları gerekir.
Hangi Gıdalarda Bulunur ?
Gluten, çok çeşitli tam veya işlenmiş gıdada bulunabilir. İçinde gluten bulunan tahıllar arasında arpa, buğday kepeği, buğday tohumu, bulgur, çavdar, durum, irmik, kavuzlu buğday, Horasan buğdayı, kuskus, çavdar, buğday melezi olan mir, tam buğday ve tritikale sayılabilir.
Gluten içeren işlenmiş tahıl bazlı ürünler arasında bazı sebzeli köfte türleri, buğday içeren erişteler, ekmek, galeta unu, hamur işleri, kraker, kurabiyeler, makarna ve seitan bulunmaktadır. Bunların yanı sıra gluten içeren diğer yiyecek ve içecekler arasında aromalı cipsler, arpa maltı, belirli baharat karışımları, belirli salata sosları, belirli şarap türleri, bira, bulyon, bazı et suları ile koyulaştırılmış soslar veya doğrudan et suyu, malt sirkesi, soya sosu ve un sayılabilir.
Gluten, gıda üretimi süreçlerinde genellikle kalınlaştırıcı veya dengeleyici öğe olarak kullanıldığı için, gıdalarda yaygındır. Ayrıca, birçok işletmede, gluten içeren ve içermeyen besinler aynı ekipmanlar ile hazırlanır. Bu nedenle, bir gıda doğası gereği glutensiz olsa bile, işleme süreci sırasında gluten ile kontamine olabilmektedir.
Doğal yapısında gluten olmayan yulaflı gıdalar ise her zaman güvenilir değildir. Yulafla ilgili temel sorun, yulaf ürünlerinin hazırlanma sürecinde buğday ile temasının olmasıdır. Bu da yulafın yaygın bir şekilde gluten kontaminasyonuna maruz kalmasına yol açar. Bununla birlikte sertifikalı ve glutensiz ibaresi ile etiketlenmiş yulaf ile glutensiz ürün hazırlamak mümkündür.
Glutensiz yulaf, gluten kontaminasyonu içermeyen ekipmanlar ve tesisler aracılığıyla işlenen normal yulaftır.
Yulaf, yapısal olarak gluten ailesindeki proteinlere çok benzeyen avenin adı verilen bir protein içerir. Araştırmalar, nadir vakalarda halihazırda gluten intoleransı olan bireylerin küçük bir yüzdesinin, glutene benzer bir şekilde avenine karşı da benzer bir reaksiyon yaşayabileceğini göstermektedir. Ancak mevcut araştırmalardan elde edilen kanıtların büyük çoğunluğu, gluten intoleransı olan çoğu bireyin glutensiz yulafı sorunsuz bir şekilde tolere edebileceğine işaret etmektedir. Bu sebeple gluten tarafından kontamine olmamış yulaf türlerinin kullanımı zengin lif ve temel besin maddeleri nedeniyle glutensiz diyetler için çok önemlidir.
Bizde ve diğer birçok ülkede, gluten içermeyen gıdaların etiketlerinde “Gluten içermez”, “Gluten yoktur”, “Glutensiz”, ve benzeri ifadelerinin kullanımına ilgili mevzuat kapsamında izin verilmiştir.
Bu etiketler bireylerin diyetlerinden gluteni uzaklaştırmalarını çok daha kolay hale getirse dahi, üründe glutenin tamamen bulunmadığı anlamına gelmez. Ülkemizde, uluslararası standartlara uygun olarak kuru madde içeriğinde 20 mg/kg seviyesinin altında gluten içerebilen gıdalar bu etiketleri kullanabilmektedir. Bilimsel çalışmalarda bu miktarın altındaki glutenin herhangi olumsuzluğa yolaçmadığı tespit edilmiştir.
Glutensiz Diyet Hangi Durumlar İçin Gereklidir ?
Her ne kadar gluten çoğu insan için güvenli olsa da, bazı tıbbi durumlar tedavi sürecinin bir parçası olarak glutensiz bir diyet gerektirir. Bunlar, Çölyak hastalığı, gluten intoleransı, buğday alerjisi ve irritabl bağırsak sendromudur.
Çölyak hastalığı, bir kişinin bağışıklık sisteminin gluten varlığında, kendi ince bağırsak hücrelerine saldırdığı bir otoimmün bozukluğudur. Bu hastalık nüfusun yaklaşık % 1’ini etkilemektedir.
Diğer birçok otoimmün hastalıkta olduğu üzere çölyak hastalığının da kesin nedeni tam olarak bilinmemektedir. Hastalığın asıl sebebinin genetik olduğuna dair görüş, baskındır. Ancak, çevresel faktörlerin de çölyak hastalığının ortaya çıkmasında etkili olabileceği düşünülmektedir.
Çölyak hastalığı için çeşitli tıbbi tedaviler olsa da, kesin tedavi henüz yoktur. Glutensiz diyet bu sebeple önemlidir.
Gluten intoleransı ya da diğer adıyla çölyak dışı gluten duyarlılığı ise çölyak hastalığı veya buğday alerjisi testi pozitif olmayan bireylerde görülen hassasiyet durumudur. Gluten intoleransının sebepleri hakkında yeterli bilgi olmasa da mevcut tedavi yöntemi glutensiz bir diyete uymayı içermektedir.
Buğday alerjisi ise gerçek anlamda bir gluten intoleransı değildir, ancak yakından ilişkili bir durumdur. Buğday alerjisi olanlar sadece glutene değil, buğdayın kendisine karşı da bir duyarlık gösterirler. Bu nedenle, buğday alerjisi olan bireylerin buğdaydan bütünüyle kaçınması gerekebilir. Bu kişiler arpa veya çavdar gibi buğday dışı kaynaklardan gelen gluten türlerini ise güvenle tüketebilmektedirler. Buna rağmen buğday alerjisi olan birçok kişi çoğunlukla glutensiz bir diyete uyar, çünkü iki bileşen hem birbirine çok yakından bağlıdır ve hem de aynı yiyeceklerin çoğunda bir arada bulunurlar.
Huzursuz bağırsak sendromu vakalarının büyük bir kısmında bireyler glutene karşı hassasiyet gösterir.
Gluten İntoleransının Belirtileri ?
Gluten intoleransının belirti ve semptomları çok farklı şekillerde ortaya çıkabilir. Gluten intoleransının neden olabileceği semptom aralığı çok geniştir ve her zaman aynı düzeni takip etmez. Aslında, birçok vakada hiçbir belirgin semptom gözlemlenmez. Çölyak hastalığı veya gluten duyarlılığı gibi tıbbi durumların tedavi edilememesinin veya yanlış teşhis edilmesinin başlıca nedeni budur.
Gluten intoleransının yaygın belirti ve semptomları arasında sindirim sorunları, deri sorunları, nörolojik sorunlar ve diğer metabolizma sorunları bulunur. Sindirim sorunları ishal, şişkinlik, karın ağrısı, kabızlık ve sindirim dokusu iltihabı şeklinde ortaya çıkar. Deri sorunları ise deride kızarıklık, egzama ve iltihaplanma şeklinde olur. Gluten intoleransına bağlı nörolojik sorunlar ise anksiyete, depresyon, kafa karışıklığı, odaklanma eksikliği, konuşma güçlüğü, yorgunluk ve uyuşma, olarak sayılabilir. Bütün bunlara ek olarak ani ve beklenmedik kilo kaybı, beslenme güçlükleri ve besin eksiklikleri, bağışıklık fonksiyonunda azalma, osteoporoz, baş ağrıları, ya da anemi gibi belirtiler de gluten intoleransına bağlı olarak gözlemlenebilmektedir.
Ne Yapılabilir ?
Gluten intoleransı olan bireyler, gluteni diyetlerinden çıkarmadan önce mutlaka bir sağlık uzmanına başvurmalıdır. Çünkü çölyak hastalığı 3gibi glutenle ilgili bazı durumlar için kullanılan bazı test prosedürleri, katı bir glutensiz diyeti takip eden bireylerde yanlış sonuçlar verebilir. Buna ek olarak gluten intoleransı gibi görünen bazı belirti ve semptomlar, tamamen başka bir tıbbi durumdan kaynaklanan durum olabilir. Bu nedenle, uzman teşhisi ve tedavisi şarttır.
Diyet
Gluten diyeti sürecinde gluten içeren tahıl ve tahıl ürünlerinden bütünüyle kaçınılması gereklidir. Bu ürünler yerine glutensiz olarak kullanılabilecek çok sayıda besin mevcuttur. Glütensiz bir diyette kullanılmaya izin verilen taze yiyecekler arasında sağlıklı bir diyetin parçası olabilecek meyve ve sebzeler, doğal, işlenmemiş haliyle fasulye, baklagiller ve sert kabuklu yemişler, yumurta, yağsız, işlenmemiş kırmızı et türleri, balık eti ve kümes hayvanı eti gibi beyaz etler ile, az yağlı süt ürünleri bulunabilir.
Bazı tahıl ürünleri, nişasta türleri ve unlar da glutensiz bir diyet içinde yer alabilir. Bunlar arasında karabuğday, glutensiz etiketine sahip mısır, mısır unu, irmik, keten tohumu, pirinç, pirinç unu, soya unu, patates unu ve fasulye unu gibi glutensiz unlar, darı, kinoa, soya sayılabilir.
Gluten tüketiminin kısıtlanması demir, kalsiyum, fiber, tiamin, riboflavin veya niasin gibi glutenli tahıllarda yaygın olarak bulunan mineral ve vitaminlerin eksikliğine yol açabilir. Bu nedenle, bu gibi durumlarda bunları içeren doğal besinlere yönelmek ve gerekirse tıbbi destek almak önemlidir.