Ali Dağlar’ın haberi
Pek çok medeniyete ev sahipliği yapan Anadolu yemekleriyse o kültürlerin izlerini taşıyor hala. Alçak gönüllü esnaf lokantalarının sayıları giderek azalsa da, ‘Osmanlı-Türk mutfağı’ yemek kültürü gösterişli lezzet ve sunumlarla yaşıyor, üstelik de popülaritesi her geçen gün artıyor. Jürimize bu hafta bu alandaki en iyi 10 adresi sorduk. Bu adreslerin hepsinin imparatorluğun başkenti İstanbul’dan çıkmasıysa sürpriz olmadı.
1. Asitane Restoran
2. Nar Restoran
3. Matbah Restoran
4. Boğaziçi Borsa
5. Çırağan Tuğra
6. Konyalı Topkapı
7. Hünkar Nişantaşı
8. Hacı Abdullah
9. Feriye Lokantası
10. Beyti Restoran
15. yüzyıl saray mutfağı
ASİTANE RESTORAN
Kariye Asitane 15. yy. Osmanlı saray mutfağının tüm güzelliklerini ortaya koyan bir mekan. Osmanlı mutfağı Orta Asya, Anadolu, Ortadoğu ve Balkan lezzetlerinin harmanlanmasıyla zenginleşmiş. İşte Asitane 1991’den beri bu mutfağın saklı kalmış lezzetlerini tatma imkanı veriyor. Perşembeden pazara ut müziğinin eşlik ettiği restoranda badem çorbası ve kayısılı mutancana denenmesi gereken lezzetlerden. Mönü kış ve yaz olarak ayrılıyor, mevsimlik malzemeler kullanılıyor. Kişi başı 60-85 lira. (212) 635 79 97
Adeta bir laboratuvar
NAR RESTORAN
Nuruosmaniye’de mutfak araştırmacısı Vedat Başaran tarafından işletilen restoran bir araştırma mutfağı. Başaran Türk mutfağının lezzetlerinde sunumunu geliştiren bir isim. Saray mutfağından Anadolu mutfağına geniş bir yelpazede lezzet çeşitliliği var. Hangi malzemelerin neden o yemekte kullanıldığına dair bir hikayesi var yemeklerin. Lokanta her gün 50’yi aşkın çeşit çıkartarak mevsimsel ve doğal beslenme şartlarına uygun bir mönü sunuyor. Kişi başı 60 lira. (212) 522 28 00
Fatih dönemi yemekleri
MATBAH RESTORAN
Sultanahmet’teki Matbah, Fatih Sultan Mehmet dönemi yemekleriyle öne çıkıyor. Mönü oluşturulurken Şirvani’nin kitabından yararlanılıyor. Seçilen yemeklerin tamamı denenmiş, malzeme ölçüleri günümüz ölçülerine uyarlanmış ve pişirme aşamaları en ince ayrıntısına kadar not edilmiş. Bu çalışmaların ardından reçeteler oluşturularak menüye ilave edilmiş. Kekikli
kuzu gerdan ve dane-i darı (nohutlu ve safranlı pilav) mutlaka denenmesi gerekenlerden. Kişi başı 70-80 lira. (212) 514 61 51
Batılı bir sunum
BOĞAZİÇİ BORSA
Harbiye’de Lütfi Kırdar Uluslarası Kongre ve Sergi Sarayı’nın Boğaz’a bakan en güzel yerine konuşlandırılmış mekan kışın kapalı. Her zevke uygun yerli ve yabancı şarap çeşitleri, klasik Türk yemeklerinin Batılı bir sunumla servis edildiği et-tavuk ve balık seçenekleri, bunlara uygun sıcak ve soğuk girişleri ve tatlı mönüsüyle dikkat çekiyor. Siyasiler, sanatçılar ve yabancı konukların tercihi. Kişi başı 80-100 lira. (212) 232 42 01
Osmanlı ihtişamı
ÇIRAĞAN TUĞRA
Mezeleriyle meşhur mekanın, yemek sunumu da çok şık. Çırağan Otel’in içindeki Tuğra Restoran; Boğaz manzarasına sahip balkonu, mavi kadife perdeleri, bej örtülerle kaplı masaları, özel tasarım tuğralı tabakları, lake ve kadifeleriyle Osmanlı saraylarının ihtişamını hatırlatıyor. Osmanlı mutfağından dolma çeşitleri, pilavlar, köfteden kebaba et çeşitleri ve saray tatlılarına modern lezzetler eşlik ediyor. Yemek sonunda Osmanlı lokum ve şekerlemeleriyle macun servisi yapılıyor. Kişi başı 100-150 lira. (212) 326 46 46
Kraliçelere layık lezzetler
KONYALI TOPKAPI
Topkapı Sarayı Müzesi içindeki Konyalı, Osmanlı beslenme ve mutfak kültürünü yansıtan bir mönüye sahip. Bu yıl 45. yılını kutlayan restoranın en büyük kozlarından biri, İstanbul manzarası. İstanbul’a gelen devlet adamlarının, kral ve kraliçelerin ağırlandığı bir mekan olarak öne çıkıyor. Salı günleri kapalı olan restoranda su böreği, döner ve kuzu incik dikkat çeken yemekler. Kişi başı 50-80 lira. (212) 513 96 96
Soylulaşmış esnaf lokantası
HÜNKAR
Esnaf lokantası tarzıyla, Osmanlı yemekleri lokantasının başarılı bir sentezi. 1950’de Fatih’te kurulmuş. Hünkar mutfağını babalarından devralan Faruk ve Feridun Ügümü kardeşlerin Nişantaşı’nda açtıkları mekan Türkiye’de ve dünyada pek çok ödül kazandı. Sunum ve lezzetleri soylulaşsa da, esnaf lokantası ruhunu koruyor. Kişi başı 56-80 lira. (212) 225 46 65
Ustadan çırağa gelenek
HACI ABDULLAH
Sultan 2. Abdülhamit’in 1888’de kuruluş beratı verdiği Beyoğlu’ndaki mekan, ustadan çırağa anlayışıyla lezzet çeşitliliğinden ödün vermemiş. Beyoğlu’nun sayısı azalan nostaljik mekanlarından. Çorba çeşitliliği şaşırtacak sayıda. Yemeklerinde hakiki eritilmiş Urfa tereyağı ve Edremit zeytinyağı kullanıyor. Mekan da lezzetlerdeki ihtişama uygun, buram buram tarih kokuyor. hünkarbeğendi, zeytinyağlı ısırgan otu ve kızılcık hoşafı mutlaka tadılmalı. Kişi başı 40-60 lira. (212) 293 85 61
Lezzet karakolu
FERİYE LOKANTASI
Beşiktaş’taki Feriye Lokantası, 19 yy. mimarili Feriye Karakolu’nda, Boğaz manzarasıyla öne çıkıyor. Lokantada Türk-Osmanlı sentezi yemeklerin modern sunumları estetik ve etkileyici. Müdavimlerine göre servis de mükemmel. Mönüsü sürekli yenileniyor, asırlık reçeteler günümüzün damak tadına uyarlanıyor. Kişi başı 100 lira. (212) 227 22 16
Uzmanlığı et
BEYTİ RESTORAN
1945’te Küçükçekmece’de sade bir mekanda başladı Beyti’nin öyküsü, Florya’da 450 kişilik mekanda sürüyor. Kralları, başbakanları, film yıldızlarını, dünya sosyetesini ağırladı. Türkiye’de ‘et’e ismini veren ilk ustalardan Beyti Güler tarafından kuruldu. Beyti usta bu ününü, etleri bizzat seçmesi ve özel yöntemlerle dinlendirip terbiye ederek, kömür ateşinde pişirmesine borçlu. Burası sadece bir et lokantası değil, zeytinyağlıları da meşhur. Kişi başı 80-100 lira. (212) 663 29 90
Yalçın Manav (Tüm Aşçılar Fed.)
Nedim Atilla (Mutfak Ar.)
Nilhan Aras (Metro Gastro Der.)
Dilistan Shipman (Yemek yaz.)
Kamil Toygar (Türk Mutfağı ar.)
Ahmet Örs (Mutfak Dostları Der.)
Sevim Gökyıldız (Gurme, yazar)
Mehmet Yaşin (Hürriyet)
Emine Erdoğan (Lezzet Dergisi)
Tahir Tekin Öztan (Anadolu Mutfağı Der.)
Hürriyet