Onların İşi Zeytinyağını Sınıflandırmak

Dünya Hali
Akdeniz mutfağının en temel ürünü zeytinyağı, zeytinin yetiştiği bölgenin koşulları ve işleme tekniklerindeki çeşitlemelerle çok farklı tatlara sahip olabiliyor. Akdeniz mutfağının en temel ürünü zeyt...
EMOJİLE

Akdeniz mutfağının en temel ürünü zeytinyağı, zeytinin yetiştiği bölgenin koşulları ve işleme tekniklerindeki çeşitlemelerle çok farklı tatlara sahip olabiliyor.

Akdeniz mutfağının en temel ürünü zeytinyağı, zeytinin yetiştiği bölgenin koşulları ve işleme tekniklerindeki çeşitlemelerle çok farklı tatlara sahip olabiliyor. Bu farklı tatlar, değişik damak zevklerine ve kullanım alanlarına göre "degüstatör" olarak adlandırılan zeytinyağı tadıcıları tarafından sınıflandırılıyor.

Türkiye’nin, zeytin ve zeytinyağında yurtdışında da marka haline gelmiş olan kurumu TARİŞ, Ar-Ge biriminde "Zeytinyağı sevmeyen yoktur, kendine uygun zeytinyağını bulamamış kişi vardır" sloganıyla zeytinyağını farklı tatlara göre sınıflandırmak üzere yaptığı çalışmalarla her damak zevkine uygun zeytinyağını tüketiciye sunmaya çalışıyor.

Üretim tesislerini AA’ya açan TARİŞ’te, zeytinyağının, ambalajlanmasına kadar olan üretim sürecinde yağın etiketlenmesi ve seçilmesine en önemli katkıyı verenler, "degüstatör" adı verilen zeytinyağı tadıcıları oluyor.

-Kalite tadımla ortaya çıkıyor-

Laboratuvar ortamında yapılan analizlerle asit derecesi ve buna göre kalite, saflık kriterleri belirlense de bir yağın saflık ve kalite derecesi ne kadar yüksek olursa olsun, bir zeytinyağının tüketicinin önüne "natürel sızma" olarak gelebilmesi, ancak ve ancak "duyusal testler"i geçmesiyle yani "tadım odasından" aldığı geçer notla mümkün oluyor.

Özel ışıklandırılmış ve uluslararası kriterlere uygun malzemelerle donatılmış tadım odasında görev yapan degüstatörler, üretim öncesinde ve sonrasında tadım işlemlerini gerçekleştiriyor ve tüketicinin önüne çıkacak nihai ürünler, tadım uzmanlarının belirlediği etiketlerle donatılıyor.

-Katı disiplinle çalışıyorlar-

TARİŞ’in tadım odasında, üretilen zeytinyağlarını günde iki kez düzenledikleri seanslarla değerlendiren degüstatörler, oldukça katı prensiplerle çalışıyor.

Koku ve tat algılarının zedelenmemesi için makyaj yapmayan, parfüm, sigara kesinlikle kullanmayan tadım ustaları, kokulu sabundan dahi uzak durmaya dikkat ediyor.

Özel olarak aydınlatılmış tadım odasında görev yapan degüstatörler, tadım aşamasında birbirlerinin mimiklerinden etkilenmemek için küçük kabinlerde çalışıyorlar.

Degüstatörler, tam anlamıyla objektifliği sağlayabilmek için fiziksel ve psikolojik olarak kendilerini iyi hissetmedikleri zaman ise gerekçe göstermeden tadım seansına katılmama haklarını kullanabiliyorlar.

Farklı bölmelerde aynı ürünleri tadan uzmanların verdikleri notlar ve tanımladıkları özellikler, özel bir bilgisayar programı aracılığıyla değerlendiriliyor ve zeytinyağının hangi etiketle tüketiciye ulaştırılacağı belirleniyor.

TARİŞ’te 11 yıldır tadım uzmanlığı yapan Özlem Üye, AA muhabirine yaptığı açıklamada, tadım işleminin yemeklerden iki saat sonra, koku ve tat duyularını zedeleyecek gıdalar tüketilmeden, psikolojik ve fiziksel durumu iyi olan kişi tarafından yapılması gerektiğini belirterek, "Moralimiz bozuksa, kendimizi iyi hissetmiyorsak tadım yapmamakta serbestiz, çünkü işimiz tam anlamıyla objektiflik ve dikkat gerektiriyor" dedi.

Aynı mesleği 14 yıldır yapan Fethiye Aysu ise tadım aşamasında zeytinyağını özelliklerine göre değerlendirdiklerini ifade etti. Aksu, şu bilgileri verdi:

"Zeytinin yetiştiği bölge iklimine, toplanmasına, hasadına göre farklı tadım kriterleri olabilir. Yağda acılık, yakıcılık, sebze ve meyve tadı olumlu özelliklerdir. Örneğin tadımda zeytinin tadına geçen, çevresindeki yeşil erik, elma, enginar, biber, turunç, ceviz, badem tadını kolayca alabiliyoruz."

-"Her damak kendi zeytinyağını bulabilir"

TARİŞ Ar-Ge Müdürü Meltem Zengin de "Zeytinyağı, zeytinin yetiştiği bölgenin iklimi, toprakta yetişen diğer ürünler nedeniyle farklı tatlara sahip olabilir, bu tatlardan kendimize uygun olanını bulabiliriz" diye konuştu.

TARİŞ olarak, özellikle natürel sızma zeytinyağını, farklı özelliklerini göz önünde bulundurarak farklı şişelerle piyasaya sürdüklerini ifade eden Zengin, farklı işleme tekniklerinin de zeytinyağının tadını çeşitlendirdiğini, tüketicinin bu ürünleri deneyerek, kendi damak tadına uygun zeytinyağına kolaylıkla ulaşabileceğini söyledi.

Natürel sızma zeytinyağının, duyusal açıdan hiçbir kusur içermemesi gerektiğini, bu nedenle tadım odasında yapılan analizlerin büyük önem taşıdığına işaret eden Zengin, şunları kaydetti:

"Saflık ve kalite kriterleri uygun olsa bile, en ufak bir kusur içeriyorsa o yağın natürel sızma olarak değerlendirilmemesi gerekiyor. Zeytinyağı sevmeyen tüketicilerin büyük bölümünün, ilk tadışlarında bu tip kusurlu yağlarla karşılaştıklarını düşünüyorum. Uygun koşullarda saklanmayan yağ, kolayca okside

(havayla temas sonucu bileşiminde bozulma) olur, bu tattaki bir yağı yiyen kişi rahatsız olacaktır. Tüketiciler bunlarla karşılaşırlarsa, elbette zeytinyağı hakkındaki fikirleri de olumsuz olacaktır."

Zeytinyağının kalitesinin, güneş ışığına maruz kalma ya da pet şişede saklanmasıyla ciddi ölçüde kaybettiğine de dikkati çeken Zengin, tüketicileri merdiven altı olarak tabir edilen yağları tercih etmemeleri konusunda uyardı.

Zeytinyağının değerli bir ürün olması nedeniyle tağşişinin (farklı karışımlar içermesi) de fazla görüldüğünü belirten Zengin, kromotografi laboratuvarında yaptıkları incelemelerde, üreticiye zeytinyağı olarak satılan birçok üründe kanola, fındık yağları, boya ve diğer maddeleri tespit ettiklerini kaydetti.

TARİŞ olarak tadım odasından alınan veriler doğrultusunda, zeytinyağlarını farklı coğrafi işaretlerle ambalajladıklarını, tüketiciye ürünün menşei ve özellikleri hakkında bilgi verdiklerini de anlatan Zengin, böylelikle tüketicinin kendi beğenisine uygun ürünü seçmesini kolaylaştırdıklarını söyledi.

AA