Selim İleri’nin Yazısı
İki hafta boyunca annemin kış mutfağını yazmıştım.Eş dost okumuş, aradılar. Bir mektup aldım. Oysa -hep söylüyorum- benim yemek yazılarım derme çatma, eften püften yazılar. Anılardan çıkagelen, sağdan soldan dinlenilmiş, anlatılan, hatta tarifi verilen yemeklerin hiçbiri denenmemiş yazılar. Kimse inanmak istemiyor galiba.
Yemek yazıları yıllar önce özel bir kanaldaki televizyon programımın apar topar kaldırılmasıyla başlamıştı. Maddî sıkıntının sonucu. O zamanlar Lezzet dergisinde yazmaya başlamıştım, tabiî ürke ürke. Sonra bu çaba, Oburcuk kitaplarına kadar sürdü gitti.
Hanım, bey, yeni bir okurla tanıştım. Ne kadar inkâr ederse etsin, her yazar okur oburudur. Çok hoşuma gitmişti. Olumsuz eleştiriler de aldım. Edebiyata ‘ihanet’ ettiğimi açıkça söyleyenler oldu. Sofralar anlatarak, dar koşullarda yaşayanları görmezden geldiğimi söyleyenler oldu. (Katılıyorum, yemek yazılarının böylesi bir handikapı var.)
Sonra uzun süre ara verdim yemek yazılarına. Geçmişin üç Oburcuk kitabı, Oburcuk Mutfakta’da bir arada yeniden yayımlandı. "Niye yazmıyorsunuz? Mutlaka yazın" diyenler çıktı. Bocalayıp kaldım…
Mektup yazan değerli okurum Nermin Gönlüağa yazmamı isteyenlerden. Nermin Hanım annesinin mutfağından bir kış mücverinin tarifini vermiş. "… Fakat bizim evde mücver denmez, mücmer denirdi…"
Kubbealtı Lugatı’na baktım, mücver için "kökü belli değil" bilgisini okudum. Mücmerden mücvere bir dönüşüm söz konusu olabilir mi?
"Sizin de belirttiğiniz gibi, biraz ağırca olduğundan, bu mücmer daha çok kış mevsiminde yapılırdı. Biraz ağırca ama, tadına doyum olmazdı. Âdeta bir şenlik içinde yenirdi."
Nermin Hanım’ın kış mücveri bol soğanlı. Bir kilo soğanı iyice kıyacaksınız. Bir kilo soğana hepi topu yarım kilo kıyma, yağsız koyun etinden. Malzemeleriniz arasında bir buçuk bardak pirinç var. Pirinç önceden haşlanmış olacak. Bir "bağ" maydanozu da incecik kıyacaksınız. İki yumurta, iki yemek kaşığı tereyağı veya sadeyağ, tuz, karabiber. Malzeme bu kadar.
Kıymayı soğanla karıştırdıktan sonra yoğuruyorsunuz. Haşlanmış pirinci katıp yine yoğuruyorsunuz. Kıyılmış maydanoz da ekleniyor ve yumurtalar kırılıyor, tuz, karabiber, yoğurmaya devam. Yoğurma işlemi sona erince, üstünü örtüp en az bir buçuk saat "dinlendireceksiniz".
Kış mücmerinin ikinci perdesinde, yoğrulmuş kıymadan lop lop parçalar alıp, her birine "mekik" şekli vereceksiniz. Tavada orta ateşte kızdırılmış yağ; mekikleri yerleştiriyorsunuz. Mekikler altın sarısı bir renk alıncaya kadar çevire çevire kızartıyorsunuz. Nermin Hanım, "ben de kaç kez denedim ama, annemin yaptıkları kadar güzel olmuyor" uyarısını yazmış. Anne mutfakları her zaman daha lezzetli!..
Nermin Gönlüağa yine çocukluğundan hatırladığı "kıymalı hünkâr pilâvı"nın tarifini vermiş. Adamakıllı doyurucu, ısıtıcı, tam bir kış pilâvı. Bilmem yanılıyor muyum, mutfağımızdan çıkıp gitmiş olmalı.
Nermin Hanım’ın mektubundan ölçekli malzemeyi alıntılıyorum: Üç su bardağı pirinç, yedi yüz elli gram kuzu eti (kıyma veya çok küçük doğranmış), yüz gram tereyağı, üç yemek kaşığı dolmalık fıstık, iki yemek kaşığı kuş üzümü, tuz, karabiber, dolma baharı, nane. Ve altı yedi bardak içme suyu.
Pirinci yıkayıp süzün. Eti de yıkayın, orta ateşte pişirin, pişirdikten sonra suyunu bir kâseye alın. Eti tereyağında hafifçe kavurun, et suyunu yine ekleyin. Fıstıkları, üzümü, baharı koyun. Kaynar kaynamaz pirinci ekleyin. Birkaç dakika yüksek ateşte tutun. Sonra ateşi iyice kısıp tencerenin kapağını sıkıca örtün, bir saate yakın kısık ateşte bırakın. Son iki üç dakikada kuru naneyi serpin. Sıcak olarak sunun.
Nermin Hanım’a bu iki güzel tarifi için teşekkür ederim.
"Annemin Mutfağında Kış" aziz dostum Mehmet Barlas’ın da gözüne çarpmış. Geçen akşam Vildan ve Ahmet Ümit bizi dâvet etmişlerdi; Canan’la (Barlas) siyaset konuştuk Mehmet’se yazılarımdaki kereviz dolmasından söz açtı. Ben de onun harikulâde Antep bahar yemeğinden; fakat adını yine unuttum.
Biraz da Mehmet Barlas için bu kez şalgam dolmasının tarifini veriyorum. Tam bir kış yemeğidir. Ayrıca, hor gördüğümüz şalgamın yararları bir değil iki değil. Zaten şalgam dolması eski mutfağımızın vazgeçilmezlerindendi.
Şimdi, sofranız kaç kişilikse o kadar orta boy şalgam alacaksınız. Yuvarlak hesap, altı orta boy şalgam. Yarım kilo kıyma, iki büyücek kıyılmış soğan, bir demet kıyılmış maydanoz, bir yemek kaşığı -doluca- pirinç, bir küçük fincan üzüm sirkesi, tuz, beyazbiber (pembe beyaz şalgamı karabiberle karartmayalım), bir yemek kaşığı toz şeker, iki üç bardak et suyu. Şalgamların kabuklarını soyarak başlayalım.
Soyulmuş tombalak şalgamlara kapak açılacak ve içleri oyulacak. Başka bir kapta kıyma, soğan, maydanoz, beyazbiber ve tuz karıştırılacak, harmanlanacak. Bu, dolmanın harcı. Şalgamların içleri harçla doldurulacak, şalgam-kapaklar güzelce kapatılacak. Tek tek tencereye yerleştireceksiniz. Et suyunu gezdire gezdire üstlerine döktükten sonra, kısık ateşte, şalgamlar komposto yumuşaklığına gelinceye kadar pişirin. Şalgam dolmanız hazır sanmayın.
Çünkü en son sirkeyi, şekeri gezdireceksiniz ve yemeğin suyu çekinceye kadar ateşte tutacaksınız. Şimdi ikram edebilirsiniz.
Sözü şalgamdan açmışken, geçmiş zaman mutfağındaki yoğurtlu şalgamı görmezden gelmek olmaz. Bugün yapanı kaldı mı, bilmiyorum. Kotaranı çıkar umuduyla tarifini vereceğim: Şalgamları yine soyacaksınız, ne kalın ne ince dilimler halinde kesecek, tuzlu suda haşlayacaksınız. Ama diri kalmalarına ille dikkat ederek.
Suyu iyice süzün, biraz bekleyin, kuruca şalgamları una bulayın ve sıvı yağda kızartın. Kızarınca et suyu döküp, harlı ateşte beş on dakika kaynatın. İkram edeceğiniz kayık tabağa alın. Üstüne yoğurt ve beyazbiber. Âfiyet olsun.
Kış günlerinin tatlılarından bazıları da bugün unutuldu gibime geliyor. Meselâ ‘yufkalı tel kadayıf’. Yapımı kolay. İyice yağlanmış -galiba tereyağıyla- tepsiye dört beş yufkayı yöntemince dizeceksiniz, üst üste, fazlalıkları keserek. Tel kadayıfı yufkanın üstüne üç dört santim kalınlığında yayın.
Tereyağı eritin ve tel kadayıfın üstüne dökün. Yine yufkayla kapatın. Üste gelen yufkanın alttaki yufkadan biraz ince olmasına mutlaka dikkat edin. Börekçi keskisiyle birkaç yerinden delin. Isısı yüksek fırına yerleştirin. Yufkalar kızarmaya başlayınca fırından çıkarıp şurup dökün. Arzuya göre tarçın da serpilebilir. Ilıkken sunumu daha lezzetli.
Anılarım arasında nişastalı, şekerli kış pelteleri var. Meyveli pelteler; gerçi ‘sade pelte’ de yapılırdı. Dört kişilik portakal peltesi için dört adet portakal, dört çorba kaşığı nişasta, on altı adet kesme şeker ve su lâzım. Portakallar şekerli suda kaynatılacak, tabiî sıkıldıktan sonra. Tarif karıştı: Portakal suyu şekerli suda kaynatılacak. Nişasta sulandırılacak, kaynayan portakal suyuna eklenecek, bir telle karıştırın. Son anda portakal kabuğu rendesi ekleyin. Ateşten alın, kaplara boşaltın. Soğusun.
Portakal peltesinin, mandalina peltesinin öksürüğe, tıksırığa iyi geldiği söylenirdi. Öyleyse, şu soğuk günlerde hepimize yararlı.
Zaman