Yapılan her yemek o ana, yapan kişinin ruh haline ve elinin lezzetine göre değişir. Bir yemeği aynı lezzette tekrar yapabilmek için belli kurallara uymak gerekir. Yine de her kuralı uygulasanız da eğer işin içine sevginizi katmıyorsanız o yemekte bir şeyler eksik kalır.
Ürün seçimine dikkat
Bir yemeği en iyi şekilde yapmanın ilk kuralı kullanacağınız malzemeyi iyi seçmektir. Unutmayın ‘Ne yersek O’yuz’. Katkısız, doğal şartlarda yetiştirilmiş güvenilir ürünler kullanmaya özen gösterin. Dolayısıyla hangi yemeği yapacağınıza karar verirken öncelikle hangi mevsimde olduğunuzu unutmayın. Bu yüzden mevsimine göre malzemeler kullanabileceğiniz bir tarif seçin ya da dilediğiniz bir tarifi mevsime uyarlayın. Kışın ortasında domates sosu kullanmak istiyorsanız domatesin en taze ve bol olduğu yaz döneminde ev yapımı konserveler hazırlayıp kış için depolayabilirsiniz.
Et ve tavuk alırken dokusunda, rengine ve kokusuna dikkat edin. Taze balığı anlamanın en iyi yolu ise gözleridir. Eğer gözü dışarı doğru bombeliyse ve parlaksa taze, içeriye göçmüş ve donuk ise en az birkaç günlük demektir. Tezgahtan sebze seçerken de özen göstermelisiniz bazı sebzelerin olgunluğunu yumuşaklıkla değerlendirirken salatalık, soğan ve patates gibi bazı sebzelerin de sertlerinin seçilmesi gerekir. Yeşil sebzelerde ise her zaman parlak renkli ve diri olanları tercih edin.
Tedarikçi listesi hazırlayın
Her ürünü en doğal ve en taze olduğuna inandığınız yerden alın. Pratik olsun diye girdiğiniz ilk markette tüm listenizi tamamlamaya çalışmayın. Zeytinyağı, baharat, salça, peynir ve hatta birçok sebzeyi telefonla şipariş edebilir kapınıza kadar getirtebilirsiniz. Organik pazarları, gurme alışveriş rotalarını takip edin. Mesafeler sizi korkutmasın. Gerekirse fazla ödeyin, en doğalına, en temizine ulaşın ve bu iyi tarım ürünüyle nefis yemekler yaratmanın keyfini yaşayın. Tarladan yeni koparılmış taze bir salatalığın tadına bakın, ne demek istediğimi çok iyi anlayacaksınız.
Ekibinizi kurun!
En ünlü mutfak şefleri kendilerine has özel bıçaklarıyla aşk yaşar, yemekle biraz olsun haşır neşir olan birinin mutlaka duyduğu bir şeydir bu. Her elin kendine has bir bıçağı vardır. Ağırlık merkezi, şekli ve boyutu farklı olan pek çok çeşit arasından size en çok uyanı bulun. Öyle ki bıçak sanki elinizle bütünleşiyormuş gibi hissetmelisiniz.
Tarz da önemlidir tabi. Kimi zaman tarzınız değişir, karakteriniz gelişir ve bıçağınızı da değiştirirsiniz. Kısacası bıçak önemlidir ve diğer tüm aletler de öyle… Örneğin kevgir olmasa, spatula ve maşa olmasa mutlaka bir eksiklik yaşanır, zamanlama bozulur. Dolayısıyla bu işe gönül koyduysanız mutfağınız ve ekipmanlarınız eksiksiz olmalı. Sadece küçük aletler değil fırınınız, ocağınız da önemli. Kuvvetli alevi olmayan güçsüz bir ocakla veya alelade bir tavayla asla kıvamında bir et pişiremezsiniz.
Unutmayın bu bir takım işi: Siz ve aletleriniz bir takımsınız.
Teknik açıdan pişirme
Kullandığınız farklı pişirme teknikleriyle, aynı ürünlerle pek çok değişik lezzet yakalayabilirsiniz. Tavuk, havuç ve patatesle ocakta sulu bir tencere yemeği, fırında nar gibi kızarmış bir tavuk yapabilirsiniz. Ya da tüm ürünleri kızartabilirsiniz.
Gördünüz mü? Aynı malzemelerle haşlama, fırınlama ya da kızartma yapabiliyoruz.
Her bir teknik bambaşka sonuçlar doğurur, birbirinden farklı lezzetler yaşatır insana. Önemli olan bunu bilmek, duruma ve yakalamak istediğiniz etkiye göre bu silahı kullanabilmek.
Ön Hazırlık…
Nasıl bir yemek yapacağınıza karar verdiniz; mevsime, yakalamak istediğiniz atmosfere ve misafirlerinizin damak tadına uygun seçimler yaptınız. En iyi malzemeleri aldınız. Pişirme tekniğine karar verdiniz, araştırmanızı yaptınız. Ve tüm ekip (bıçaklarınız, aletleriniz ve ekipmanlarınızla siz) hazırsınız.
Tek bir şey dışında: ön hazırlık… Pudra.com’da yer alan habere göre buna mutfakta "mise en place" diyoruz. Yani tarifi uygulamaya başlamadan önce yapılan hazırlıklar. Kısaca şöyle malzemeler listesindeki her bir ürün miktarına göre ayrılır, yıkanacaklar yıkanır, kesilecekler kesilir. Her bir ürün küçüklü büyüklü kaplarda tezgahta sırasını bekler. Kullanılacak ekipmanlar el altında bulundurulur. Bu sayede start verildiği anda işler tıkır tıkır yürür. Yemeğe olan konsantrasyon ve dikkat artar. Hakimiyet sizde olur. Müdahale kolaylaşır. Zaman kazanılır ve en önemlisi yemek yapmaktan zevk alınır.
Sevilerek yapılan her işte nihai sonuç başarıdır. En büyük başarı işe gözlerdeki hayranlığı yakalamaktır.
Hadi herkese afiyet olsun.
haber7.com