Diyarbakır’ın yüzyıllık geleneksel lezzeti ”Burma Kadayıf”, Amerika, Macaristan, Almanya gibi ülkelere de gönderiliyor.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin bereketli topraklarında yetişen buğdaylardan öğütülen unların harmanlanarak bir araya gelmesiyle oluşan hamurun serüveni, yüzyıldır karşı konulmaz bir lezzete dönüşmeye devam ediyor. Diyarbakır’da 1900’lü yıllardan bu yana kadayıf üreten Hacı Levent ailesi kentin geleneksel damak tadını, Türkiye’nin yanı sıra Amerika, Macaristan, Japonya, Almanya gibi ülkelerle de buluşturuyor.
Aile temsilcisi Murat Altunhan, AA muhabirine yaptığı açıklamada, 5 kuşaktır kadayıf üretimi yaptıklarını söyledi.
Babadan oğula 1907 yılından bu yana aktarılan kadayıfçılığı 1900’lü yıllarda Suriye’den gelen Hacı Mustafa Serdar Efendi aracılığıyla öğrendiklerini belirten Altunhan, ”O yıllarda Sur ilçesinde küçük bir mekanda tatlı yapmaya başladık. Kısa sürede tutuldu ve çok sevildi. Zamanla da yayıldı. Benim büyük dedem Muhammed ve babam Hacı Levent sayesinde lezzet kuşaktan kuşağa aktarıldı. 1960 yılından beri şubelerimizde kendimize özgü kadayıfı hazırlayıp müşterilerimize sunuyoruz” dedi.
Kömür ateşinden doğalgaza
Kadayıfın önceleri düz ve tek çeşit olarak üretildiğini, şubelerini açmalarıyla kadayıfı kendi buluşları olan ”burma” şeklinde yapmaya başladıklarını belirten Altunhan, daha sonra çubuk ve kaymaklı burma olarak çeşitlendirdiklerini anlattı.
Daha önce kömür ateşinde ve zorlu koşullarda yapılan kadayıfın şimdilerde doğalgaz ile ısıtılan ocaklarda pişirildiğini ifade eden Altunhan, yapım tarihçesini şöyle anlattı:
”Daha önce teknoloji olmadığı için (dık) denilen odun kömürü kor halinde küçük parçalara ayrılıp bir parça söndükten sonra hazırlanan kadayıf tespitleri üzerine konarak pişirildi. Bu çok zahmetli bir işlemdi. Ayrıca şeker olmadığı için pekmezle şerbeti yapılıyordu. Şimdi doğalgaz ocaklarında seri üretime geçtik. Bu üretim sayesinde Türkiye’nin her yerine tatlı gönderiyoruz. Ayrıca Almanya, İsveç, Macaristan, Amerika, Japonya ve Çin gibi ülkelere de gönderiyoruz. Bu ülkelerde çalışan gurbetçiler, giderken hem kendilerine hem de dostlarına götürüyorlar. Bazıları da telefonla bize ulaşıyorlar, biz de siparişlerini gönderiyoruz. Yakında internet sitemizi de kuracağız. Siparişleri ulaştırmak daha kolay olacak.”
Günde 500 kilo kadayıf
Altunhan, imalathanede günde ortalama 500 kilogram kadayıf yaptıklarını söyledi.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yetişen buğdaylardan elde edilen unların harmanlamasıyla üretimin yapıldığını, kadayıfın kıtırlığı ve gevrekliğinin de bu karışımdan elde edildiğini anlatan Altunhan, şöyle devam etti:
”Türkiye’nin neresine giderseniz gidin. Bu kıtırlığı ve gevrekliği bulamazsınız. Bizim ürünümüz mideyi rahatsız etmez. Yağını bir kez kullanırız. Kullandığımız yağın yüzde 95’ni süzeriz. Bu nedenle tatlımız son derece hafif. Vatandaşın sağlığı bizim için önemli ayrıca bu özen kalitemizi de gösterir. Fıstık ve ceviz ürünümüzün ana maddesi. Ayrıca bize ait şeker oranı az olan kaymaklı ve peynirli kadayıfımız var. Özel olarak ürettiğimiz kadayıfın lezzeti kimsede yok. Örneğin ‘Antakya künefesi’ sıcak yeniliyor. Oysa bizim peynirli kadayıfımız soğuk olarak da yeniyor. Şerbetimiz özel ve tatlımız şekerlenmez. Hacı Levent olarak patentimizi de aldık. Ancak Diyarbakır kadayıfının tescillenmesi gerekiyor. Bu bizim bir değerimiz.”
10 gün bozulmuyor
Yaklaşık 22 kişinin çalıştığı imalathanede sevecen tavırlarıyla dikkati çeken Abdullah Alatay, 33 yıldır kadayıf ustası olarak çalıştığını söyledi.
”Eskiden işçilik çok fazlaydı, şimdi makineler işimizi kolaylaştır” şeklinde teknolojinin nimetlerini anlatan Alatay, ”Zamanla kullandığımız malzemeler de zenginleşti. Bizim kadayıfımızın 10 gün dayanma süresi var. Ürettiğimiz kadayıf hiçbir şekilde mideyi rahatsız etmez. Sabah, öğle ve akşam saatlerinde yaptığımız kadayıfı günlük olarak tüketiciye sunuyoruz” dedi.
Kadayıfın lezzet yolculuğu
Kepçe yardımıyla makinenin üst kısmına konan ve hemen altında ısıtılmış dönen silindirlerin üzerine akan ve önceden hazırlanan sıvı hamur, tel tel olarak düşüyor. 1-2 dakika içinde yarı halde pişen hamur, daha sonra ustaların el kıvraklığıyla zarif bir şekilde tahta yardımıyla hepsi eşit olarak kesiliyor.
Kesilen tel kadayıfın içine çeşidine göre kaymak, ceviz, fıstık veya peynir konulup yan yan burularak kalınca bir tabaka tereyağ sürülmüş tepsiye özenle yerleştiriliyor. Hazırlanan tepsilerdeki kadayıfın üzerine sıvı yağ gezdirildikten sonra büyükçe ocaklarda ağır ateşte önce alt kısmı pişiriliyor. Alt katı pişen tepsinin yağı süzülerek başka bir tepsinin üzerine ters olarak aktarılıyor. Daha sonra diğer kısmın da pişmesi için hızlı bir şekilde tek bir hamlede başka tepsiye aktarılan kadayıf, tekrar ocağa bırakılıyor. Pişen kadayıfın üzerine şerbeti kepçeler yardımıyla dökülüp dinlendiriliyor. Kıtır, kıtır nar gibi kızaran kadayıf, özenle fıstıkla süslenerek tadına doyulmaz lezzetiyle tüketiciyle buluşuyor.
AA