Sebze ve meyveler toplanma aşamasından sonra yanlış hazırlanma ve pişirilme sürecinde vitamin kayıpları verebilir. Akşam Gazetesi’nde yer alan habere göre Beslenme Uzmanı ve Diyetisyen Prof. Dr. Şefika Aydın Selçuk vitamin kayıplarnı önlemek için bazı önerilerde bulundu.
– Sebzenin ve meyvenin doğal rengini korumak için kısa sürede pişirme gerekir.
– Kapağı mümkün olduğunca az açılarak (öneriler 1–2 kez) oksidasyona olanak sağlamadan pişirmek gerekir.
– Sebzeler pişme öncesinde bol suda yıkanmalı ve yıkama sırasında el ile hafif ovalama dışında başka bir metalle temas ettirilmemelidir.
– Sebzeler tencereye koyulmadan hemen önce parçalanmalıdır. Pişmeye yakın kesilen sebzede C vitamini kaybı az olur. Sebzeyi parçalamada el ile parçalanabilecek marul, fasulye, ıspanak gibi besinlerin haricinde diğerlerinde bıçak mümkün olduğunca az temas ettirilerek daha büyük parçalarda kesilmelidir.
– Fazla suda ve uzun süre pişen sebze çok yumuşar ve ezilir. Buna dikkat edilmelidir.
– Sebzeler pişirilirken kendi suyunu bırakacağı için susuz veya az suda pişirilmelidir.
– Semizotu, ıspanak, havuç, kereviz, biber, soğan, karnabahar gibi sebzeleri çiğ olarak besin değeri kaybolmadan salatalarda tüketebilirsiniz.
Kurubaklagiller için
– Oda ısısında 8- 24 saat arası ıslatılarak kısa sürede pişirilmesi sağlanır. Dış zarlarının çıkarılması daha da kolaylaşır ve sindirimi kolay hale gelir.
– 100 C°’nin üzerinde protein kaybı olur. Sıcaklık orta ateş olarak ayarlanmalıdır.
– Kurubaklagiller öncesinde haşlanarak pişirilme yapılacaksa haşlama suları dökülmemelidir. Haşlama suyunda suda eriyen vitaminler oldukça fazladır.
– Düdüklü tencereler kurubaklagiller için en iyi pişirme yöntemidir. Ağzı kapalı 45- 60 dakika pişirme yeterlidir.
Et ve et ürünleri için
Kuru ısıda pişirilmesi uygun etler: Bağ dokusu az etlere uygulanır. Izgara ve fırın rosto bu yöntemle pişirilmelidir. Bağ dokusu fazla etler kıyma haline getirilerek köfte şeklinde kuru ısıda pişirebilir. Yüksek ateşte pişirme protein kaybına sebep olur. Tavuk etinin ızgara veya yağsız tavada kendi yağı içinde pişmesi tavuğa uygulanan en uygun yöntemdir.
Nemli ısıda pişirme: Kuşbaşı etler, parça etler bu pişirme yöntemiyle az su kullanılarak kebap, pirzola, biftek gibi yemekler yapılabilir.
Yağda kızartma yöntemi: Sağlık açısında önerilmeyen bu yöntem ise kıymanın köfte haline getirilmesi veya balık çeşitlerinde kullanılır. Yağ çok kızgın olursa etin dış yüzeyi katılaşır ve içe ısı gitmesini önler. Et pişmez ve çiğ kalır. Yine etin yanık kısımları kanserojen maddelerin oluşturur. Az yağ kullanılması ise etin daha çok yağ çekmesine sebep olur.