Hamburger Artık Daha Masum

Bilimsel Çalışmalar
Beslenme uzmanlarının sert uyarıları işe yaradı, yeni burgerciler iki ekmek arasına sağlığı da sokmayı unutmuyor. Modern yaşam, fast-food türü beslenme alışkanlığını bir hayat tarzı haline getireli ep...
EMOJİLE

Beslenme uzmanlarının sert uyarıları işe yaradı, yeni burgerciler iki ekmek arasına sağlığı da sokmayı unutmuyor.

Modern yaşam, fast-food türü beslenme alışkanlığını bir hayat tarzı haline getireli epey oluyor. Obeziteden kalp rahatsızlıklarına, kanserden damar tıkanıklığına kadar pek çok fiziksel rahatsızlığa da bu alışkanlığın neden olduğu biliniyor. Araştırmalara göre bol miktarda doymuş yağ asidi içeren fast-food ürünleri ölümle sonuçlanabilecek kadar ciddi birçok tehlikeli hastalığa zemin hazırlıyor. Ayrıca kızartma yapımında kullanılan yağlar uzun süre bekletildiği için fiziksel değişikliklere uğruyor, bu da kızartma sırasında kanser yapıcı nitroz bileşiklerinin oluşumunu hızlandırıyor. Bu restoranlarda kullanılan et ürünlerinin donmuş halde saklanması, etin besin ürünlerinin kaybolmasına neden oluyor. Yüksek ısıda ve aleve maruz bırakılarak servis edilen hamburgerse kanserojen madde olarak kabul edilen heterosiklik aminoasit üretilmesine neden olmakta.

Hızla yayılan trend

2000’li yıllarda bu tür araştırmalar artıp sonuçları medyada geniş yer bulunca, fast-food tarzı tüketim biçimi de sorgulanmaya başlandı. Başta ABD ve İngiltere olmak üzere yayılmaya başlayan ‘gurme hamburger’ furyasının fitilini ateşleyen de bu oldu. Trend şimdilerde Avrupa’yla birlikte Türkiye’yi de etkisi altına almış durumda.

Son olarak Almanya’da da geniş kitlelere hitap eden bu yeni nesil restoranlar zincir haline gelmeye başladı. Deutsche Welle’nin haberine göre Berlin, Münih ve Köln’de açılan bu restoranlarda, hamburgerler bölgesel ürünlerle, hiçbir katkı maddesi içermeden, taze olarak servis ediliyor.
Türkiye’de ise önceleri İstanbul’un Bağdat Caddesi ve Nişantaşı gibi ‘lüks’ semtlerinde tek şube olarak hizmet veren gurme hamburger restoranları yoğun ilgi sonucu zincirlere dönüşmeye başladı. Öyle ki artık baş etmesi zor üne sahip fast-food zincirleriyle mücadele ediyorlar.

Et dondurulmuyor, katkı yok

Bu restoranlarda hamburgeri fast-food olarak hayatımıza sokan firmalardan farklı olarak, burgerin içindeki et kesinlikle dondurulmuş değil. Besi çiftliklerinden alınan ürünler soğutucularda belirli bir süre dinlendirildikten sonra, hiçbir katkı maddesi eklenmeden porsiyonlara ayrılarak pişirilmeye hazır hale getiriliyor. Hamburgerin içine konulacak malzemelerden soslara, ekmeğin cinsinden etin pişirilme süresine kadar hemen hemen her şeye tüketici karar veriyor.

Kimi çok pişmiş et tercih ederken, kimi bol baharatlı az pişmiş hamburger lezzetiyle kendinden geçmek istiyor. Hazırlanma şekli ne kadar farklı olsa da, gurme hamburgercilerin kullandıkları ürünlerde en dikkat edilen nokta tazelik. Ayrıca malzemeler belli kriterlere göre hazırlanıyor.
Türkiye’deki ‘gurme hamburger’ restoranlarında etlerin yanı sıra ekmekler de özel olarak seçiliyor. Kimi firmalar kendi imalatını servis ederken, kimileri de anlaşmış olduğu fırınlardan özel olarak getirtiyor. Burgerin olmazsa olmazı soslarsa içine hiçbir katkı maddesi eklenmeden, şeflerin özel tariflerince ve mutlaka kendi mutfaklarında hazırlanıyor.

Dünyanın en büyük hamburgeri tam 352 kilogram Amerika’nın California eyaletinde bir turizm şirketinde çalışan Brett Enright, dünyanın en büyük hamburgeri rekorunu kırdı. Aralık ayında aklına böyle bir fikir geldiğini söyleyen Enright, "Dünyanın en büyük hamburgerini yapmak için iddiaya girdim ve yaptım" diyor. Bir önceki rekorun 267 kilogramlık devbir hamburgere ait olduğunu keşfeden çılgın Amerikalı, sabah 05.00’te başladığı pişirme işlemini akşam 20.00’de bitirmiş.

Orta Asya’dan çıkıp Amerikan kültürünün simgesi oldu

Etimolojik kökeni Almanya’nın Hamburg kentinden gelse de hamburgerin tarihi Orta Asya’ya dayanıyor. 11. yüzyılda Rusya içlerine akın eden ve uzun yolculuklarda yanlarına aldıkları yiyecekleri atlarının eyerleri altında saklayan Tatar askerleri, atın hareketleri sonucunda etin az da olsa piştiğini ve daha kolay çiğnenebilir hale geldiğini fark etmiş. Zorlu yolculuklar sırasında yemek molası veremeyen atlı askerler, ekmekleri arasına etleri koyarak yiyeceklerini at üzerinde tüketmeye başlamışlar. Bu fikri ticari seyahatlerinde öğrenen Hamburglu bir tüccar ilk hamburgeri de yaratır. Bir başka iddiaya göre, hamburger ilk olarak İngiltere’de ortaya çıkmış ve ham (jambon) ile burger (sandviç) kelimelerinin birleşimiyle oluşmuştur.

Hamburgerin kültürel bir fenomene dönüşmesiyse 20. yüzyılın ikinci yarısını bulur. 1937’de Amerikan fast-food şirketi McDonald’s sayesinde dünyaya yayılan hamburger, 1953’te Burger King’in piyasaya girmesiyle bir rekabet objesi haline gelir ve tüm dünyada yüz milyonlarca insana ulaşır.

ETLER İZMİT’TEKİ ÖZEL ÇİFTLİKTEN
Dükkan Burger
İlk şubesini 2009 yılında Bebek’te açan ve şubeleşme konusunda atak davranarak, restoran zinciri haline gelen Dükkan Burger, ‘gurme hamburger sektörünün öncü firmalarından. İzmit’teki çiftliklerinde bulunan düvelerin (inekle buzağı arasındaki evre) bir kimyasal kullanılmadan beslendiğini, mısır ağırlıklı besin takviyesi yaptıkları için de etin daha lezzetli hale geldiğini belirten şirket ortağı Bülent Mermer, özel mezbahada kesilen etlerin günlük işlendiğini belirtiyor. Bu işleme sırasında hiçbir katkı maddesi içermeyen etler, porsiyona hazır hale getirilerek satış yerlerine dağıtılıyor. Ete, tuz ve karabiber dışında hiçbir şekilde katkı maddesi ,tatlandırıcı ve kimyasal girmiyor. Yeşillikleri de anlaşmalı firmalardan günlük tedarik eden Dükkan Burger’de hamburgerlerin fiyatları 7 ile 20 TL arasında değişiyor.

ETLER ASLA ATEŞLE TEMAS ETMİYOR 

ngiltere’nin en iyi burgeri unvanına sahip Gourmet Burger Kitchen (GBK), şirket politikası olarak ürünlerinin sağlıklı ve taze olarak servis edilmesine özen gösteriyor. Kanyon Alışveriş Merkezi ve Nişantaşı’nda şubeleri bulunan GBK, adından da anlaşılacağı gibi trendin en yakın takipçilerinden. Ekmeğin günlük olarak kendi imalathanelerinde üretildiğini ifade eden Bülent Ersolmaz, etlerin Balıkesir’den getirildiğini, 7-10 gün bekletilerek dinlendirildiğini, katkı maddesi konmaksızın servise hazırlandığını belirtiyor. Hiçbir ürünün kesinlikle dondurulmadığını anlatan Ersolmaz, tuz ve karabiberin bile servisten hemen önce eklendiğini vurguluyor. GBK’da etler hiçbir şekilde alevle temas etmiyor. Özel dizayn edilmiş lav taşlı ızgarada 7-10 dakika bekletilen etlerin pişirilme süresi, müşterinin tercihine göre değişiyor. Ayrıca vejetaryen kullanıcılar için de sebzeli burgerler mevcut. İçinde yüzde 100 Gönen eti ve günlük yeşillik bulunduran 130 gramlık klasik bir hamburger 11 TL. Neredeyse iki katına tekabül eden 230 gramlık hamburger ise 14 TL’den satılıyor.

KESİMDEN SERVİSE 12 GÜNÜ GEÇMEMELİ

Şaşkınbakkal, Ataşehir ve Etiler’de şubeleri bulunan Burger House’un Genel Müdürü Kemal Gürel’e göre özen gösterilmesi gereken en önemli nokta tazelik. Etin kesiminden sonra hamburger olarak müşteriye servis edilmesi arası, belirli bir süreyi aşmıyor. Trakya’da bir çiftlikte başlayan süreç, etlerin kesilmesi, 2 derecelik soğutucularda dinlendirilmesi, köfte haline getirilerek porsiyonlara hazırlanması 12 günü geçmiyor. Bunun yanında, etin içinde tuz ve karabiber dışında hiçbir katkı maddesi kullanılmıyor. Servis sırasında kullanılan diğer ürünlerse tamamen organik. Et taş ızgara üzerinde 10 dakika pişiriliyor. İnsanların hamburgerlerini gönül rahatlığıyla tüketebileceğini anlatan Gürel, şirket olarak taze ürünler kullanmaya son derece büyük önem verdiklerini belirtiyor. İçinde dana eti, çedar peyniri, tereyağı ve sarmısakla kavrulmuş taze mantar, yeşillik, domates, karamelize soğan, turşu bulunduran 140 gramlık hamburgerin fiyatı 15 TL.

EKMEK FIRINDAN, ET BALIKESİR’DEN
Nişantaşı’ndaki Egg and Burger da tazeliğe ve organik besinlere önem veren firmalardan. Ekmeği günlük olarak bir fırından aldığını belirten şirket sahibi Zeki Anlağan, Balıkesir’den getirttiği etleri de günlük tükettiğini, kullanılan sebzelerin de en tazelerinden seçildiğini belirtiyor. Lezzete olduğu kadar tazeliğe de önem veren Egg and Burger’da, içinde çedar peyniri ve taze yeşillik bulunduran 180 gramlık cheeseburger’in fiyatı 18 TL.

DEPOLAMA YOK, HER ŞEY GÜNLÜK

İstanbul’da Tünel’de ve Caddebostan’da dükkanları bulunan Mano Burger’de de etler kesinlikle dondurulmuş değil. Hamburgerin içine konan soslar şefin imalatı, masa üstüne dizilen soslarsa ‘öncü bir firmanın’. Depolama gibi bir şansları olmadığı için etlerin günlük olarak alındığını belirten yetkili Şeyda Kayaoğlu, kesinlikle yerli ürün kullanıldığını, diğer yeşilliklerin de günlük temin edilerek taze bir şekilde servis edildiğini belirtiyor. Bunun yanında porsiyonlar da yine kendileri tarafından hazırlanıyor. Tek köftelisi 11.5 TL olan hamburgerlerin çift köftelisi 13.5 TL.
 

Radikal