Yaklaşık 30 yıldır Türkiye’nin mutfak tarihini araştıran Priscilla Mary Işın, son kitabı ”Osmanlı Mutfak Sözlüğü” ile geniş bir döneme ışık tutuyor.
Osmanlı dönemine ait yüzlerce arşiv belgesi, sözlük, anı, seyahatname gibi kaynaklardan hazırlanan ve 8 bin 600 ana ve alt maddesi bulunan sözlük, ”Mısır kabağı, sülüklü pancar, çamçak balığı, mücver tavası, bıçak silme” gibi binlerce terimi günümüze taşıyor.
Işın, yaptığı açıklamada, 1980’lerden beri Türkiye’nin mutfak tarihini araştırdığını söyledi. Sözlüğün, uzun bir çalışmanın ürünü olduğunu belirten Işın, Osmanlı dönemi yemek kültürüyle ilgili kaynakların okuyanlar için büyük kolaylık sağladığını ifade etti. Işın, ”Yaklaşık 30 yıldan beri okuduğum kaynaklarda karşılaştığım terimlerle ilgili açıklamaları kaydediyordum. 6 yıl önce ise derlediğim bu bilgileri sözlük haline getirmeye başladım. Sözlük, yaklaşık 8 bin 600 ana ve alt maddesiyle, Türkiye’nin mutfak tarihini merak edenler için önemli bir kaynak oldu” dedi.
Ahmed Cavid‘in III. Selim döneminde yazdığı ”Tercüme-i Kenzü’l-İştiha” adlı sözlüğün konusunun yemek olduğunu, Prof. Dr. Süheyl Ünver‘in de 1952 tarihli Fatih Devri Yemekleri kitabının da üç küçük sözlük içerdiğini anımsatan Işık, şimdiye kadar kapsamlı bir mutfak sözlüğü çalışmasının ise yapılmadığını kaydetti.
Sözlüğün hazırlanmasında, Osmanlı dönemine ait yüzlerce arşiv belgesi, sözlük, anı, seyahatname gibi kaynaklarla, Cumhuriyet dönemi araştırmacılarına ait kitap ve metinlerde rastlanan Osmanlı yemek tarihiyle ilgili terim ve tanımları taradığını belirten Işın, kitap bilgisinin yetmediği, pratik bilgiye ihtiyaç olduğu durumlarda ise peynir yapmaktan, tereyağı yaymaya, kahve kavurmaktan tandır kullanmayı anlayan onlarca insana danıştığını söyledi.
SÜLÜKLÜ PANCAR, ÇAMÇAK BALIĞI, MÜCVER TAVASI
Şimdiye kadar Osmanlı mutfak tarihi konusunda kapsamlı bir sözlük bulunmadığı için bu konudaki terimlerinin açıklamalarını bulmanın da zor olduğunu ifade eden Işın, sözlükte, ”Horoz şekerinin nasıl yapıldığı, kuyu çengelinin ne işe yaradığı, turunç kelimesinin neden bazen turunç bazen ağaç kavunu anlamında kullanıldığı, kavatanın bir çeşit yeşil domates olup olmadığı gibi” binlerce soruya cevap arandığını belirtti.
Işın, sözlükte, ”koltuk meyhanesi, mülhiye, oklağu porçuklu, ravend, selcem, soğlu, surteka, terencübin, usküre, vertika, zülbiye, karlık, sülüklü pancar, çamçak balığı, mücver tavası, bıçak silme” gibi binlerce terimin yer aldığını dile getirerek, ”Ayrıca, sözlükte bitkiler, balıklar, baharatlar gibi yiyecek malzemeleri; yemekler, içecekler, sofra ve mutfak eşyası, yiyecek üreten kişi ve kurumlar (tahmishane, yani kahvenin kavrulup dövüldüğü yer) ve ‘Bıçak silme’ gibi Osmanlı yeme içme gelenekleriyle ilgili terimler bulunuyor” dedi.
ŞEHZADELERİN SÜNNET TÖRENİ İÇİN 2 BİN GÜVERCİN
Işın, Türk yemek kültürüne önemli katkı sağlayacak sözlüğün bünyesinde, Akça armudun İmparator Wilhelm tarafından çok beğenildiği, Pertevniyal Sultan’ın 1870 yılında 1,5 ton aşure pişirtip dağıttırdığı gibi çok ilginç bilgilerinde yer aldığını söyledi.
Işın, sözlükte bulunan bazı ilginç bilgilerden de şu örnekleri verdi:
”Çitari balığının adını Şam’da dokunan bir kumaşa benzetilerek aldığı, pişmaniyenin en eski yazılı tarifesinin 15. yüzyılın ortasında Şirvani tarafından Türkçe olarak yazıldığı, III. Ahmed’in şehzadeleri için yapılan sünnet düğününde 2 bin güvercinin pişirildiği, hindiye ‘Mısır tavuğu’ denildiği, hileli tavuk göğsüne işkembe katıldığı, 16. yüzyılda havuç dolması yapıldığı, kuyuların buzdolabı görevi gördüğü, Mısır’da yemekler çabuk pişsin diye natron (boraks) katıldığı, İtalya’nın parmıcan peynirinin 17. yüzyılda Osmanlı sarayında çok sevildiği, sakızın bazı balık yemeklerine konulduğu, piknikler için kuzu alacak büyüklükte kocaman sefer tasları kullanıldığı, ‘tatlı et’ adıyla koyun gerdanını pekmezde pişirilerek yapılan nefis bir yemek olduğu, ‘zülbiye’nin Kaygusuz Abdal’ın şiirlerinde bahsedilen bir hamur tatlısı olduğu…Bu ve bunun gibi çokça ilginç bilgi ‘Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nde meraklısını bekliyor.”