Antep Mutfağına Bakan Girdi

Kitap
Akademisyenlerden oluşan uzman bir komisyonun hazırladığı kitap için 2 bin Antepli kadından tarif alınmış. Devlet Bakanı Fatma Şahin de o kadınlarından biri. Gaziantep, Anadolu’nun kültür mozaiğ...
EMOJİLE

Akademisyenlerden oluşan uzman bir komisyonun hazırladığı kitap için 2 bin Antepli kadından tarif alınmış. Devlet Bakanı Fatma Şahin de o kadınlarından biri.

Gaziantep, Anadolu’nun kültür mozaiğinde yemekleriyle ayrı bir yere sahip. Seneler boyu yöresel tatlarının zenginliğiyle tüm dünya mutfakları arasında rüşdünü ispat etti. Öyle ki; Fransız, İtalyan, Meksika mutfağı gibi daha çok ülke isimleriyle mutfaklarını dünyaya duyuran bu ülkeler arasında şehir ismiyle anılan tek mutfak oldu.

Antep denilince akla şüphesiz hepsi birbirinden lezzetli, namı ülke sınırlarını aşmış tatlar geliyor. Sabahları içinizi ısıtan beyran çorbasından ağzınızı tatlandıran katmere, beş çaylarının vazgeçilmezi öccerden fıstıklı baklavaya kadar yüzlerce yemek türü bulunuyor bu şehirde. Antep mutfağının bu eşsiz yemeklerini gelecek kuşaklara aktaracak ve bu tatları ölümsüzleştirecek bir eser var artık: Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri.

Araştırma 5 yıl sürmüş

Beş yıllık bir araştırmanın sonucunda hazırlanan kitaba uzman bir komisyon emek vermiş. Akademisyenlerden oluşan bu komisyon, 2 bin ev hanımından alınan lezzet reçeteleri arasından 420’sinin yayımlanmasına karar vermiş. O kadar ki yapılan araştırmalar sırasında aynı yemek için yüzlerce tarifle karşılaşmışlar. İçlerinden en doğrusunu titizce seçmeye çalışmışlar.

Kitabın yazarı Sahan Restoranlar Zinciri Yönetim Kurulu Başkanı Tahir Tekin Öztan, bir dostunun Gaziantep’te yediği bir yemekle İstanbul’da yediği aynı yemeğin neden farklı olduğu sorusu üzerine araştırma yapmaya başlıyor.

Ancak doğru tarifi bulmak için yaptığı incelemelerde kaynakların yetersizliğini görüyor ve yüzyıl öncesine ait yazılı hiçbir bilgiye ulaşamıyor. İşte bundan sonra kitabı hazırlamaya karar veriyor.

Bu noktadan hareketle "Gaziantep yemeklerini en iyi Antepli kadınlar, analarımız, ninelerimiz bilir." diyerek, 44 kişilik bir ekip kuruyor. Önce yakın çevresinden başlayarak her ailenin en iyi yemek yapan kadınına ulaşıyor. Öztan, bu süreç boyunca 5 bin kilometre yol kat ettiklerini ve yemeklerle ilgili 5 bin fotoğraf çektiklerini söylüyor.

Türk mutfağının envanteri çıkarılmalı

Bu eser sayesinde Antep mutfağının envanterini çıkardıklarını ve kayıt altına aldıklarını belirten Tahir Tekin Öztan, her şehir aynı şekilde hareket ederse Türk mutfağının da envanterinin çıkarılmış olacağını anlatıyor.

Öztan, "Türkiye’nin tanıtımı, Türk mutfağından geçer.” diyor ve Antep mutfağının gelecek kuşaklara taşınmasında önemli rol oynayan kitabın gerçek kahramanları ev hanımlarına minnettar olduğunu ifade ediyor.

Kitabı özel kılan bir ayrıntı daha var. O da Aile ve Sosyal Politikalar Bakanı Gaziantepli Fatma Şahin’in "Eşkili ufak köfte" tarifi vermesi.

Eşkili ufak köfte – FATMA ŞAHİN

Malzemeler (5-6 kişilik)

2 su bardağı köftelik ince bulgur,

250 gr çiğköftelik et, 1 tane soğan,

500 gr kemikli parça et

1 su bardağı geceden ıslatılmış nohut

1 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı biber salçası

1 yemek kaşığı sumak ekşisi veya limon suyu

2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı, tuz, biber

Hazırlanışı: Kemikli parça et bir tencerede 5-6 bardak su ile 45 dk pişirilir. Üzerinde oluşan köpük alınır ve geceden ıslatılmış nohut eklenip yumuşayıncaya kadar 45 dk daha pişirilir. Pişen et ve nohutun içine salçalar ve tuz ilave edilip bekletilir. Köftelik ince bulgur, et, ince doğranmış soğan, karabiber ve yeterince tuz karıştırılarak 30 dakika yoğurulur. El ıslatılarak yoğurma işlemi yapılır ki köfte sakız kıvamına gelsin. Hazırlanan köfteler, fındık büyüklüğünde yuvarlanır ve süzgeçe konur, kaynamakta olan su dolu tencerenin üzerine yerleştirilen süzgecin ağzı kapatılır ve köfteler buharda 30 dakika pişirilir. Hazırlayıp bir kenarda bekletilen et ve nohutun içine pişen köfteler eklenerek 3-5 dakika kaynatılır. Sumak ekşisi veya limon suyu en son ilave edilir. Yemeğin üzerine yağda kızartılmış nane gezdirilir.

Beyran çorbası – TEVHİDE YENİ

Malzemeler (4 kişilik)

1 boyun eti veya incik eti

2 yemek kaşığı kuyruk yağı

2 su bardağı pirinç

1 kuru soğan

5-6 diş sarımsak

Karabiber, kırmızı toz biber

Limon suyu (isteğe bağlı), tuz

Hazırlanışı: Boyun eti ya da incik eti iyice yıkanarak bir tencereye alınır ve üzerini kapatacak kadar su konulur. Kaynamaya başlayan etin köpüğü alınır ve tuzuyla beraber kabukları soyulan soğanlar tüm tüm ete eklenir. Hafif ateşte pişirilen et, tel tel ayrılıncaya kadar yaklaşık üç saat pişirilir. Daha sonra suyu başka bir tencereye süzülür. Et didiklenerek bir kaba alınır. Bakır bir kapta, önce kuyruk yağı (ince çekilmiş) 5 dakika kavrulur sonra bu yağa, yağsız pişirilmiş sade pirinç pilavı, didiklenmiş etler ve sarımsak eklenerek et suyu ile bir taşım yani 3-5 dakika daha kaynatılır. Tuz, karabiber ve kırmızı toz biber ile süslenerek servis edilir.

Not: Pirinç pilavıyla yenilmesi tavsiye edilir.

ÖCCE – İNCİ GÖK

Malzemeler (4 kişilik)

250 gr taze soğan

250 gr taze sarımsak

2 demet maydanoz

5 yumurta

4 yemek kaşığı un

1 çay bardağı su

Tuz, karabiber

Hazırlanışı : Soğan, maydanoz ve sarımsak yıkanıp temizlendikten sonra ince ince kıyılır. Bu malzemelere, un, yumurta, su, tuz ve karabiber de eklenerek iyice karıştırılır. Kızgın yağda bir kaşık yardımıyla dökülerek kızartılır.

HALEP KEBABI – BELGİN YETKİN

Malzemeler (6 kişilik)

1 kg arpacık soğan

500 gr kıyma

2 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı pul biber

1 yemek kaşığı nar ekşisi

Tuz, Karabiber

Hazırlanışı : Soğanlar soyulur. Kıyma, tuz ve karabiberlerle iyice yoğrulur. İnce şişe iki soğan bir et olarak saplanarak mangal ateşinde pişirilir. Piştikten sonra soğanlar ve etler ayrı kaplara alınır. Bir tencerede yağ ve salça ile soğanlar kaşık değdirmeden silkelenerek karıştırılır. Üzerine etler, pul biber, tuz, nar ekşisi ve kaynar ilave edilerek pişmeye bırakılır. Soğanlar pişince ateşten alınır, servise hazır hale gelir.

Zaman

Yorumla

FİKRİNİ BELİRT TARTIŞMAYA KATIL

Bu Yazıya İlk Yorumu Siz Yapın!
nem kurutmakoku giderme