Zeynep Haşlak’ın haberi
Fatih Üniversitesi Genetik ve Biyomühendislik Bölümü Araştırma Görevlisi Ergün Şakalar, başta gıda olmak üzere pek çok sektörde kullanılan jelatinin hangi hayvana ait olduğunu tespit eden yöntemi buldu. Gıdanın içinde parçalanmış halde bulunan jelatin DNA’larını ‘yap boz’ gibi bir araya getiren Şakalar, jelatinin inekten mi yoksa domuzdan mı üretildiğini ortaya çıkarıyor.
Gıdadan deterjana, tıptan eczacılığa, kâğıt sanayiinden kozmetiğe kadar birçok alanda kullanılan ve özellikle Avrupa’da çokça domuz kemiğinden üretilen jelatin, vatandaş için korkulu rüya olmaktan çıkıyor. Fatih Üniversitesi Genetik ve Biyomühendislik Bölümü Araştırma Görevlisi Ergün Şakalar, 5 yıl süren bilimsel çalışmalardan sonra jelatinin menşeini tespit edebilecek bir yöntem buldu.
Genç bilim adamı, özellikle gıdalarda protein kaynağı, jelleştirici ve su tutucu özellikleriyle katkı maddesi olarak kullanılan jelatinin sığırdan mı yoksa domuzdan mı elde edildiğini belirlemek için bir metot geliştirdi. Jelatinin gıdada yüksek basınç ve sıcaklık gibi ağır işleme şartlarında DNA’sı zarar gördüğü için hangi hayvandan yapıldığı anlaşılamıyordu. Şakalar, bunun için önce jelatin üretimi yaptı. Ardından jelatinin gıdalarda kullanılırken DNA’sının hangi oranlarda parçalandığını hesapladı. DNA parçalarının uzunluklarını ölçtü. Bu parçaların birleştirilmesini ve jelatinden çıkarılmasını sağlayan özel solüsyonlar hazırladı. Diğer taraftan gıdadan çıkardığı jelatin DNA’larını birleştirerek eldeki domuz ve inek jelatinleriyle karşılaştırdı. Böylelikle gıdadaki jelatinin hangi hayvana ait olduğu ortaya çıktı. Şakalar, "5 yıldır hep bu mutlu haberi verebilmek için yoğun çalışmalarda bulunduk. Bugün gerçekten çok mutluyum çünkü insanlar gıdalarında kullanılan jelatinin kaynağını artık öğrenebilecekler. Bu ise hem üretici mağduriyetini giderecek hem de tüketicilerin haklarını koruyacak." diyerek heyecanını ortaya koyuyor. Araştırma görevlisi, "Gıda firmaları, yerli üretim olmadığı için jelatinin büyük kısmını ithal ediyor. Ancak hangi hayvandan üretildiğini bilemiyordu. Geliştirdiğimiz yöntemle jelatinlerini analiz ettirebilirler." müjdesini veriyor. Jelatinin kaynağının tespitinin sağlık, ekonomik, hukukî ve dinî açıdan çok önemli olduğuna da dikkat çekiyor.
Jelatinin kaynağını bilmek şartıyla altın gibi bir ürün olduğunu söyleyen Ergün Şakalar, jelatin haberleriyle insanlarda bu önemli ürüne karşı korku oluştuğunu söylüyor. Şakalar, bu kadar önemli bir ürüne insanların temkinli yaklaşma sebebinin dünyada üretilen toplam jelatinin yaklaşık yüzde 80-85’inin domuzdan üretilmesi olduğunu aktarıyor. Bu önemli ürünün Türkiye’de yeterince üretilmediğini ve bu alanda büyük bir boşluk olduğunu söylüyor. Şakalar, Türkiye’de jelatin üretimi yapıldığı takdirde kollajen içeren 500 bin ton civarındaki hayvansal atığında iyi bir şekilde değerlendirilmiş olacağına dikkat çekiyor.
Jelatinin kodlarını çözen yönteme ödül
Genetik ve biyomühendislik başarısı olarak akademik dünyada ses getiren buluşa takdir ve ödül yağıyor. Jelatinin kaynağını bulan yöntem akademik olarak yayınlandı ve çeşitli ödüller aldı. Jelatin çalışması 4. Uluslararası Gıda ve Beslenme Kongresi’nde büyük ilgi gördü. 2.Ulusal Biyoteknoloji Öğrenci Kongresi’nde de sunulan "Jelatin DNA’sının Moleküler Tespiti Üzerine Bir Araştırma” bildirisi birinci oldu. Ödülünü Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanı Nihat Ergün’den alan Ergün Şakalar’a ayrıca ‘6. Çevre Sorunları Kongresi’nde de ödül verildi.
Jelatin birçok alanda kullanılıyor
Jelatin, yarı saydam, kırılgan, renksiz ya da sarımsı, tatsız ve kokusuz, yüzde 80-90 protein içeren, granül toz ya da film şeklinde üretilen katı bir madde. Hayvanların deri, kemik, ligament ve tendonlarındaki kollajen proteinin kısmî hidrolizi ile elde ediliyor. Yüzde 90 protein içeren jelatinin yüzde 70’i gıda endüstrisinde işleniyor. Lokum ve lokuma benzer şekerlemelerde (jelibon gibi), krem şantilerde, kaymaklarda, yoğurtta, tereyağı ve margarinde, çorbalarda, hazır kahvelerde, ketçap ve mayonezlerde, dondurma gibi ürünlerde, salam ve sosislerde koruyucu ve besleyici olarak kullanılıyor. Tıpta ve ilaçta kapsül üretiminde faydalanılıyor.
Zaman